还记得你上次吃自助餐是什么时候吗？
经历三年疫情后，自助餐厅每年以30%的速度不断减少，迄今全国已关停几万家。
曾经的自助餐爆火全国，凭借高性价比备受平民玩家追捧，可谓“一桌难求”。
然而，这位昔日的美食界“顶流”正在逐渐淡出大众视野，难道真是被吃垮的吗？
辉煌一时的餐饮“顶流”
上世纪九十年代，伴随着改革开放的春风吹遍全国，自助餐逐渐生根发芽。必胜客在北京东直门开了第一家门店，它的自助沙拉台凭借丰富多样的品类，受到了不少食客的喜爱。
自助餐最早发迹于1939年的美国，那时的它被称为“认识餐厅”，专门开设在拉斯维加斯的各大赌场内 。只要支付一美元，客人就能畅享各类菜品饮料，与现代的自助餐非常相似。
进入六十年代后，随着自助餐在美国日渐成为大众化美食，必胜客也趁势推出了“自助沙拉”。然而这个创意在美国行得通，中国却并不适用，过低的定价导致必胜客的成本很难覆盖。
于是在2009年，必胜客自助沙拉黯然退场，随之而来的是以“金钱豹”为首的新一代中高端自助餐品牌。金钱豹于2003年扎根上海，凭借高档的餐厅和齐全的菜品，迅速火遍全国。
单看前期准备阶段，金钱豹光装修费就砸进去几千万，营业面积更是高达8000平方米。正式营业后，金钱豹又推出烤乳猪、哈根达斯等400多种菜品，价格则是238.1元/位。
这个价格并不便宜，毕竟彼时全国城镇单位的在岗员工，平均月工资只有1170元。这么奢侈的消费，换做普通人肯定负担不起，但金钱豹却靠着这样的价格创造了9亿多的年营业额。
很多消费者外出就餐时，都会有“厌恶损失”的心态，所以那时的人们都以去过金钱豹为荣。即便明知吃一顿会花掉五分之一的工资，隐隐作祟的虚荣心，仍会让食客们竭力“吃回本”。
食客们吃得畅快，金钱豹的钱也赚得盆满钵满，在上海、北京、深圳等地开了29家分店。2011年，金钱豹以15亿元的价格被欧洲私募基金安陌深接盘，哪知没几年就走向了下坡路。
2015年，嘉年华国际收购Nice Race的99.9%股权，由后者负责金钱豹品牌运营。但由于缺乏实际投入、管理体系紊乱等问题，金钱豹的颓势越发明显，到2016年负债已超10亿港元。
2017年，金钱豹在半年时间里连续关闭12家门店，同年7月上海总部的门店也宣布关张。曾经被视为高端自助“代名词”的它，最终被时代淘汰，从餐饮行业中渐渐消失了。
不过，自助餐在我国的发展势头依然强劲，商家们总有办法将它做大做强。最近几年，3元早餐自助、18.8元盒饭自助等“平价自助”又横空出世，在餐饮业又掀起了一波自助春风。
一些商家充分利用打工人的“穷鬼套餐”需求，力求“小而美”，用自助的形式为品牌引流。一顿性价比满分的自助餐，只要在有货品的基础上微调销售结构，商家就能靠它留住客源。
比如餐饮品牌“南城香”推出的3元早餐自助，豆浆、粥等7款流食都是不限量的，但主食需要单点；它主推的另一款19.9自助火锅，素材不限量，吃肉就得选39.9的牛羊肉单人餐。
相较于传统餐饮，自助餐走的是“量大管饱”路线，让食客用最小的花费满足对食物的需求。就像自主面条，很多门店都提供免费续面服务，食客还可以选择多款浇头和小菜。
自助火锅的发展模式主要分为三种，除了全线自助，还有限时、限店或限品自助和部分品类自助这两种。通过自助，商家既能留住客流还能保证利润空间，所以火锅品牌也乐于推崇。
然而，尽管我国自助餐品牌遍地扎堆，整个行业的态势仍不乐观。2017年金钱豹的落幕，让自助餐永远告别巅峰期，负增长速度超过30%。种种数据显示，自助餐正在逐渐失宠。
