春日的上海福州路，老半斋酒楼内蒸汽氤氲，刀鱼汁面的香气裹挟着食客的期待升腾。这家创立于1905年的淮扬菜老字号，今年正好120周年，其招牌刀鱼汁面以“鲜得眉毛掉下来”的滋味受到了不少人的喜爱。
如今，这碗承载百年工艺的汤面迎来历史性转折：老半斋宣布将刀鱼汁面配方从“口口相传”的师徒模式升级为标准化生产流程，并计划以此申请非物质文化遗产，为传统美食的活态传承探索新路径。
刀鱼汁面的灵魂在于汤底。据介绍，传统工艺需精选3斤刀鱼鱼松，经炒制、吊汤近10小时，直至汤汁呈奶白色，全程依赖老师傅的经验把控。“火候差一刻，鲜味减三分”，这种“凭手感”的技艺曾让刀鱼汁面难以规模化生产，也限制了技艺传承。
为突破瓶颈，今年刚全面接收老半斋的总经理忻伟民，这两个多月来，他的团队正尝试将老师傅的经验转化为可量化的参数。例如，鱼松与水的配比、熬煮温度曲线、蛋白质析出时间等均被记录，形成了一套涵盖选材、加工、熬制全流程的标准体系。
这种“手把手教、数据辅助”的模式，既缓解了老师傅老龄化带来的技艺断层危机，也为非遗传承提供了可复制的经验。 这一尝试既保留了传统风味，又为规模化生产打下基础，更让“非遗”申报有了科学依据。同时，老半斋将为下一步开设分店做了准备。
老半斋，这一碗刀鱼汁面的技艺存续，更承载着城市记忆与饮食文化的深层意义。刀鱼汁面诞生于长江刀鱼资源丰沛的年代，其工艺浓缩了江南“食不厌精”的饮食哲学，更是上海码头文化中“平民美食”的缩影。
非遗不是博物馆里的标本，而是活在当下的技艺。对此，老半斋负责人表示，刀鱼汁面的技艺，将突出“适应性传承”理念，即核心工艺不变，原料与生产方式随时代演进。
记者 / 李德翔
编辑 / 孙冲
图片 / 李德翔
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