春节对“家庭煮妇”（夫）来说，最头疼的一件事儿莫过于处理满桌的剩菜、剩饭了：想尽快吃掉，可个个吃得满脸流油早就没食欲了；想放在冰箱里冷冻，又担心时间一久吃坏了身子；直接丢掉，又觉得可惜。还真的挺纠结！
那么问题来了，隔夜饭（剩菜剩饭）究竟还能不能吃？事实上，过年期间因吃剩菜、剩饭引发身体不适的事故几乎每年都会发生。
2021年3月常州一位60多岁的老人突然晕倒，家人赶紧把他送到医院，经过40多分钟抢救老人依然离世了。据家人透露老人平时比较节俭，去世前几日一直吃过年的剩菜，晕倒之前出现了腹泻，严重时一天要腹泻十几次。负责诊治的医生介绍，老人吃剩菜可能引发了急性肠炎，严重腹泻又导致了体内电解质紊乱，最终出现了高钾血症和酸中毒。
隔夜饭（剩菜、剩饭）最让人担心的是它产生大量的亚硝酸盐。亚硝酸盐在日常生活中用途广泛，本身不具备致癌性，但是在胃酸环境下亚硝酸盐会与食物中的蛋白质分解物（仲胺、叔胺和酰胺）发生反应生成强致癌物亚硝胺。
亚硝胺如果被孕妇摄入，会透过胎盘进入胎儿体内，导致胎儿不能正常发育，增加畸形的可能性，因此亚硝胺被世界卫生组织评为一级致癌物。
网友提出疑问，既然如此为何不从源头解决掉亚硝酸盐？答案是不可能！因为蔬菜和肉食中本身就含有大量的亚硝酸盐。
以植物性食品为例，蔬菜在生长过程中疯狂地从土壤、肥料中吸收水分、氮等养料，然后生成氨基酸，期间难免会产生硝酸盐。与此同时，植物本身就含有硝酸还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸。实验发现土壤中添加的氮肥越多，蔬菜中的亚硝酸盐就越多，比如有些白色叶子上泛着黑点，大概率是氮肥过多所致。
肉制品同样含有亚硝酸盐。亚硝酸盐具有防腐性，与肉制品的肌红素结合后化学活性更稳定，所以规模生产腊肉、香肠的企业为改善产品色泽常加入亚硝酸盐。甚至有个别不法商家把病死猪肉通过双氧水浸泡漂白、添加大量亚硝酸盐的方法造假，等死猪肉与正常猪肉颜色一致后再拿到市场销售。
整体而言绿色蔬菜中的亚硝酸盐比肉类要多一些。购买来的蔬菜在存放过程中，一方面采摘之初会有更多硝酸还原酶被释放，另一方面放置环境中的细菌会滋生硝酸还原酶，最终导致蔬菜中亚硝酸盐含量高涨，一般蔬菜在冰箱中冷藏3-5天亚硝酸盐将达到峰值。
食物在烹饪过程中硝酸还原酶会因高温失去活性，然而冷却后存储过程中也会遭到环境中硝酸还原酶侵袭，时间一长亚硝酸盐将再次飙升。
某媒体曾以“隔夜饭菜存放冰箱24小时，亚硝酸盐全部超标”为题报道，一时弄得人心惶惶，真是这样吗？
据了解，宁波市质检院曾在市场挑选了白菜、黄瓜、猪肉等32种原材料，经煎炒烹炸做出了30多个家常菜，然后分别在冷藏（4℃）和室温（25℃）环境下存放12小时和24小时。
结果显示蔬菜类的亚硝酸盐含量大幅上升，有的超过了《GB2762-2017-食品安全国家标准食品中污染物限量》的含量，而该标准是针对腌渍蔬菜中亚硝酸盐的，最大限量为20mg/kg。而有的剩菜亚硝酸盐含量更是超过了100mg/kg。
不过，因为烹饪方法、存储条件的差异，剩菜中的亚硝酸盐含量会有较大差异。国内某知名评测机构曾将水煮虾、番茄炒蛋、炒大白菜、红烧肉和凉拌黄瓜等5样剩菜放在冰箱冷藏24小时，结果显示亚硝酸盐几近于零。
也就是说，并非所有的剩菜都会产生亚硝酸盐，这与每个人的饮食习惯密不可分，这也是为何有人吃剩菜容易呕吐、中毒，而有人吃剩菜却无任何不适。
真实生活中大部分人都有吃剩菜、剩饭的经历，那么如何吃得更放心呢？关键看储存。通常情况下，烹饪的肉菜隔夜后亚硝酸盐含量不会大幅升高，但需要冷藏，如果是常温环境容易滋生有害细菌，引发胃肠炎或呕吐。
如果剩饭、剩菜量比较大，建议先加热再冷藏。实验显示，剩菜直接冷藏24小时后产生亚硝酸盐的几率更高，并生成大量微生物。以炒大白菜为例，直接冷藏微生物含量为1200（CFG/g），而加热后再冷藏微生物含量小于10（CFG/g）。
当然，最好、最安全的方法是现吃现买，尽量少吃剩菜、剩饭。
原创：博文
