齐鲁晚报·齐鲁壹点 张志恒
在济南的一家大型超市中，刘阿姨购置了两斤鲜切牛腱子肉，花费91元。她不禁感慨：“感觉牛肉价格又涨回去了，去年买的时候一斤才30元左右，南边大集上的价格更为实惠。”与此同时，在冻品批发市场，许先生正忙着挑选几箱进口雪花牛肉。他说道：“这牛肉烤着吃、炖着吃味道都很棒，想着批发些给亲戚朋友分一分，这样比较划算。感觉今年进口牛肉价格变化不算大，不过之前买的大多是美国和巴西产的，今年阿根廷和澳大利亚产的买得更多。”
自2024年以来，国内生鲜牛肉价格走势犹如过山车般跌宕起伏。根据国家统计局数据，2024年全国集贸市场牛肉（去骨统肉）与活牛月度平均价格分别为69.83元/公斤、27.76元/公斤，相较于上一年，分别下降了15%、20%。2025年春节过后，国内牛肉市场呈现出“淡季不淡”的独特景象。截至3月14日，牛肉市场价上涨1.73%，但与去年同期相比，仍分别下降4.20%和3.21%。
这种价格变动情况，与以往牛肉价格长期居高不下的状态形成了鲜明反差，背后蕴含着诸多复杂因素：进口牛肉数量的大幅增长对本土市场造成冲击；餐饮企业对牛肉菜品的开发，刺激了肉牛原材料价格；国际贸易博弈引发的关税政策调整持续发挥影响；其他产国牛肉迅速填补原进口渠道的空缺等。这些因素相互关联，不仅对供需链条产生影响，更深刻左右着国内牛肉市场的未来走向。
进口牛肉冲击引发市场震荡
3月31日，商务部就进口牛肉保障措施案召开听证会。75家利害关系方约180人参与了此次听证会。调查机关将依法对各方意见进行考量，并依据事实和规则作出客观公正的裁决。
据业内人士分析，若听证会结果倾向于实施保障措施，如加征关税或设置进口配额，进口牛肉价格很可能会上升。这一变动将对肉牛养殖行业产生连锁反应。随着进口牛肉价格上扬，国内牛肉市场价格有望迎来一定程度的回升，肉牛养殖户的盈利空间将得到改善，进而刺激他们扩大养殖规模。
自2023年下半年起，国内牛肉市场进入深度调整阶段，价格持续下行。截至2024年11月，进口牛肉总量已达260万吨。澳大利亚对中国的牛肉出口大幅增加，2月和3月出口量为2.18万吨，同比增长近40%。澳大利亚、巴西等主要产国的牛肉到岸价相比国产产品低20%-30%，这直接影响了终端定价。例如，某连锁超市中，原切进口牛腱肉零售价为59.9元/公斤，而同等部位的国产牛肉价格则为68元/公斤。在1688批发网站上，一箱20斤装的进口牛前腿肉价格为466元，而同规格的国产牛肉价格为590元。如此明显的价格差，促使消费者，尤其是餐饮商家纷纷调整采购策略。
国家统计局数据显示，2024年末肉牛存栏量同比下降4.39%，结束了连续五年的增长态势。更具前瞻性的基础母牛存栏量自2023年中开始调减，截至2024年11月，累计降幅超过3%，导致同期新生犊牛数量同比减少8%。按照犊牛2年育成周期推算，2025年下半年肉牛供给将进入收缩期。
时间回到2025年3月16日，众多美国牛肉出口商的对华出口许可到期后未获延期，再加上中国对美国牛肉加收10%的关税，使得美国对华牛肉出口量几乎陷入停滞。截至3月20日当周，美国对华牛肉出口量仅为54吨，而在2月中旬至3月初，美国对华牛肉出口量还稳定在每周2000吨左右。一位深圳的贸易商向记者透露，美国牛肉在中国市场的份额已被其他国家替代，巴西、阿根廷等国的牛肉短期内能够填补这一空缺。在美国关税大幅上涨后，阿根廷、乌拉圭、巴西、澳洲等国的牛肉进口价格持续攀升。
价格红利下餐饮市场的“盛宴”与“隐忧”
2024年牛肉价格的持续走低，为餐饮行业带来了新的发展机遇。一批新兴的鲜牛肉火锅、渣渣牛肉、酸菜牛肉火锅、生烫牛肉米线等品类如雨后春笋般涌现。企查查数据显示，仅渣渣牛肉赛道在半年内新增注册企业就多达209家。许府牛火锅在一年内新开200余家门店。各类牛腩饭、牛腩粉也在大街小巷纷纷开店。
同时，低价进口牛肉推动了原本火锅、快餐等业态中相关牛肉产品占比的提高，价格也有所下降。八合里牛肉火锅店的精品嫩肉从32元/盘降至28元/盘；牛小灶餐厅的老广州牛杂煲直降20元；许府牛的双人套餐低至51元，3 - 4人家庭餐仅需130元。这种“以量换价”的模式在一定程度上重塑了消费场景。
然而，随着关税政策的实施，进口牛肉价格逐渐回升，国内养牛市场受存栏量影响供应不足，加之牛肉品类餐饮市场竞争日益激烈，特别是主打低价牛肉品类的餐饮商家面临着“隐忧”。一位不愿具名的烤肉店老板向记者透露，由于牛肉价格波动，出于成本考虑，已将双人餐中的三款牛肉替换为两款牛肉和一款猪肉。 一旦牛肉价格上涨幅度过大或供应量不足，餐饮商家的原材料成本将大幅上升。尤其是在火锅、烧烤等消费场景中，牛肉正逐步取代猪、鸡、羊肉的部分市场份额，一旦涨价，极有可能引发连锁反应。
随着市场情绪逐渐平稳，库存逐步释放，国内肉牛养殖与屠宰企业加快了布局节奏。业内人士指出，供给端有望得到适度补充，这将在一定程度上抑制价格的进一步上涨。如果未来政策允许从更多国家扩大进口，或者对关税结构进行调整，肉牛价格有望回归到相对合理的区间。
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