要说过年回家，除了见亲友，最期待的可能就是家乡的美食了。

正所谓“他乡纵有当头月，不及故乡一盏灯”，大城市自然有无数的美味珍馐，但只有家乡的味道，才是我们记忆中最深的眷念。

而过年这几天，更是要将所有美食尽数捧出。

所以今天，就来和大家一起看看全国各地过年，乃至日常的美食。

以及那些以美食的名义存在于我们生活中的美好时光。

相信每一个南方人在看春晚时，都会对其中的一句话从疑惑不已，到深恶痛绝，最后不屑一顾。

那就是，“大家一起包饺砸！”

别说吃，以前的南方人在生活中可能见都没见过饺子。

所以，当春晚想只用一盘饺子，就概括960万平方千米的神州大地时，未免有些勉为其难。

但，即便食物不同，寄托其上的情感却是一致的。

而这，就要说到过年对于中国人的意义。

从农历腊月开始，整整一个半月，几乎所有中国人会放下手中的一切，投入到一种既忙碌又甜蜜的状态，走亲友，礼神明，敬天地，表白着对家人的爱意，抒发着对岁时的感怀。

作为中华文化最重要的一个节日，农历新年不仅是一年的结束，需要庆祝前一年的丰收，更是一年的开始，需要展望新一年的圆满。

而落到食物之上，就是既要丰盛热闹，又要吉利喜庆。

前者的体现，就是多且繁。

平时可以省吃俭用，但过年一定要物丰食足。

传统是农耕文明的地区会提前宰杀年猪，制作腊肉。

花椒、八角、桂皮、香叶，各种香料混合煸炒，碾成粉末，加入细盐均匀涂抹然后晾晒；或是燃烧松柏杜仲、橘皮果壳进行长时间的熏制，直到瘦肉红润，肥膘通透。

而草原文明和海洋文明地区的人们则会选择存放羊肉和海鲜以备过年。

但不论何地，都会有置办年货这一习俗。‍‍‍‍‍‍

在足够的食物支撑下，大人们会在新年时节聚餐玩乐，觥筹交错，孩子们则会大快朵颐，快乐无极。

而除了食物数量的多，为了展现富足，人们还会尽量堆砌食物品质的好和烹饪手艺的精。

这一点，在年夜饭的配置上最为典型。

同样是将馅料包进另外一种食材，北方有饺子，而南方则有“酿菜”。

田螺，广西人日常最常食用的食材之一，最常见的做法有炒田螺，以及如今已经成为网红美食的螺狮粉。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

