分享掌勺多年老厨子总结出来的红烧鸭子最正宗做法，如果，你平时做的红烧鸭子味道不怎么理想，建议你买只鸭子跟着步骤制作。这个做法不仅适用于红烧鸭，你还可以把它转换到红烧鹅、红烧鸡，它酱香味浓郁、麻辣鲜香，吃起来完全没有鸭腥味。

想要烹制出这样一道麻辣鲜香的红烧鸭子，我们要先选用肥瘦适中的鸭肉，这样的肉质既能保证口感鲜嫩，又能使红烧后的汤汁更加醇厚。选好鸭子之后接下来我们来学习如何把鸭子分解砍成块以及一些辅料的切配，也就是专业厨房里头说的预处理环节：

准备一把锋利一点的砍肉刀，从鸭子的腹部砍下，至砍至脊骨位置，把鸭子一分为二，取下鸭翅膀，剔除上面的淋巴结和肥油，翅膀剁成小块备用，切下来的半只鸭子从中间横着剁一刀，在直着剁一刀，然后把它们都切成小块；鸭子的下装部位，先把鸭腿取出来，同样剁成小块。另一半记得先去掉脊骨、鸭屁股，也同样操作剁成小块。鸭身处理好之后，我们再把鸭脖子和鸭头分离，鸭脖子的表皮内侧会有淋巴不能食用，所以把那层皮和油脂去掉，去皮后的鸭脖子砍成均匀大小的块；鸭下巴取下来，上下鸭唇剁掉，以防在烧制的时候烧碎影响卖相。剁好的鸭子放入盆里，加入生粉、高度白酒、清水，用手反复抄拌；加入淀粉的作用是让其吸附掉鸭肉中的血水和杂质，加入白酒的目的是去除鸭子的腥味；这个红烧鸭子的烹制是不焯水直接生焖，所以深度清洗非常重要，鸭子清洗两到三遍之后直至水变得清澈，捞出鸭肉沥干水分备用。生姜清洗干净刮掉表皮，切成大小均匀的滚刀块备用；蒜子适量去掉头尾、去皮，切掉头尾的蒜子能更好地散发出它的香味，也能使成菜更加的美观；小葱清洗干净切成段，八角、桂皮、香叶、白芷、豆蔻、干辣椒、花椒一起放入碗中，用清水清洗干净所含有的灰尘和杂质，香料不需要太多，每样一点点就可以了。辅料处理好之后，我们接下来准备一个秘制焖酱：取红油火锅底料50克、辣妹子辣椒酱25克、豆瓣酱50克、柱侯酱15克增加酱香味，加入蚝油25克提味增鲜。

前期的准备工作到这里就基本上完成，开始进入正式的烹制环节：

锅烧热，放入适量的油润锅倒出油，将鸭肉块下锅，用锅铲尽可能地把鸭子摊开，煎干水分、煎出鸭的油脂，炒出香味，煎至两面金黄。这时，鸭肉中的油脂已渐渐渗出，与锅中的油混合，散发出诱人的香气，将炒香的鸭子盛出备用。净锅烧热，放入一勺油润锅，倒出热油，重新倒入半勺菜籽油，倒入蒜子炸至微微焦黄，捞出控油备用；接着倒入生姜炸出香味，下入葱炸香，倒入香料炒香，加入提前准备好的香料炒香，炒出红油。这里值得注意的是炒香料要用中小火，通过充分的炒制，让其香味充分释放，放入酱料也要保持中小火，让酱料的香味和辅料、香料的味道充分融合。倒入事先炒过的鸭子，加入冰糖转中大火用锅铲翻炒均匀，激发出香味，一定要多炒一会，让鸭肉和酱香味也完美融合，炒制的过程大约需要三分钟以上，接着加入一瓶啤酒，没有啤酒的，也可以用料酒、花雕酒代替；倒入没过食材的水，放入适量的盐，前面的酱料都带有一些咸味，所以这个盐记得不要放太多，再加入适量的南乳汁，增加菜品的风味和颜色，放入半勺一品鲜酱油，增加底味的同时起到增色提味的作用，放入黑胡椒碎一小勺，大火烧开，盖上盖子中小火烧制三十分钟左右。在烧制期间，我们来切一些青红杭椒，这个没有特别要求，就切成圈即可，主要是用来丰富菜品的颜色，增加鲜辣度。待烧制时间达到25分钟左右，开盖挑出香料和辅料，倒入炸好的蒜子，这个时间才加入蒜子，是因为蒜子太早加入就煮绵烂了，影响卖相。蒜子倒入锅中开始计时，烧2-3分钟左右转大火收汁。汁水将干，倒入切好的青红杭椒圈，大火收汁的同时加入一点点味精、鸡精，不喜欢吃味精的可以不加，最后加入少量的芝麻香油或者葱油，给菜品增香的同时让菜品更加富有光泽，汁水收浓稠后出锅装盘即可。

红烧鸭子的精髓在于慢炖，这不仅能确保鸭肉熟透入味，还能让汤汁充分渗透到每一块鸭肉中。大火收汁可以加快汁芡裹匀，汁水变浓稠后才出锅会让汁芡均匀地包裹住每一块鸭肉，让人每一口吃下去都有浓郁的酱香。

此时的红烧鸭子，色泽红亮、肉质酥烂、汤汁浓郁、入口即化，无论是搭配米饭还是面条，都能让人大快朵颐，回味无穷。这正是红烧鸭子的最正宗做法，既保留了传统风味，又融入了现代烹饪技巧，让人在品尝美食的同时，也能感受到烹饪者的匠心独运。

我是汇食，每天更新不同的美食，让更多的人了解美食文化，探索不同的美食世界，同时也希望能够为大家提供更多的美食灵感和创意。如果你也是一个美食爱好者，这里每天都有新的美食等着你来发现，欢迎点赞、关注、收藏！您的支持是我最大的动力，我们下期见！