骨里香五香味鸭肉系列完整配方及工艺流程
一、香料配方
基础香料包
八角30克、桂皮25克、肉蔻25克、白芷25克
草果15克、小茴香15克、白蔻15克、丁香10克
山奈10克、香叶5克、花椒10克、干辣椒15克
注：香料包首次煮20分钟，后续每次递增10分钟，最多复用5次
增香辅料
老母鸡香料50克、生姜片150克、红葱头100克
二、高汤制作（60斤基础汤）
原料配比
猪腿骨30斤、老母鸡2只、牛腿骨5-6斤
猪蹄3斤或猪头半个、牛油3斤（或肥牛肉5斤）
熬制工艺
原料浸泡1小时去血水，80斤清水大火煮沸后下料
撇净浮沫后分段熬煮：
中大火3小时（快速乳化）
中小火5小时（骨胶原缓释）
中大火4小时（浓缩收汤）
过滤骨渣后加入糖色，再沸腾2小时调色
三、卤水调制
调味体系
盐35两、东古一品鲜酱油500克
味精15两、糖色200克、老抽70克
特香骨髓精粉（鸭肉专用）295克、护色保鲜剂40克
风味增强剂
AAAAA香鲜王50克（含I+G）、高倍肉精膏40克
食品上光剂75克（含单甘酯）、料酒200克
四、卤制流程
预处理
整鸭去内脏，用镊子拔净细毛，剪除肛门腺体
冷水浸泡2小时去血水（加白酒50g去腥）
卤制参数
老汤烧开后下料顺序：
大件（整鸭）先入锅，小火保持微沸状态
10分钟后加入香料包及调味剂
核心温度控制：
中心温度达72℃后恒温卤40分钟，关火焖20分钟
表面处理
捞出后刷老汤混合鸡油（3:1），悬挂风干30分钟
三成油温淋炸至表皮金红，增强酥脆感
五、关键技术要点
盐度平衡
腌制用盐量固定（150g炒盐搓揉），卤水盐度通过补汤调节
护色方案
糖色+老抽+护色剂（焦糖色素+异VC钠）三重保色
风味保存
老汤每日煮沸杀菌，残渣过滤后冷藏保存
