一、汤变色的根源在哪里？
兰州拉面，那一碗热气腾腾的美味，汤是它的灵魂所在。可有时候，会法相拉面汤发红发黑，这不仅影响卖相，更可能让食客们望而却步。今天，咱就来好好唠唠这兰州拉面汤发红发黑的那些事儿，以及怎么把这问题给解决咯。
1在煮牛肉汤的时候，高温长时间炖煮会加速调料中的天然色素，比如花椒里的黑色素、草果中的黄酮类物质，使得煮出的牛肉汤颜色发红、发黑。从而导致做好的拉面汤也会发红、发黑。
2就是做的拉面汤的时候放的拉面调料，拉面调料一般由花椒、草果、八角、桂皮、丁香、肉蔻、草寇等等的调料按比例粉碎，在做拉面汤时，直接加在牛肉汤中，由于调料本身的特性，在浸泡在汤中时间长了会有调料的颜色稀出在汤中，在就是出餐时，锅中加热的拉面汤太多，出餐速度慢，导致拉面汤长时间加高温加热，使的烫的颜色越来越红、越好黑。
3也有一些新手在制作拉面汤时，由于使用的汤锅是铁质锅，这样也会加速拉面汤的颜色越来越红，越来越黑。
二、保色秘籍：三控制一处理
既然找到了问题的根源，那解决办法自然也得跟上。下面这些方法，都是我在多年实践中总结出来的，超级实用，保准能帮你解决拉面汤变色的难题。
2.1 精准控制煮泡时间
煮泡时间对拉面汤的颜色影响可不小。一般来说，煮牛肉的时间先将调料包浸泡清洗一下，控制调料包在汤中的时间，时间不宜过长，建议控制在 30 - 40 分钟，这样能充分释放香料的香味，又不会让过多的色素融入汤中，既能保证牛肉的鲜嫩口感，又不会让汤的颜色过度深。
2调好的拉面汤，不要一下全部加热，需要分次加，锅中少加点，出面时汤少了及时加汤就行，再就是汤只需要加热就行，不需要长时间熬煮，调好的拉面汤，温度控制在90度左右就行。尽量的将拉面汤中的调料渣子过滤干净，调料渣子多，汤也会变得越来越黑。
3加热拉面汤的锅要选择铝锅，只有铝锅才能减缓拉面汤的颜色的变化。一定不能使用铁锅，铁锅加热的拉面汤又黑又红。
三、进阶调汤技巧
当你掌握了前面的基础方法后，想要让拉面汤的品质更上一层楼，这些进阶调汤技巧可不能错过。
黄金比例调配法
调料的比例可是调汤的关键，直接影响着汤的口感和颜色。经过我无数次的试验，总结出了一个黄金比例：每 10kg 原汤加入盐90g、味精40g、鸡精40g、拉面料50克。按照这个比例调配，汤的味道醇厚鲜美，颜色也能保持得很好。
四、日常维护要点
设备清洁规范
设备的清洁对于拉面汤的品质同样重要。每日收市后，一定要用 3% 小苏打溶液清洗汤锅，重点刷洗锅底结垢层，才能让煮出来的汤始终保持最佳状态。
清洗的时候，要注意细节，不放过任何一个角落。可以用刷子仔细刷洗锅底、锅壁，确保没有残留的杂质。清洗完后，用清水冲洗干净，让汤锅焕然一新。
在选择其他原料时，也不能马虎。比如牛肉，要选择新鲜、无异味的；香料，要选择品质好、色泽正的。只有把好原料的质量关，才能做出美味又好看的兰州拉面汤。
配合科学的调汤工艺，不仅能让汤品保持金黄透亮，还能提升 20% 的风味层次感。记住：好汤如好茶，三分靠熬，七分靠养。希望大家都能运用这些方法，让自己的兰州拉面汤始终保持最佳状态，吸引更多的食客。
