大理石吐司久负盛名，也一直被认为是高端吐司的代表，比如某爸爸的招牌吐司。之所以被称为大理石，是因为这种吐司的切面组织，如同大理石纹一样变化多端。大理石吐司除了有豆沙味，还有巧克力、抹茶、芋泥等多种口味。归根结底，这些种类纷繁的大理石吐司都是丹麦面包的衍生版本。
传统的丹麦面包是由面团与黄油包裹折叠形成的酥皮面包，组织与口感都是非常有层次的。这款豆沙大理石吐司也不例外，面包组织与红豆沙相互交错，让吐司的味道富有层次。
这是一种另类的酥皮面团，它用红豆沙取代了黄油作为裹入油脂。红豆沙会比黄油更好操作，因为它在温度高时不会融化，温度低时也不会太僵硬。如果你是新手，用它来练习开酥，是更省钱、更明智的选择。至于豆沙的选择，油性豆沙会比较好一些，因为它的软硬度更合适，容易延展和塑形。
制作开酥类面团，原料的比例很重要。比如在这款吐司面团中，我采用高、低筋面粉的混合比例为4：1，这样面团的筋度不会太高，更容易擀压变长。由于面团经过反复冷冻，要增加酵母的用量，避免酵母的活性不够，用鲜酵母会比干酵母更好。面团的含水量也要控制好，合适的比例为61%左右，面团太湿会导致层次不够清晰，太干则不容易擀开。
在揉面过程中，要控制好两个变量：一是揉面的时间，不要揉到完全阶段（也就是10成筋度），这样面团才容易擀开；二是面团的温度，一般在24-26度为宜，温度太高会导致面团后期发酵困难。
要擀压出漂亮的层次，要做到以下几点：第一，保持面团与豆沙的硬度相当，在擀压过程中反复冷冻就能达到这个目的；第二，面团的松弛要到位，两次擀压也要变换方向，如果遇到难以擀长的情况不要用蛮力，继续松弛一会再操作；第三，擀压的力度要均匀，避免面团出现厚度不均的情况，滚轴擀面杖是个不错的帮手。
其实大理石吐司不必像可颂那样追求层次，采用3*4的折叠方法足够了。即使操作过程中有一点混酥也关系不大，放进吐司盒同样能烤出满模的吐司。当然，我不鼓励大家降低太多标准，因为对自己要求高一些，技术水平才会进步更快。
食谱信息
【环境】室温26度，湿度61%
【模具】450克黑色低糖吐司盒
【份量】1个450克吐司
【保存】常温密封保存2天，冷冻保存1个月
原料
面团：高筋面粉240克，低筋面粉60克，鲜酵母12克，食盐3克，细砂糖30克，牛奶170克，全蛋液40克，无盐黄油30克
夹馅：油性红豆沙200克
准备原料
步骤1
将除黄油与酵母外的干性材料加入搅拌桶中，稍微混合一下。用牛奶把鲜酵母溶解，鲜酵母也可以换成5克耐高糖干酵母，再把牛奶与全蛋液加入搅拌桶中。如果室温高要用冷藏的液体，并且使用冰桶或冰袋，因为这款面团需要的面温更低一些。
混合干料
溶解酵母
步骤2
开启厨师机低速搅拌2分钟，使原料混合成团。再转为中速搅拌5分钟，使面团变得有些光滑。取一小块面团能拉出较薄的膜，破裂口有一定的锯齿，此时面团筋度为7成。
揉至7成筋度
步骤3
加入软化的黄油，用低速搅拌3分钟，使黄油融入面团中。再转为中速搅拌3分钟，使面团变得更加光滑。取一小块面团能拉出很薄的膜，破裂口有少量锯齿，面团约为8成筋度。由于后期还要折叠面团，所以不要将面筋揉得太高。
加入黄油
揉至8成筋度
步骤4
测量面团温度为26度，合适的面温在24-26度。将面团稍微揉圆，装入边长为20cm的保鲜袋中，用擀面杖擀压成20cm*20cm的方形，放入冰箱冷冻30分钟。同样将豆沙装入保鲜袋中，擀压成20cm*20cm的方形，放入冰箱冷藏备用。
装入面团塑形
装入红豆沙塑形
步骤5
