在中国，人人耳熟能详的“五谷丰登”中的五谷，从来都不是几种固定的粮食作物。

现代人口中的五谷，除了最常见的稻米、小麦之外，还包括产量巨大的玉米、大豆和各种薯类。而在古代中国，“五谷”所指的作物却与今天大相径庭。

根据古籍记载，古代中国的“五谷”有两种主流版本。以汉代为界，分别有“麻、黍、稷、麦、菽”和汉后的“稻、黍、稷、麦、菽”五种。除了流传至今的“稻”和“麦”之外，黍、麻、菽等等作物如今早已无人听闻，淡出了中国人的餐桌。

汉代的主要都城位于长安、洛阳等地，坐落于黄河中下游流域，水土干旱，依水而生的稻谷在此处难以生长，因此，汉时古人所罗列的五谷中多为旱地作物。

而汉代以后，南部土地逐渐得到开发，丰产的稻米成为中国人主食的首选。

其后几千年的变迁中，中国本土的稻米和从西亚传入的小麦逐渐成为主流，而“五谷”中的其他几类作物则在各种因由之下淡出餐桌。

自商周以来，古代中国主食图谱中占据最重要位置的一直是“稷”，在“江山社稷”一词中，“稷”被用以指代天下所有的粮食，其重要程度可见一斑。而“稷”，就是如今的小米。

古人以小米为主食，可谓源远流长。小米的祖先曾是路边随处可见的狗尾草，在漫长的猎食采摘历程中，古人偶然发现其可食，遂对果穗饱满的植株进行选育，最终造就了较为丰产的“稷”种。

严格来讲，五谷之中小米就占有两类，其中的“黍”也是小米的一种。对于长时间占据餐桌首席的小米，古人也有着花样频出的称呼，粟米、糜、黄梁、黄米……不同地区的不同称呼，反映着小米在当时的普及程度。

古人曾对“稷”和“黍”进行过严格的分类，在古人眼中，只有个体较小、颗颗分明、金黄香软的作物才能被称作“稷”，而“黍”则是另一种与“稷”形似，口感味道却有天壤之别的作物——“粘者为黍，不粘者为稷”。

如今，作为作物的“稷”已经沦为主食中的配角，而“黍”类则继续以黄米面、粘豆包等甜品主料的身份活跃着，到了现代，一些形态。口感与黍相近的作物也借用着这个名称，比如“玉蜀黍（玉米）”、“角黍（粽子）”等等。

古代中国以小米为主食，而作为喂饱了成千上万人的粮食，“稷”的地位也被抬高到神坛之上，在《本草纲目》中被誉为“五谷之长”。

观察汉时罗列的“五谷”，不难发现其中还有一样较为特殊的“麻”，为现代的蓖麻、芝麻等作物的近亲。在当时五谷的排序中，“麻”与“稷”常常不分上下，也是一种非常重要的粮食作物。

如今提到“麻”，人们通常会想到纺织用的黄麻、亚麻和榨油用的芝麻等等麻类作物，而作为粮食的“麻”只在战国时代前后短暂地闪耀了一下，其编织用途很快超过其食用价值。于此，“麻”也在历史演进中退出了“五谷”的行列。

而古时候五谷中的最后一位——“菽”则换了一副模样，继续活跃在餐桌上。

“菽”即各种豆类的总称。富含植物脂肪和淀粉的豆类的确有做主食的潜力，但相对复杂的采收方式和单调的食用方法限制了豆类的发挥。无论是含油量高的黄豆，还是淀粉丰富的蚕豆、芸豆，采收晾干后往往只能蒸煮食用。

大豆被用作油料，未成熟的豆荚被当做蔬菜，红豆、芸豆被煮制、炒制当做零食……因为食用口感差、食用易胀气，“菽”很快也退出了五谷的行列，以另一副面孔继续生存下去。

复观五谷品类的兴衰，不难发现，起初因常被取食、耕种较早而被列入“五谷”的粮食品类，在口味和产量的双重因素下不断更迭。而稻米和小麦能够跃居五谷首位，也同样是源于时间、口味、产量这几个因素。

与较晚传入的小麦相比，“稻”的崛起要更早。

中国人的种稻史可以追溯到新石器时期，在河姆渡文明遗址中，曾发掘出碳化的稻壳和装有稻谷的陶罐，说明早在万年前，古人就已经成功“驯化”了稻谷。

与五谷之中的其他品类不同，稻谷可能是最早的人工干预耕作的产物。对于小米、豆类等旱地作物，其祖先都只是一束“路边杂草”，古人在采摘、拓荒的途中发现其可食，便加以利用。

