文/柳成荫
众所周知，淮扬菜的发源地应该属于镇江和扬州，清淡，原汁原味。泰州是从扬州分出去的，说泰州是淮扬菜的发源地也不为过。
泰州“三国鼎立”，含靖江、泰兴、兴化三市，前二市是地地道道的淮扬菜的口味，无须质疑，蟹黄汤包、扒烧整猪头、白汁河豚、黄桥烧饼，等等，都是淮扬菜的精髓，而兴化菜在口味上似乎与淮扬菜有所区别。
总感觉兴化菜偏咸，偏辣，甚至还有点麻，淮扬菜中似乎没有这种口味的，至少麻辣菜很少。除了淮安的麻辣鹅、辣汤被一些人归纳为淮扬菜（有争议），至少老朽不知道还有哪些淮扬菜是麻辣口味的。
在兴化，有道菜叫“牛肉烧青菜”，其中主要调料就是“石磨辣椒”。牛肉是水牛肉，青菜是泰州地区种植的一种矮脚青。石磨辣椒用当地的菜子油炒出红油，加入清水，姜片，把切成厚片的卤牛肉放入锅中，烧开后放入青菜烫一两分钟，出锅装盘。
汤中飘浮一层鲜红的辣油，尝之，香辣开胃，几筷青菜、几片牛肉落肚，已是浑身暖洋洋。如嫌不过瘾，舀一勺汤呷一口，那是农家水磨辣椒，不能适应的人早已大汗淋漓，嘴巴咧得像变形了的水瓢了。
青菜烧牛肉
老朽有几个文友是兴化人，兴化人待人厚道，热情好客，和靖江人差不多。每到深秋总会寄两箱大闸蟹过来，到了春节前总会收到十斤八斤香肠，这也许是兴化人送给他乡人的土特产。
兴化的香肠都是农家自己灌的，自己买肉，肉店老板免费给你加工好，自己拎回去挂到阳台上晒得出油即可。成品兴化香肠色泽鲜艳，红白分明，蒸熟了，冷却后切片装盘，尝之，咸鲜可口，更主要辣得过瘾，麻得过瘾。
家乡人也灌香肠的，纯粹咸鲜口味，调料仅仅是姜葱、酱油、白糖，这与兴化香肠是有区别的，绝对不添加辣椒面和花椒面。老朽走南闯北，尝遍天下美食，也算重口味了，就连家乡人深恶痛绝的折耳根也吃得津津有味，自然喜欢兴化香肠的味道。
家人是不吃辣的，更不喜欢麻，一大包香肠也就我一个人消化了。隔三差五地饭锅里蒸一根，倒上二三两牛二，有滋有味。一包香肠能让我从开春吃到年底，算是过足了嘴瘾。
麻辣香肠
家乡的农田被流转后，在家也无所事事，算是闲得蛋痛，经常出去钓钓鱼。兴化是水乡，钓鱼要到兴化钓，不到兴化钓不到，故经常开着破旧的蓝鸟去过过手瘾，自然结识了许多兴化钓友。
兴化钓友很热情，经常带到自己家中吃饭，友嫂掌勺。吃过兴化农家菜，才知道是一个吃辣的民族，哪怕炒一个蔬菜也会放几粒干辣椒炝锅。友嫂在灶房忙乎，辣味从厨房里飘出来，呛得连打几个喷嚏，眼泪都渗出来了。
儿媳妇是兴化人，自从来到我家后，每天餐桌上必不可少一道辣菜，她在吃辣的环境中长大的，无辣不下饭。安丰镇有一个大的菜场，菜场一条边都是卖当地土特产的，咸鱼、咸鹅、咸狗肉、三腊菜、醉蟹、菜籽油，等等，每次过去，总会买一箱石磨水辣椒带回来，为儿媳妇烧菜时挑上一小勺。有了水辣椒，炒出来的菜就有了灵魂。
每年都要去亲家中作客几次，每次都安排到农家土菜馆喝酒，兴化当地人开的餐饮店，为的是尝到地地道道的当地原生态的食材。每次吃饭时，总有种感觉，辣得嗓子冒烟，就连我这嗜辣之人也难以接受。
亲家的堂兄新开了一个饭店，热情邀请我去尝尝味道，水煮肉片、水煮毛肚、酸菜鱼……一层红油，未尝其味，味蕾已被征服。酒过三巡，直呼过瘾。桌上上了盘青椒炒肥肠，看样子这道菜不辣，尝之，辣得嘴边颤抖，原来炒菜时放了辣椒粉。
辣爆肥肠
当然，不是所有兴化人都吃辣，淮扬菜馆还是比较多的，正如淮安菜麻辣鹅、辣汤一样。但想不通的是，兴化人能吃辣，也爱吃甜，酱油面、包子、烧麦都是甜口，连煮干丝也放白糖。这也许就是一地一风味，一家一食谱吧。
据说吃辣椒的人豪爽，吃甜食的温柔，兴化人的豪爽和柔情是不是与饮食有关？
Mr 夏
果然了解兴化人[点赞]