中国人炒菜讲究锅气，很多人却不知道锅气是什么？也有一部分人认为锅气就是一些厨师为了显示自己手艺好，而把烹饪复杂化，神化的一种说法，那么这种说法真的正确么？其实并非如此，所谓的锅气其实是可以用科学解释清楚的，下面咱们就详细说说。

何为“锅气”，经常做饭的人一定要看看！

锅气这个词本身并不是具体指某一类物体，而是形容一种味道，如果用比较形象的词汇来替代锅气两个字，那么“火燎味”是非常形象的。而这个火燎味其实就是我们在炒菜时产生的。

如果是从字面意思理解，那么也可以这样解释：

锅：指的是铁锅，因为铁锅传热快，导热强，所以在烹饪食材时用猛火可以短时间内让锅内的水分蒸发掉，从而为锅气的产生提供了必要的条件。

气：指的就是食材在加热后挥发出来的气体，气味。

所以锅气体合在一起，就可以理解为：食材在高温爆炒的时候，运用猛火翻炒食材的瞬间温度升高，导致食材和调料内的水分蒸发，和铁锅接触后引发出的焦香味。

所以从锅气的产生可以知道，想要炒菜产生锅气，需要具备以下的条件：温度，速度。

“锅气”中蕴含的科学原理是什么？

炒菜时出现的锅气，实际上是一个较为复杂的物理变化和化学变化，因为锅气的产生有两个关键点，一个是锅内水分瞬间蒸发，另一个就是出现焦香味，而这个焦香味则是发生化学反应的结果。

“锅气”原理解析：物理变化

当我们炒菜时，锅内的原料包含，酱汁，食材，油脂等，然后在高温爆炒的时候，这些原料中的水分会瞬间蒸发出气体，而这些气体会在半圆弧的环境中经过气压形成气流，除了一部分会挥发开来外，还有一部分会被锅内的食材附带出来。所以从这点就可以看出， 炒菜的锅是影响“锅气”形成的一个重要因素，因为如果锅的厚度越厚，其导热和储存热的能力就越强，锅内的弧度就会越大，所以在翻炒颠勺的过程中，产生的气流则会更大更快，所以锅气就会越香。

“锅气”的原理解析：化学变化

在我们高温爆炒食材时，食材在超过200摄氏度的高温中，食材表面的水分会蒸发，同时油脂氧化，然后引起了美拉德反应和焦化反应，所以这就导致食材表面留下淡淡的焦物质和焦香味，这也正是为啥我们炒菜时从锅边淋入酱油时会出现不一样的香味的原因。

什么是美拉德反应？

美拉德反应是一种非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羟基化合物和氨基化合物间的反应，经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或成拟黑素，所以也被叫做羟胺反应。

简单地说就是食物的一些元素在加热的过程中发生一些复杂的反应，而这些反应能让食物看起来更加的诱人，同时可以让淀粉类食材产生焦香味，虽然能闻到焦香味，但实际上食物并不一定会变焦。

实际上在餐饮美食的制作中美拉德反应被广泛应用，像是食品的烘焙，咖啡的加工，肉类的加工等。

怎样在炒菜时，激发出“锅气”

第一点：温度

锅气的出现，最重要的一个因素就是利用爆炒带来的瞬间高温，让锅内食材中的水分和油脂出现蒸发和氧化，所以这个温度不仅要高，而且是短时间内变高温，像是我们单纯的延长炒菜时间从而增加火力，所实现的高温并不能出现锅气，举个例子：

我们炒菜时，需要等锅烧至冒烟后，再放油，这样就可以保证生油下锅后在高温下迅速变成熟油，所以才会把油的香味充分地激发出来。

第二点：烹调速度

有经验的大厨在炒菜时，不仅手脚利落，而且在行云流水的动作中，又会自带节奏感，而这样做其实并非是为了更快地出餐，实际上是能够在炒菜的节点上，让调料和锅内的食材在最短时间内快速融合，这样才能保证在适宜的温度内快速的调味，激发出锅气。

像是很多大厨在炒菜时为了激发出锅气，最常用的一个烹饪技艺就是“引火法”，也就是我们平时看到的厨师在炒菜时锅内着火了，目的就是为了让锅内的食材短时间内“过下火”，而这种方法可以让食材最大程度的均匀受热，同时可以使锅内多余的水汽蒸发掉，从而保证食材能够更好的出锅气。

像是很多大厨在炒菜时为了激发出锅气，最常用的一个烹饪技艺就是“引火法”，也就是我们平时看到的厨师在炒菜时锅内着火了，目的就是为了让锅内的食材短时间内“过下火”，而这种方法可以让食材最大程度的均匀受热，同时可以使锅内多余的水汽蒸发掉，从而保证食材能够更好的出锅气。