而纵观人类历史，“稻”是少有的依水而生的农作物，是人类对耕作环境和作物种类加以控制的成果。万年前，人类就已经懂得水稻只能在湿地生存，而这种习性也造就了延续至今的水稻耕作方式。

伴随着人口规模扩张，古代中国对粮食的需求也在不断增长，人地矛盾激化之下，最终酿成了“饿殍遍地”的惨剧。

唐朝天宝年间，一首《悯农》道出了当时作物减产、粮食断供的惨烈状况：“四海无闲田，农夫犹饿死”，而当时的主要作物还沿袭着秦汉时期的传统，以“稷”即小米为主。

曾被奉为“五谷之首”的小米，面对数千万等待养活的嘴，也失去了曾经的吸引力。现代耕作技术支持之下，小米的亩产量能达到三百公斤左右，不及稻米的一半，而古代，小米的亩产量不过区区百十斤，还要面临旱涝绝收的风险。

相比之下，一直栖居在水土湿润的南部、产量稳定的稻谷，成为古人缓解粮食压力的首选。

此外，与小米相比，脱壳之后的稻谷拥有更加充实的口感，在温暖潮湿的南方，稻谷可以达到一年成熟两轮的惊人高产，这也是其他五谷作物所不能比拟的。

经历过历史上的数次人口爆发，“稻”终于依靠古代中国对口粮需求的增长而荣登五谷之首。而如今五谷之中另一样重要作物——小麦的崛起，则要归功于产制和加工技术的改革。

最初，在古人的五谷排序中的“麦”并非如今的小麦，而是大麦、燕麦、莜麦等“麦家”近亲。

无论在哪种五谷排名当中，“麦”的位置都相当尴尬，原因无他：与豆类相似，在古时候的加工条件限制之下，麦类的食用方式无外乎蒸煮，而未脱壳、碾压的麦粒口感生涩、难以下咽，口味上的落差限制了麦类作物与其他五谷之间的竞争。

而带领“麦”氏家族打赢翻身仗的，正是自西亚传入的“外来和尚”——小麦。

曾经在五谷中活跃的大麦如今已不多见。大麦纤维含量高、蛋白质贫乏，口味上要远远落后于其近亲小麦，在小麦传入之前，大麦能够位列五谷，多依靠其较强的防寒抗旱体质，能够在北方旱地种植，而小麦传入后，大麦的这一优势也被很快地抹除。

小麦是一种典型的旱地作物，生性喜爱四季分明、气候干旱的北方大地，这种习性是麦类作物的共性，例如大麦的近亲——青稞就能够耐受青藏高原的严酷气候。

麦类作物的生长习性使得它们可以填补稻类作物耕作区域的空白，而使得小麦占据五谷之首的独到优势，则在于其近乎“逆天而行”的生长周期。

古代中国以“春播秋收”为主的耕作周期，在人口规模持续扩张的环境下容易导致供粮断层。农闲时节、天寒地冻，储粮在过冬时消耗殆尽，而到了夏季，春播的种子才刚刚抽穗，在这尴尬的三四个月里，正是古代饥馑的高发期。

作为历史上首度出现的“秋播夏收”作物，冬小麦完美填补了古代中国作物生产周期的空缺。

古人在秋收后的土地上接茬播撒麦种，有效利用起空闲资源，到了夏季，储粮消耗殆尽，冬小麦也刚好成熟，接起了粮食供应的链条。如此一来，冬小麦解决了中国北部地区因产制导致的粮食短缺问题，也造就了传承至今的秋播耕作模式。

此外，汉代出现的“转盘磨”开创了面粉加工技术，使得小麦脱离了整颗水煮的使用方式。此后的小麦，主要以各类面食的形态活跃在大江南北，真正成为了中国人的主粮。

纵观华夏大地，从古至今，丰富的物产造就了“五谷”品类的数次更迭，其中，小米因产量不够理想而被大米顶替；小麦则因为其特殊的生长周期，得以将大麦优胜劣汰出局。

如今的“五谷”早已没有了当初的模样，但丰产的稻谷和小麦却跨越千年时光，流传至今。五谷的更迭与传承，反映的是古人耕作智慧的精华呈现，是五千年文明发展的生产经验传承，更是中国人对饮食文化的坚守与继承。