1、隋唐时期，中国南方开始种植甘蔗，并学会榨取甘蔗汁和炼取石蜜，但技术水平较低。从唐代到明代，中国的制糖历史经历了从液体糖浆向固体糖块转变的过程，糖浆和糖块并用。制糖技术在这一过程中不断提高。
2、《新唐书》记载，贞观二十一年（647年），东印度摩揭陀国派遣使者到唐朝，献上波罗蜜和石蜜。李世民品尝石蜜后非常高兴，决定派人到印度学习制糖技术。学成归国后，李世民命人从扬州运甘蔗到长安，用印度炼糖术炼糖，成功炼出高品质的石蜜，提升了中国的炼糖技术。
3、制糖是一个技术密集型过程，主要目的是通过减少糖浆中的水分来提取结晶糖。首先，甘蔗必须在砍伐后48小时内榨汁，以防发酵。榨汁通常使用环状杵臼式压榨机，并需用畜力推动，同时注意不要将甘蔗榨得过干，以避免渣滓混入汁中影响糖的结晶。榨汁后，甘蔗汁需立即煮沸以防止发酵，并在煮沸过程中加入石灰等物质吸附杂质。煮沸后，杂质浮于表面，捞去后即可进行熬糖。这一过程在19世纪冷藏技术和铁路运输发明前，通常只能在甘蔗产地附近进行。
4、用甘蔗汁熬糖需要精确控制温度，既要蒸发水分使糖析出，又要避免温度过高导致蔗糖分解或变成焦糖。炼糖过程中，接近饱和的糖浆需要不断搅拌以分离结晶糖和糖蜜。随后，结晶糖被捞出并过滤掉液态糖蜜，最后在通风处晾晒，最终形成石蜜或糖。这一过程需要丰富的经验。
5、炼糖过程复杂，涉及多个环节，每个环节都有严格的时间和技术要求，需要大量劳动力、机械设备以及至少一头牛，因此炼糖不是小农家庭能够完成的工作。
6、在唐代，甘蔗和石蜜被视为奢侈品，甘蔗主要生长在南方，北方人难以获得。例如，唐代名将郭子仪因战功显赫，才被唐代宗赐予二十条甘蔗，显示了甘蔗在北方的珍贵。
7、南宋时期，四川人王灼（？—约1160）写了一本《糖霜谱》，这是中国最早介绍和总结制糖技术的专著，并明确将石蜜称为糖霜。虽然“糖霜”这个名字在北宋时就已经存在，但到了南宋，这个名称逐渐普及并取代了石蜜的说法。
8、王灼是四川遂宁人，因近距离接触制糖技术，系统观察制糖过程，才写出《糖霜谱》。这本书在南宋时期已经很有名，同代学者洪迈（1123—1202）在《容斋随笔》中也介绍了这本书。
9、糖霜是指糖这种产品经历结晶的过程，近似自然界中的结霜。糖霜的形态并不是今天的糖粉，而是大大小小的不规则团块，所以宋代人又把糖霜称为“糖冰”或“冰糖”。糖霜不是白色的，有时是深琥珀色，有时是浅黄色，但绝不可能做到纯白色。明代以前，还不能生产出今天这样纯白色的白砂糖。
10、在唐宋时期，糖霜的生产技术较为简单，质量和产量不稳定。从种植甘蔗到收取糖霜需要一年半时间，糖霜的结霜过程难以控制，产量不确定。北宋宣和初年，朝廷要求遂宁地区每年进贡上千斤糖霜，但遂宁无法保证。糖霜主要在庄园、坞堡或寺院里生产，与佛教有密切联系。
11、糖霜和佛教都从西域传来，佛经中常提到石蜜和糖霜。唐朝初年，南诏国国王派使者来长安献演“甘蔗国王”舞蹈，寓意佛陀对众生的开示如甘蔗般甜润。糖霜还用于佛教的公开仪式，如“浴佛”。唐代每年四月初八“佛诞节”用糖水浇灌佛像并分发糖水，宋代孟元老的《东京梦华录》也记载了这种传统。
12、唐代长安作为国际大都会，吸引了大量西域人、波斯人和大食人，他们带来了使用糖作为调味品的习惯，影响了唐朝中国人的饮食习惯，开始制作蜜饯等甜味食品。到了宋代，尤其是南宋，甜味食品开始普及，临安城内有多种甜味食品和糖的专卖店。
13、然而，元代名医朱震亨指出糖对牙齿有害并易滋生寄生虫。尽管如此，在远离都市的农村，糖仍然不是普遍消费品，而是奢侈品。宋代文献《梦粱录》中提到“开门七件事”中不包括糖，说明糖对大多数中国人来说并非必需品。
14、到了元代，蒙古人虽然对甘蔗不熟悉，但非常喜欢吃糖。忽必烈时期，蒙古人从中东招募制糖技师来中国生产蔗糖。马可·波罗在福建见识过蔗糖的生产过程，认为糖块是“黑色糊状”的东西。而伊本·白图泰也在福建记录了当地的糖，并认为中国的糖比埃及的更好。
15、在8至9世纪，即中国唐代中期，阿拉伯帝国通过征战将甘蔗从中东传播到地中海地区、北非、塞浦路斯、罗德岛和西西里岛等地。阿拉伯商人开始在地中海沿岸种植甘蔗、提炼蔗糖并进行销售，欧洲人因此开始了解蔗糖。十字军东征进一步加深了欧洲人对蔗糖的认识。到了中世纪后期，威尼斯成为欧洲最重要的蔗糖转运港，从中赚取巨大利润。
16、糖在欧洲的流行始于13世纪，当时蔗糖被视为一种药物，几乎每个药方都包含糖，药店没有糖就不算真正的药店。同时，由于糖的价格昂贵，贵族们通过精美的甜食和糖雕来展示自己的财富和地位，这一趋势持续到16世纪，新兴的商人也开始用糖来彰显其社会地位的提升。
17、然而，欧洲的气候不适合种植甘蔗，因此1420年葡萄牙人将甘蔗引入大西洋的马德拉群岛，随后传播到加纳利群岛、亚速尔群岛和西非。到1460年，马德拉成为世界最大的蔗糖产地，得益于其适宜的气候和从非洲西海岸获取的奴隶劳动力。1478年，哥伦布从马德拉向热内亚运输糖，这为后来新大陆和加勒比海地区成为世界糖产中心奠定了基础。
18、16至17世纪，中国在蔗糖生产技术上取得了巨大进步，发明了黄泥水淋脱色法，可以生产出高质量的白砂糖。这种技术在《天工开物》等著作中有提及，通过用细腻的黄土覆盖糖块并过滤，黄土的吸附作用去除杂质，最终得到洁白的白砂糖。
19、尽管中国的制糖水平原本一般，但这种技术使中国白砂糖在国际市场上大受欢迎，并开始出口。在孟加拉语中，白砂糖被称为cini，意思是中国的。然而，明清时期中国的蔗糖消费水平一直较低，生产的蔗糖主要用于出口。