而到了春节期间，它会变换出一种更为复杂的做法。

将烫熟的螺肉与新鲜猪肉一起剁碎，拌入薄荷、生粉、花生油、胡椒粉揉捏上浆，螺肉做成的馅料被重新塞回到螺壳中。

这就是螺蛳酿。

在广西平乐，甚至有“无菜不能酿”之说，除了螺蛳酿，还有蒜酿、柚子酿、辣椒酿、萝卜酿……

和饺子一样，这种寓意为包涵万物的美食本身，就是一种对幸福和富足的含蓄表达。

作为延续千年的习俗，人们对除夕夜宴的重视程度超过了一年中的任何一顿，所以在这一晚，每个中国家庭都会想尽办法端出一些或价格昂贵，或制作复杂的菜品来彰显富足。

而用食物的份量展现丰收之外，还有用食物的寓意体现祝福。

放眼世界，可能只有中国人才会如此热爱在食物上讨个“说法”。‍‍

而这种热爱，在过年期间更是放大到了极致。

香港元朗，祭祖后聚餐的菜品一定得是九样，寓意长长久久。

台湾台南，一到春节红秋姑鱼就成了抢手货，因为颜色通红，十分讨喜。

广东潮汕，汆烫银蚶是年夜饭必备，只因吐出的银蚶壳有“酣壳钱，堆满桌“的说法，人们相信这样有旺财的吉兆。

只要有契机，中国人就会利用一切方式在过年食用的食物上寄托对生活的祝福。

外形要大、要高、要饱满，比如糖瓜、麻圆和盆菜。

颜色要鲜、要红、要漂亮，比如蜜饯、烧鹅和红烧肉。

名字要响、要绝、要吉利，比如发糕、四喜丸子、年年有“鱼”。

时代在变，新春的习俗也在悄然改变，但食物却始终在餐桌上寄托着我们吉祥、美好、富足的生活愿景。

为什么习俗趋同，各地的饮食却又如此大的差异呢？

原因很简单，环境造就的食材，以及文化造就的生活方式不同。

从古至今，聪慧勤劳的中国人基于当地创造出了各式各样的美食文化。

年节美食只不过是集中体现，更多的日常三餐才更显得地方饮食之妙。

在《舌尖上的中国》系列导演陈晓卿最新推出的纪录片《我的美食向导》中，就向我们复证并分析了这一理论。

在跟随他的脚步中，我们会看到几乎每个地域都有专属于自己的、且在其他地方难以寻觅的食材。

这种圆圆的根茎植物，学名叫做芜菁，而温州人将其称为盘菜。

在温州人眼里，盘菜自带鲜味，最适合清蒸，入口绵密清甜，配上虾几或者咸肉，更显丰腴。

而还有一种做法是切蓑衣刀，放进盐水腌制，温州人称之为盘菜生。

但就是这道温州人情有独钟的食材，却在种植地宁夏被当地人说成“羊都不吃”，可见各花入各眼。

麻，它的种子曾是中国的五谷之一，但随着农业的发展，最终退出了历史的舞台。

然而，时至今日，偏居一隅的潮汕人却还吃它的叶子。

麻的叶片锯齿分明，只有叶梢的几片嫩叶适合食用，但即便是这几篇嫩叶，也十分苦涩，可这却难不倒美食猎手潮汕人。

潮汕话将腌制麻叶的过程称作“咸究”，高温和渗透压作用下，麻叶中不友好的粘液和苦味物质不断稀出，只剩留下独特的风味。

只要普宁豆酱轻轻点化，即可成为潮汕万千人家的佐餐美味。

而除了食材的独特，一些地区还会通过独有烹饪方式，将最普通的食材做出别样的味道。

这种烹饪方式可能源于传统的承继。

这道烧墨鱼，入口有轻微的灼痛感，但旋即带来复杂的辛香。

这种辛香，其实是源自湖南厨师才会制作的姜油。

前一年收获的小黄姜在窖中贮藏，待姜辣素堆积，再经低温油炸让脂溶性的姜酚充分溶出，留下辛辣和芬芳。

当姜油滴入炖煮墨鱼的汤汁后，生姜中的酶将蛋白质分解，使肉质嫩滑，氨基酸被释放，增加鲜香，最终成就虽不见姜，但辛香无处不在的独特风味。

虽然400多年前辣椒的传入，使得曾经陪伴我们数千年的花椒、姜和茱萸等香辛料退居二线，成为边角调味料。

但在热衷吃辣的湖南人的餐桌上，生姜依旧保留着它作为食材的尊严，并在日常生活中被大量食用。

湖南子姜，纤维细致无渣，姜辣素含量较少，用酱油腌制后被称作子油姜，咀嚼时微辣脆爽，酱香浓厚，只要是老式的长沙早点店，都会配有。

而有的烹饪方式则源于地域的便利。

这种被潮汕人称作尼仔的小管鱿鱼，学名枪乌贼，一般只在春夏之季出现在南澳海域。

因为对光线、温度、水质极为敏感，所以一离开原生海域，表皮蛋白酶就会被分解，从而使口感发生变化。

所以，即便是最懂食鲜的潮汕人经常会举家出海，只为吃到最新鲜的，从捕捞到上桌不到3分钟的鱿鱼美味。

更有一些烹饪方式，是来自于口味的差异。

我们都知道新疆是食羊大户，但很多人不知道，新疆人对甜食也是情有独钟。

