生活中，我们经常遇到一种情况：不论是在家做饭，还是外出就餐，亦或是点外卖，剩一些饭菜在所难免。为了不浪费，很多人会将其放入冰箱，等到下一顿或第二天加热后继续吃。然而，这些剩饭剩菜如果处理不当，不仅会浪费粮食，还有可能引发食物中毒，导致急性肠胃炎，严重的甚至会引起休克，危及生命。

这不关于剩米饭，“江湖”上就流传着这样一种说法：“米饭二次加热会致癌”。这可把不少家庭主妇(夫)和独居青年吓得不轻，赶紧把隔夜的米饭都倒掉了。

那么，从科学角度来看，剩米饭真的不能二次加热吗？剩饭菜到底能不能吃？又该如何保存呢？今天就跟大家一一讲清。

先说结论：别相信，不科学！

这个说法的来源是：有人认为，米饭一次吃不完，如果在室温下放的时间过长，会使细菌大量繁殖，导致其变质。即使放在冰箱冷藏，也难免不会滋生出一些耐冷细菌（如李斯特菌）。

这些细菌和霉菌产生的毒素，高温加工是不能被灭活的，会增加患癌的风险。

这个分析乍一听，好像很有道理。米饭长时间在常温环境下放置，确实会滋生一些微生物致病菌，而这些细菌在一段时间后也确实会产生毒素。但不要忽略的一点是，米饭在充分加热后，大部分的细菌都会被杀灭掉，基本不会产生什么危害。

至于硝酸盐，大家也不必担心。米饭中硝酸盐的含量几乎为零，经过二次加热后自然不会转化出亚硝酸盐，所以也不会对身体造成致癌威胁，大可放心食用。

再说了，癌症的发生，是内外因素综合作用的结果，比如遗传、化学和生活习惯等，而不是吃一两次剩饭剩菜就一定会患上的。

因此，米饭二次加热会致癌的说法，未免太武断了，不具有科学性。对于剩米饭，只要储存得当，充分加热，大可放心食用。但如果是放置很久的米饭或者隐约有发霉表现的米饭，我们还是不吃为好，可能存在一级致癌物：黄曲霉素。

还需要注意的是，米饭中含有大量淀粉，这些淀粉经过反复加热，其分子结构会发生老化，不易于消化吸收，胃不好的人要尽量少吃或不吃。

二次加热的米饭虽然问题不大，但并不代表任何剩饭剩菜都能大胆吃、长期吃。尤其下面4类食物，劝大家不要二次加热，否则可能给身体健康埋下隐患。

首先第一类，就是海鲜类食物。

海鲜类食物，比如虾、蟹、花甲等，都是不建议二次加热的。这是因为隔夜的海鲜不仅容易滋生大量细菌，在二次加热后还会出现蛋白质降解的情况。其中，蛋白降解酶会加重肝脏乃至肾脏的代谢，严重时甚至会导致肝肾衰竭。因此，这类食物最好是吃多少，做多少，避免二次加热。

第二类就是我们常吃的绿叶菜。

常言讲得好：“宁剩荤，不剩素。” 意思是说，如果食物吃不完，应该优先留下荤菜，而不是素菜。这是因为绿叶蔬菜（如菠菜、芹菜等），在经过久放和再加热后，不仅会流失大量营养，如果再室内常温放置的话，还会产生大量硝酸盐。

而硝酸盐容易被细菌分解为亚硝酸盐，亚硝酸盐有致癌作用，会在胃里与蛋白质分解物形成亚硝胺（一级致癌物），从而增加患癌风险。

第三类是素有“植物皇后”美誉之称的菌类食物。

菌类食物，不仅味道鲜美，而且营养丰富，很多人都喜欢吃。然而，对于这类食物，如蘑菇、香菇和木耳等，我们在处理时需要格外小心。

在高温环境下，它们不仅会产生毒素，而且毒素极其稳定。

如果将这些已含有毒素的菌类食物再次加热，即便高温，也难以使其毒性消失。因此，这类食物最好在初次加热后就尽早吃完，不要二次加热重复吃。

最后一类是汤羹类。

汤羹不仅味道鲜美，还营养丰富，是很多人的最爱，但最好不要隔夜多次加热食用。汤羹如果长时间在铝锅、铁锅内盛放，会导致一些有害物质析出，对人体健康造成一定损害。所以，汤羹最好吃多少做多少，并选用玻璃或陶瓷材料器皿盛放，以防止发生化学反应。