美团研究院数据显示，2017年第二年度的全国自助餐厅有37576家，比2016年秋季下降18%。而据天眼查显示，2022年11月，在营自助餐公司仅剩17278家，近一半企业倒闭。
在饮食消费习惯发生变化的当下，传统自助餐吸引力倒退，“吃得好”成为更多人的共识。很多自助餐厅为了迎合市场，定位中低价自助餐以追求性价比，但同时也失去了核心竞争力。
NCBD（餐宝典》发布的《2023年中国餐饮开关店报告》中，2023年注册量最多的品类分别为烧烤、面馆、火锅、快餐和茶饮。显然，自助餐正走向没落，那到底是什么原因导致的呢？
没落背后的原因
常言道“民以食为天”，但在自助餐行业内，食材假冒问题却屡屡曝出。2015年，大型连锁自助餐品牌汉丽轩使用去皮的鸭大胸肉冒充牛肉，曾一度引发舆论哗然。
据内部人员表示，即便掉在地上的鸭大胸碎肉，他们也会捡起来重新利用。将一堆未知的红色酱料涂抹一通，鸭肉立马爆改牛肉，但汉丽轩被抖出来的丑闻可远不止这些。
用前一天被吃剩的“口水肉”糊弄新客，拿仿鲍鱼冒充真品，不换洗碗水……很难现象，这些触目惊心的食品卫生问题，居然都发生在汉丽轩。大品牌尚且如此，小作坊又该多猖狂？
为了考虑大多数食客的食量，商家们为了节省成本，总会铤而走险选择食材造假。比如，有些自助餐厅里的肉品标价四五十，实则用的是市面上的低价肉，质量根本无从保证。
其次，消费者去自助餐厅总是无法摒弃“吃回本”的逻辑，哪怕撑到扶墙也要把所有菜品尝个遍。但实际情况是，人们进入自助餐厅消费不仅吃不到好东西，甚至反被坑了很多钱。
就像几年前流行的38元酱大骨自助，“38元”并不包含锅底费、材料费等各项收费，这个价位客户只能吃最次的酱大骨。而且，这种骨头肉质柴又油腻，非常败坏食客们的体验感。
好好的一顿自助餐，如果交半天钱仍无法享受美食，那还不如去饭店点菜。主打放纵的传统自助餐，在普遍注重健康饮食的当下已经落伍，没人再会为了自助餐而虐待自己的脾胃。
当“自我节制”取代“口腹之欲”，消费者的心态变得更自律，越发厌弃胡吃海喝这种老式做派。今天的人们依旧提倡美食自由，只是观念上发生转变，更倾向于吃好吃精。
最后一点，各类成本的上涨，也是导致自助餐厅陷入“倒闭潮”的原因之一。比如投资某海鲜自助品牌，100平米的门店开起来至少50万，原料进货成本更是占营收的40%-45%。
当今的餐饮行业竞争激烈，许多餐饮商家尝试转型自助，但结果往往适得其反。成本上涨、客流减少等多种因素的牵制，让餐饮品牌更难存活，终究无法完全取代传统餐饮模式。
自助餐是基于消费者对自身食欲的认知错位而发展，然而当今已不是“只求吃饱”的年代，新一代消费者群体更追求健康饮食。若想适应多元化需求，自助餐还有很长的复苏之路要走。
参考资料
【2】光明网《先天优势渐失，自助餐寻求生存新“土壤”》；https://m.gmw.cn/2024-08/14/content_1303820866.htm
【4】北晚新视觉《金钱豹高管玩失踪 部分分店领导涉嫌“腐败”内部管理混乱》；https://www.takefoto.cn/viewnews-1199521.html
【5】央广网《消费倒逼高端餐饮产业升级 金钱豹现象折射餐饮业巨变》；http://news.cnr.cn/native/gd/20170710/t20170710_523840933.shtml
