家人们，要聊川菜里最最下饭的菜，麻婆豆腐必须有姓名！这菜跟四川人的性格一模一样，热辣直接，一入口先是烫，接着麻味散开，最后那股辣劲儿直往脑袋上冲。就着白米饭，一口接一口，辣得满头大汗，可筷子根本停不下来，太上头了！
这麻婆豆腐的由来可有意思了。清朝同治那会，在成都万福桥边上，有个陈老板娘，脸上有点麻子。她做的豆腐又麻又辣，香味能飘出去半条街。那些挑夫兜里揣着几个铜板就爱往她那儿跑，一碟豆腐，再来两碗米饭，吃得浑身暖乎乎的，舒坦极了！后来大家就把这道菜叫做“陈麻婆豆腐”，这名字一叫就是一百多年。
要做出地道的麻婆豆腐，得讲究“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜”这七个要点。豆腐一定要选当天现做的嫩豆腐，切成小块，放水里焯一下，去掉豆腥味。把牛肉末炒得酥酥脆脆的，再配上正宗的郫县豆瓣酱和汉源花椒面，最后勾芡的时候最考验功夫了，汤汁得紧紧裹住豆腐，还不能太浓稠，得刚刚好。有些经验丰富的老师傅，还会偷偷往里头加一勺醪糟，据说这样能让味道多一点回甘，不过这可是人家不外传的小秘密。
我第一次在成都的小饭馆吃现做的麻婆豆腐，端上桌的时候，砂锅还在“咕嘟咕嘟”冒着泡呢。老板操着一口川普跟我们说：“莫搅哈！用勺子轻轻kuǎi（舀）！” 豆腐在红油里颤颤巍巍的，上面撒着翠绿的蒜苗花，底下藏着酥香的牛肉臊子。舀一勺盖在米饭上，米粒立马就被染成了琥珀色，一口下去，麻辣鲜香在嘴里瞬间爆开。我那平时不太能吃辣的北方朋友，都忍不住含泪干了两碗饭。
现在好多餐馆为了照顾大家的口味，把麻婆豆腐做得没那么辣了，味道也没那么正宗了。但懂行的人都知道，要吃最地道的麻婆豆腐，还得去川渝的街头巷尾找。那些藏在居民楼里的小店，灶台上永远架着一口铁锅，老板一边挥舞着铲子，一边扯着嗓子喊：“二两豆腐三两饭，巴适得板！”
这就是麻婆豆腐的魅力，不玩虚的，用最普通的食材，做出最让人难以忘怀的味道。就像四川人常说的：“豆腐都要做出肉滋味”，这大概就是川菜的精髓吧，用最平常的烟火气，做出让人回味无穷的人生百味。
