臭鳜鱼，又称臭桂鱼，是安徽省徽菜系中的一道传统名菜。这道菜的主要原料是鳜鱼，也就是我们常说的桂鱼。鳜鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养价值高，富含蛋白质、脂肪及多种维生素和微量元素。

臭鳜鱼的制作过程相对特殊，它需要经过发酵过程。首先将鳜鱼清洗干净，然后在鱼身两侧各切几刀，便于入味。接着，将适量的盐均匀地抹在鱼的内外表面，并放入容器中，让其自然发酵几天。发酵过程中鳜鱼会发出一种特有的“臭”味，但这种臭味并不令人反感，反而是这道菜的一大特色。

发酵好的鳜鱼取出后，一般会用油煎至两面金黄，然后加入葱姜蒜、料酒、酱油等调料进行烹煮。烹饪时还会加入一些如竹笋、香菇等配菜，使菜肴的口感更加丰富。

臭鳜鱼的味道集鲜、香、臭于一体，吃起来外皮酥脆，内肉鲜嫩，臭味过后留下一股难以忘怀的鲜美滋味。这道菜不仅是安徽人的骄傲，也是中国八大菜系之一的徽菜中的经典之作，深受食客们的喜爱。

臭鳜鱼的起源可追溯到数百年前，它是安徽省徽州（现黄山市）地区一道具有悠久历史的传统名菜。相传，臭鳜鱼的诞生与徽商的兴起有着密切的联系。明清时期，徽商活跃于中国的商贸活动中，他们经常需要携带容易保存的食物出行。由于鳜鱼便于保存且易于长途运输，徽州商人便将其腌制成臭鳜鱼以便携带。

臭鳜鱼的制作技艺随着时间的推移不断发展和完善。最初的臭鳜鱼可能只是简单的腌制，后来逐渐发展成为今天这样复杂的发酵工艺。发酵过程中的独特气味，最初可能是为了防腐而产生的，但人们发现这种带有“臭味”的鱼肉味道鲜美异常，于是这种烹饪方法便流传了下来。

到了现代，臭鳜鱼已经成为了徽菜中的标志性菜品之一，不仅在中国国内享有盛名，也在海外华人社区中广受欢迎。臭鳜鱼的制作工艺也被列入了非物质文化遗产的保护范畴，以传承和保护这一具有地方特色的烹饪技艺。

臭鳜鱼的口感特点可以概括为以下几点：

1. 臭鳜鱼最显著的特点是其特殊的“臭”味，这源于鳜鱼在发酵过程中产生的气味，虽然初闻可能会让人感到不适，但却是这道菜独有的风味标志。

2. 经过油煎或炸制的外皮呈现出金黄色，口感酥脆，与内里的嫩肉形成鲜明对比。

3. 鳜鱼本身的肉质细嫩，经过烹饪后依然保持了肉的鲜嫩，入口即化。

4. 尽管外皮酥脆，但鱼肉内部仍然多汁，汁液丰富，使得整道菜的味道更加鲜美。

5. 臭鳜鱼在调味时通常会加入多种调料，如葱、姜、蒜、辣椒等，这些配料能够中和一部分臭味，增加菜肴的风味层次。

6. 回味悠长臭鳜鱼的独特风味在品尝过后会在口腔中留下持久的回味，这种回味既有鱼肉的鲜美，也有调料的香气。

总体来说，臭鳜鱼是一道口味独特、风味浓郁的菜肴，其“臭”与“香”的完美结合，让人们在初次尝试之后往往难以忘怀。

在安徽省，有许多餐馆都擅长制作臭鳜鱼这道传统名菜。以下是几家在业界和食客中有较高评价的臭鳜鱼餐馆：

★老街茶馆 - 这家餐厅位于黄山市屯溪老街，以传统徽菜为主打，其臭鳜鱼口味正宗。

★胡兴堂 - 是一家历史悠久的徽菜餐厅，其臭鳜鱼制作工艺精湛。

★徽州人家 - 其臭鳜鱼口味地道，是品尝徽州美食的好去处。

★汪恕有滴醋 - 其徽菜非常出名，包括臭鳜鱼在内的各种徽式佳肴都值得一试。

★徽娘 - 是一家连锁餐厅，其臭鳜鱼制作精细，口味新颖。