静置时间到后取出面团，擀压成40cm*20cm的长方形，面团的厚度要保持一致。把豆沙放在面团的中间，从上、下两边折入面团，刚好包住豆沙，捏合接缝处，面团两边的开口也要捏合。将面团旋转90度，先用擀面杖横向压出几条痕迹，这样可以防止豆沙打滑。擀压成50cm*20cm的长方形，面团底部要适量撒一些干粉才容易擀开。
放入豆沙
包住豆沙
压出痕迹
擀压变长
步骤6
用毛刷清除面团表面的干粉，从面团上边折入三分之一，下边折入三分之一，完成一次三折。用保鲜膜把面团包好，放入冰箱冷冻30分钟。
清除多余干粉
完成三折
包好面团
步骤7
静置时间到后取出面团，先从折叠方向将面团的宽度擀压至20cm，然后旋转面团90度，从另一个方向将面团的长度擀压至45cm。如果遇到面团回弹严重，可以盖保鲜膜静置3-5分钟再擀压。擀压完成后清除表面的干粉，从面团上边折入八分之三，下边折入八分之一，两端边缘刚好对齐，再对折面团，完成一次四折。用保鲜膜把面团包好，放入冰箱冷冻30分钟。
擀宽面团
继续擀长
完成四折
步骤8
静置时间到后取出面团，先从折叠方向将面团的宽度擀压至12cm，然后另一个方向将面团的长度擀压至40cm。如果有点破皮没有关系，放入吐司盒也能长满。利用直尺在面团表面纵向标记出八等份，再用锋利的刀切成八份长条面团。
擀压至40cm
用直尺标记
切成八等份
步骤9
在4条面团表面刷一点水，然后与另外4条面团两两合并，翻转切面朝上，这样就变成4份面团了。将四份面团顶部捏合在一起，然后按照1压2、3压2、3压4的顺序编成四股辫，最后捏合尾部。四股辫有几种编法，这种编法比较扁平一些，很适合做吐司。将面团翻转到另一面，把头尾折入中间，再翻转回来，放入吐司盒中。送入发酵箱进行二次发酵，设置温度为32度，湿度为80%。
两两合并
编四股辫
折入头尾
放入吐司盒
步骤10
在面团发酵快要完成时，用200度预热烤箱。这款吐司的面团被切断次数较多，所以需要的发酵程度较高。当面团发酵至9.5成高度，也就是接近吐司盒顶部，则说明发酵到位，我大约用了1小时40分钟。合上盖子，送入烤箱底层，调整上下火170度，时长为30分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。
发酵到位
送入烤箱
步骤11
烘烤时间到后，吐司表面上色明显，这种吐司需要烘烤充足才不容易塌陷。烘烤时间到后移出烤箱，在桌面上敲震一下，脱模放在晾网上进行冷却，完全冷却需要1小时左右。
脱模冷却
步骤12
充分冷却后切片才能看到清晰的层次。这款吐司颜值高口感好，如果能把它做好，基本上就掌握了所有需要开酥的吐司制作技巧。
切面组织
常见问题
一、面团不容易擀开
原因分析：1.面团静置时间不够；2.面团筋度太高；3.面团温度太低
解决方法：1.延长面团的静置时间；2.适当降低面粉蛋白质的含量，减少揉面时间；3.如果面团冻得太硬，稍微回温再擀压
二、吐司长得不够高
原因分析：1.面团筋度太弱；2.擀压时破坏面筋较多；3.发酵不够充分
解决方法：1.适当增加高筋面粉比例，并延长揉面时间；2.如果面团回弹明显，不要用蛮力擀压，适当静置后再擀长；3.发酵至接近满模再烘烤
三、组织层次不够分明
原因分析：1.面团薄厚不均；2.面团没有均匀包裹住豆沙
解决方法：1.擀压面团要用力均匀，保证厚度一致；2.边缘的面团不要留出太多，需要的话可以切掉多余面团
最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。
