随着消费者对健康饮食认识和关注的提升，无论是市场端还是养殖端对于猪肉肉质越来越重视。动物在屠宰前或是生长阶段中所受到内外部应激会导致肉品质的显著下降，其中外部应激包括屠宰前的禁食、禁水、驱赶、运输、不适温湿度等应激源，而内部应激则是指机体自身的抗氧化能力不足，氧化自由基的产生对细胞造成损伤。为了保证产品肉品质，在控制屠宰前外部应激的同时，选择合理且高效的抗氧化方案也十分重要。

影响肉品质的关键点

以猪肉为例，猪肉的组成大致为60%水分、20%蛋白质、15%脂质、4%矿物质和1%碳水化合物，其中水分组成又分为约95%的游离水和约5%的结合水。

对于屠宰后猪肉品质的评估，常见的参数包括肉色、滴水损失、大理石、花纹嫩度、多汁性、pH值、脂肪/瘦肉比例等，其中消费者通常最关注的参数即为肉色与滴水损失。

· 肉色

猪肉的鲜红色主要来自成分中的肌红蛋白和血红蛋白。在屠宰加工过程中，血红素中二价铁被缓慢氧化为三价铁，由鲜红的氧合亚铁肌红蛋白转变为暗褐色的高铁肌红蛋白，体现到肉外观上就是肉色惨白。

抗氧化物质可以减缓氧化进程，降低肉中褐色高铁血红蛋白含量，维持肉色较长时间鲜红色；同时通过清除肌细胞中自由基，可以减少屠宰后无氧糖酵解导致的ATP消耗，缓解细胞中乳酸的增加，减慢肉pH值的下降。

· 滴水损失

屠宰前猪只受到的内外部应激会导致体内活性氧自由基的产生，而这些活性氧自由基可以从细胞膜脂质中获得缺失的电子，从而破坏细胞膜完整性，导致细胞内容物外流（主要是游离水），同时大量水分及内容物成分的流失也会导致肉的多汁性降低。

通过引入抗氧化物质清除体内的自由基，可以帮助保护肌肉细胞膜，减少屠宰后肉品的滴水损失，也延长肉品货架期。

传统抗氧化应激策略

饲料和养殖端常见的抗氧化方案以高添加量的VE为主，VE作为常见的抗氧化剂，具有保护细胞膜完整性，减少组织受到的氧化损失等功能。但需要关注的是，VE的添加量需要在合理水平范围内，过量添加VE可能会对动物生长带来负面影响。

近期VE价格暴涨，目前市场上的价格已达到150-180元/千克1。部分厂家提价至195-200元/千克2。在如此行情下，通过高剂量添加VE以达到产品抗氧化效果的方案似乎没有成本优势。

因此在合理成本的前提下，选择科学有效的抗氧化组合方案能够让畜牧企业在日趋激烈的市场竞争中占得先机。

植物多酚抗氧化应激策略

大量的研究表明植物多酚提取物在抗氧化保护细胞健康、改善肉品质等方面有巨大的应用潜力。同时从植物中间提取的多酚品质稳定，来源广泛。并且价格较低，在目前市场行情下的饲料中应用具有明显的成本优势。

基于抗氧化应激的研究，嘉吉微营养与健康科技业务（以下简称嘉吉）全球通过筛选多酚组分并开展体外试验，确认了合理且高效的复合多酚方案，研发出一款复合植物多酚产品——嘉普乐星™E50，旨在更广泛地缓解动物养殖和屠宰产生的氧化应激，改善屠宰肉质。

嘉普乐星™E50—助力改善肉色 减少滴水损失

嘉普乐星™E50含有的多种多酚类成分，具有很强的抗氧化能力，通过直接清除自由基和提高内源抗氧化水平等途径，帮助改善内外源应激对肉质的负面影响；嘉吉试验数据表明多酚类还可以与饲料中添加的氧化镁，有机铁，维生素等添加剂协同工作，成为肉品质改善的优选方案。

嘉普乐星™E50改善肉品质作用机制包括：

清除体内自由基，帮助减少活性氧类物质对肌肉细胞膜脂质的氧化，从而缓解滴水损失，维持多汁性

抑制肌肉细胞中自由基产生，帮助缓解屠宰后无氧糖酵解导致的肉pH下降

减缓氧合肌红蛋白向高铁肌红蛋白转变，帮助维持肉色鲜红

嘉普乐星™E50的应用场景：

缓解氧化应激，改善肉品质（肉色、滴水损失、减缓pH下降）

替代抗氧化VE，节约饲料成本

降低氧化应激，提高动物生长成绩

小结

综上所述，植物多酚类产品如嘉普乐星™E50在缓解动物氧化应激、改善肉品质方面有较为显著的效果，同时，在传统抗氧化方案高价行情下应用，具有明显的成本优势。随着消费者对食品安全和健康饮食的关注度越来越高，嘉普乐星™E50值得旨在改善产品肉品质的畜牧企业进行评估与尝试。

1来源：饲料行业信息网，

2024年8月12日国内饲料原料与养殖行情午间汇总

2来源：今日维生素，2024年8月12日

参考文献：

侯鹏, 张伟. (2016). 维生素E过量摄入对动物健康的影响及预防措施. 畜牧与兽医, 48(04), 134-136.

王建伟, 陈俊峰. (2019). 维生素E与多酚类化合物的协同抗氧化作用研究进展. 食品工业科技, 40(15), 289-293.

李明, 刘艳芳. (2020). 多酚类抗氧化剂替代饲料中维生素E的研究进展. 中国畜牧杂志, 56(11), 124-128.

王建伟, 张伟. (2019). 多酚类化合物对动物肠道健康的影响及机制. 动物营养学报, 31(5), 1935-1942.

Krzysztof Lipiński, Zofia Antoszkiewicz, Magdalena Mazur-Kuśnirek, Daniel Korniewicz and Sylwia Kotlarczyk. 2019. The effect of polyphenols on the performance and antioxidant status of sows and piglets. Taylor & Francis. 18(1)，174–181.

Grazia Pastorelli, Rachida Benamri, Massimo Faustini, Roberta De Bellis, Valentina Serra, Lauretta Turin, Marc Haumont, Philippe Durand , Laura Bianchessi , Emmanuelle Prost-Camus , Thomas Pecqueur , Michel Prost. 2022. Partial replacement of synthetic vitamin E by polyphenols in post-weaning piglets. Antioxidants.