所谓春初夏末是指阳历2月中旬一7月中旬，前期主要任务控酸(2月中旬~6月初)，夏季在控酸的同时，加强降酸。

(1)减曲加酶(干酵母、糖化酶)

减曲多少一般以当时气温来定。2月中旬至“五一”前减曲1/3，气温升至25℃以上减曲1/2，且减曲同时必须加酶(在保证总糖化力降低10%的情况下)。减曲虽缓和发酵，但存在着杂菌产酸优势，对正常酒精发酵影响较大，且曲量减少，霉菌、酵母菌等也减少，致使糖化发酵力不足，浪费淀粉，影响出酒。减曲加酶，可增强有益微生物种间优势，抑制产酸杂菌活动，保证淀粉所需微生物(酶)量利于淀粉充分转化。

(2)控水

众所周知，水大酸高，随地温的升高、应考虑控水。控水不要一次控死，应分两次控水。控水势必影响产量，纵观全局以控酸为重。待入窖温度上升至25℃以上时，应稳定用水，否则给夏季粮醅的传热带来困难，影响其质量。夏季生产应稳定用水，虽说初春前期控水，但随着用曲量、糠壳减少，控水后的水分仍能满足生化反应的需要，故夏季生产不主张较大的入窖水分。

(3)减少辅料用量

辅料在发酵过程中主要起疏松酒醅，增强骨力的作用，在保证糟醅柔熟不腻的情况下，必须把辅料用量减下来，相对地减少了糟醅的溶氧量，缓和了各种生化反应，使粮醅入窖后升温缓慢，升酸幅度小。辅料减少一般分两次，最终降至16%-18%。

(4)适时疏散淀粉是控酸的重要措施

随着地温的升高，必须考虑到疏散淀粉浓度。淀粉浓度高，发酵猛，产酸高。

常见降低淀粉浓度的方法:①减料：“五-”开始减料，降低粮楂淀粉浓度；②不分精次配料：清明节前后着手考虑精次不分，混合打醅，以有效地降低大精的淀粉浓度，缓和发酵速度节约原料。在降低淀粉的同时，势必增加入窖酸度(回酷量增大)，这时入窖酸度不很高，粮楂质量较好(有骨力，弹性好)发酵阻力小，对入窖粮醅糖化发酵影响很小。适宜的入窖酸度起到以酸治酸，抑制杂菌繁殖，强化酯化功能的作用。

(5)降低入窖温度是控酸最好的办法

清明节前后入窖温度很易控制。从2月中旬把温度降至13-15℃(比平时低2~3℃)。入窖温度高低很大程度上影响着发酵速度和顶火温度。入窖温度低，发酵较为缓慢，顶火温度较低，产酸菌产酸能力差既利于酒精生成又控制升酸。

(6)严格控制鼓风、晾楂时间

鼓风、晾楂有着降酸降温的作用，前期粮楂温度较高，杂菌不易侵人，主要是排酸、降温期。中、后期随粮精温度降低，在降温排酸同时伴有感染杂菌生酸。待温度降到一定程度，升酸、降酸平衡时，立即停风加曲，迅速入窖，否则时间过长，升酸较大，粮粒表面干燥，给粮醅糖化发酵带来困难。一般夏季鼓风时间以30~35min为宜。

(7)青霉素抑菌

青霉素抑菌机理，主要是破坏细菌的细胞壁合成，对真菌(酵母菌、霉菌)影响不大，使用方便，有效抑制产酸菌活动。使用时应考虑以下两点，①使用量应根据粮醅污染情况来定。一般青霉素用景为0.5-1u/g粮，大于1.5u/g粮会影响正常发酵，产酒苦味重，副作用大。②若入窖酸度大于2.0时，不需再用。因青霉素对酸较为敏感，酸高易失活，况且较高入窖酸度，对产酸菌已有较强的抑制作用。

(8)回糟适时放底

当入窖温度在20℃以上时，及时把回糟放在空底，承接黄浆水，抽底降酸。

(9)其他

①缩短粮楂外露时间：粮精人窖迅速，每人一拉平并撒少量稻壳。洋河酒厂试验，粮楂入窖后撒少量稻壳者无酸度变化外露者酸度上升 0.2~0.3。

②严禁温水(冷水)施量：温水(冷水)施量，水分难以进人颗粒内部，附水多，发酵快，来火猛，酵母衰，生酸幅度高，酒醅暗淡无光。

③合理使用双轮底糟：双轮底糟内酸很大，若不及时处理则会造成入窖粮精酸度升高，影响出酒。因此，应在4月中旬把双轮底糟打入回糟，或放在粮精上面串蒸作为丢糟处理。

④及时揭开保温材料(稻草或麻袋)。2月下旬及时清理稻草，宁早去草使微冷，不可去草过迟。若保温过头，酒醅倒热生酸。

⑤严密封窖，适时踩窖，进一步搞好工艺卫生。