在喀什，有道特色甜点叫哈利瓦，做法是在热油中撒入面粉，再加大量糖水不断搅拌，直到淀粉糊化，做成后绵密中带有疏松的颗粒感，甜而不腻。

而它在喀什的最佳搭配就是馕，然而外地人只知其一不知其二。

正是这些独特的食材和做菜，共同促成了地方美食独特的魅力，也成就了美食大国的名号。‍

食物对于中国人究竟有多特殊呢？

我们可以先来看看反面典型。

近些年来，网上流行一个词叫做“白人饭”，起初是一些ip定位在欧洲国家的网友分享了自己同事或自己的午餐。

它可能是生芹菜蘸上沙拉酱，也可能是坚果、生菜、芝士倒碗里，甚至是一整根未切的胡萝卜、一颗生的西兰花和几片饼干……

用三个字概括，就是“生、冷、少”，虽然看起来太过于寡淡，被人戏称为“兔子看了都摇头”，但这确实是某些欧美白人的日常饮食。

而从这，就能看出我们和他们的区别。

对于欧美人来说，日常饮食，就只是为了“维持生命体征”，但对于中国人来说，食物更是一种生活美好的承载。

我们会通过各种办法，让食物变得美味与有趣。

几乎在所有的温州菜场，你都能看到这样的表演，鮸鱼肉加淀粉反复捶打，直到两者合二为一，成为一张光滑的薄片，温州人将这一过程叫做敲鱼。

做成的敲鱼口感紧致润滑，加上鸡脯、火腿和香菇，就成了鲜味的王炸。

但这也只是温州鮸鱼菜谱冰山的一角，同样是和淀粉搭配，还可以做成鱼丸和鱼饼。

而除了鱼肉，鮸鱼的鱼头可以煮汤；鱼鳔可以做成胶冻，淋上酱油醋，口感清凉；鱼骨剁块，关节处打暗刀，烹煮中胶原蛋白渗出，脊髓如同果冻般浓郁，吮吸时有着无穷快感。‍

近水楼台，因为常吃，使得温州人成为了鮸鱼的最大伯乐。

如果你看到有人吃包子的方式是将两个包子的底板抠掉，然后扣在一起，压实再吃。

不必奇怪，他可能是个长沙人。

在长沙，这种将盐菜糖包和肉包压到一起的吃法叫做双包按。

这种吃法最初或是为了便捷，或是彰显富足，但无论如何，这样的一扣一压，顿时让享受美食的过程多了一番趣味。

我们都知道广东的猪脚饭好吃，但在潮汕，还有一种更传统的吃法。

冷藏的猪脚卤汁置于热饭，使其缓慢融化，配上灵魂搭配米浆蚝饮，是多少在外的潮汕孩子最想念的味道。

这些独特的吃法，如果不是爱吃会吃，是绝对想不出来的。

纵观世界，好像只有中国人能把美食做出这么多花样。

因此，当食物成为了生活的一部分时，自然也就成为了生活一种载体。

客家人有句祖训叫“宁卖祖宗田，唔卖祖宗言”，意思是宁可不要祖宗留下的财产，也不能不要祖宗留下的方言，对于他们来说，客家话是比任何钱财都更重要的事物。

其实美食，也占据同样的地位。

我们都知道湖南有道名菜是浏阳蒸菜，但你知道吗，这其实可能是一道从客家传过去的菜。

而证据，正是它的发音。‍‍‍‍‍‍‍‍

在如今的湖南主要有三种方言，本地的湘语，江西移民的赣语、以及客家人所说的客家话。

湘语和赣语中“菜”的读音都是“cai”，客家话读法是“cui”，而浏阳蒸菜中的“菜”在当地的读音正是“cui”

所以可以推理出，浏阳蒸菜就是从客家人的族群中走出去的。

因为热爱，中国人才会将美食和口音作为生活中最重要的一部分。

人们在迁徙的过程中，通过美食怀念故乡。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

早在2000年前，西晋的著名文学家张翰就因为见到秋风，思念家乡的菰菜、莼羹、鲈鱼，因而辞官回吴淞江畔。

这便是成语“莼鲈之思”的来源。

而同时，人的迁徙也会带动食物的流动。

如今的潮汕牛肉火锅开遍全中国，潮汕美食之城的称号也因此传遍全国，但很少有人知道，这其实是一道最近150年来出现的食物。

因为在中国的历史上，牛一直是生产工具，很少食用，直到晚清开埠，牛肉才随西方人的脚步进入潮汕的餐桌，而作为潮汕牛肉火锅最初的蘸料沙茶酱，也是从去到南洋的潮汕人带回的。

而更为明显的食物流变，是在处于丝绸之路居中位置的喀什。

因为纵穿欧亚，因此我们能在喀什的菜市场上看到中亚大陆各地的美食。

而再往前看，无数的外国食材正是通过这条通过进入中国，从而被擅长烹饪的中国人融会贯通，并从中创造中属于自己的地方美食。

正是因为热爱生活，所以尽可能让日常三餐变得美味而愉悦，而又因为三餐美味而愉悦，反而让人更加热爱生活。

数千年来，一代又一代的中国人就是被这样的良性循环所滋养着。

津津有味，生生不息。

* 部分图片和素材来自网络