养生路上，饮食安全很重要，我们在处理剩饭剩菜时，应遵循科学的原则，确保食物的安全与健康。对于上述提到的不易二次加热的食物，如果不能在短时间内吃完，建议直接丢掉，以免影响健康。

实际上，剩饭剩菜安不安全、能否食用，更关键的在于科学储存。下面4个小技巧，不仅可以帮你科学储存剩饭剩菜，还能让你吃得健康又安心。

一是尽量不吃“口水菜”。所谓“口水菜”，指的是在储存之前被人吃过的食物，这些食物如果隔夜，细菌一定会增多，不建议食用。如果当天的饭菜吃不完，打算留到第二天再吃的话，建议在吃之前先用干净的餐具储存起来，这样可以减少细菌感染。

二是将食物分开储存。食物分开存放，可以避免细菌交叉污染。

具体来说，如果是剩饭剩菜或其他熟食，建议放在冷藏区最上层；如果是水果和蔬菜，可以放在中间层；如果是鸡蛋、豆制品或当天要吃的肉，最好放在最下层（恒温冷藏）。另外，从冰箱里拿出剩饭剩菜，食用前要先看一看、闻一闻，确保无异常后再加热食用。

三是注意存放时间。剩饭剩菜可以存放，但要在短时间内吃完。

一般情况下，如果是直接暴露在空气中，储藏时间最好不要超过18小时；如果是放在冰箱里冷藏，也不宜超过36小时。一定要记住，绿叶类蔬菜不要过夜。

四是吃前彻底加热。剩饭剩菜在吃之前一定要彻底加热，尤其是肉类食物，更应如此。

彻底加热指的是将剩饭剩菜整体加热到100℃，并保持沸腾状态3分钟以上，确保中心温度超过75℃。如果用微波炉加热，则需要翻一翻、多热几分钟，真正把食物热透之后再取出来。

总之，大家平时做饭，尽量把握好量，吃多少做多少。如果有剩下的饭菜，也要科学储存、合理烹饪，这样才能吃得放心健康。

天气逐渐变暖，很多食物容易滋生细菌，预防食物中毒，需要注意以下5点：

第一，选购新鲜的食材。选购新鲜的食材是从源头上注意饮食卫生的第一关。

要通过符合卫生要求的正规超市、市场等渠道购买新鲜以及包装完整的食品。尤其购买冷链食品时，要注意检查食品安全追溯码。

第二，食品应烧熟煮透。生活中，很多人喜欢吃爆炒的食物，以获得嫩滑的口感。但这种加工方式由于时间短，食物中心的温度难以达到要求，容易滋生致病菌。

所以，在处理生的食物（如肉、禽、蛋和海产品等）时，一定要彻底地加热、煮熟、煮透，一般原则是在开锅后再煮上10-15分钟左右。当然，也要根据实际适当延长时间。

第三，烹调好的食品尽快食用。食物制作完成后要尽快食用，避免放置时间过长，滋生细菌。

最好的方法是现做现吃，不要放置太长时间，如果一顿吃不完，建议在出锅前，用干净的餐具分装，及时放入冰箱保存。

第四，避免生熟食接触造成交叉污染。

做菜时，生熟食物要分开。比如，在处理生的食物（如生肉、禽和海产品等）时，要用专用的刀具和案板。另外，在存放时，生熟食物也要用不同器皿分开放，以避免交叉感染。

第五，不到无证摊贩处就餐。

现代社会，外出就餐已经成为很多人的生活习惯。大家在外就餐时，一定要选择证照齐全、卫生条件好的餐饮店，不买街头无证照摊贩处的食品，不食用来路不明的食品或饮料，以防止食物中毒或其他安全问题。

俗话说“民以食为天，食以安为先”。 食品安全和饮食卫生关系到每个人的健康和生命。不管在家自己做，还是到外面就餐，我们一定要树立正确的食品卫生安全意识，养成良好的饮食卫生习惯，如果有吃不完需要剩下的情况，应及时存放冰箱，科学储存，并尽快食用。

参考文献：

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[2]王和亿.健康细节之冰箱存储食物有讲究[J].2022,20(15):32-33.

[3]曾学民.食物中毒很危险预防措施不能少![J].2020,(01):295.