10款江湖菜做法，风味独特，每一款都可以成为餐厅的特色招牌菜，值得大家拥有，不要错过哦！

石锅鳝鱼

烧椒风味的鳝鱼你吃过吗？浓浓的土家味道，下饭不用说，单单这个烧椒味就很诱人，鳝鱼也很入味，吃着贼过瘾，越嚼越香，越香越想吃。

1.将鳝鱼宰杀治净，切成段。青泡椒切成末，烧椒切成段。茄子去皮，切成长条待用。

2.把鳝鱼段下入沸水锅汆断生，捞出来控干水分。另把茄条下入烧热的油锅，滑熟，捞出来沥油，装入烧烫的石锅中垫底备用。

3.净锅里倒入少许菜籽油烧热，下入鲜青花椒、青泡椒末炒出味，倒入烧椒段、沥过水的鳝鱼段爆炒，其间调入少许盐、鸡精、味精、辣鲜露。最后原料熟时淋入少许花椒油，起锅装盘即可。

保宁剔骨肉

这道菜属于卤味热拌菜，川卤的棒骨肉，再用手撕的方法将骨肉分离，再用拌菜的方式装盘，吃着入味但又解腻，没有一点油腻感，反而更香更好吃。

1.把新鲜猪棒骨治净，下入沸水锅汆水（其间加入少许红曲米、姜块、葱结等），捞出来沥水待用。

2.把汆过水的猪棒骨下入川式卤水锅，小火卤制约30分钟，关火后再焖约20分钟。

3.接着捞出猪棒骨，并把上边的肉逐一剔下来，连骨头一起纳入盆中，放少许的盐、味精、鸡粉、白糖、保宁醋、酱油、红油、熟芝麻和葱段，拌匀后装盘，美味即成。

风沙鱼

这道菜有点避风塘的风格，炸香的鲈鱼块，配上炸过的蒜米，面包糠，薄荷叶，给人一种风沙的感觉，吃着外酥里鲜嫩，不管是大人孩子都很喜欢。

1.把鲈鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉，斜刀片成薄片，用姜葱汁、蔬菜汁和美极鲜酱油腌味，再裹匀调得较稀的脆糊，待用。

2.净锅入色拉油烧热，逐一下入裹匀糊的鱼片，炸至金黄且外酥内熟时，捞出来沥油装盘，撒上炸蒜米、炸面包糠和炸薄荷叶，即可享用。

中山豆腐蒸腊肉

四面山的腊肉与中山镇的豆腐干是当地的特色食材。江津四面山村民习惯用红薯、玉米、蔬菜等喂猪，养够一年方宰杀。这样的土猪肉，是制作腊肉的上等原料，腊肉成品色泽鲜艳，黄里透红。中山镇的烟熏豆腐，是先把豆腐划成小块，摆在竹篦子上，下方点燃糠壳（不让其明火燃烧，只形成一股浓浓的热烟） 开始熏，与熏腊肉相似。烟熏豆腐面呈黄色，外焦里嫩，口感爽嫩弹牙。熏豆腐吃法多样，可凉拌，可炖煮，也可以把豆腐开个口，放入佐料吃“夹心豆腐”。这里是把二者合蒸成菜，呈现不一样的风味。

1.将干豇豆泡水回软，用二汤加盐、鸡汁煨入味备用。

2.腊肉蒸熟，切成长约8厘米、宽4厘米的薄片，豆干也同样切薄片。然后取一砂锅，用煨好的干豇豆打底，在上面围摆上腊肉与豆干，按一片腊肉盖一片豆干的方法摆成风车型。

3.往砂锅里倒入适量煨干豇豆的二汤，加盖，将砂锅用小火煨至水分刚干，即可撒上香菜节，随用盐、细辣椒粉、青花椒粉、味粉炒香，加去皮白芝麻调成的干碟，上桌蘸食。

鲜鲍银鳕鱼

XO酱爆出来的小海鲜，口味独特，酱香浓郁，做法简单，是粤菜中比较常见的一种家常做法。

1.把鲜鲍处理干净待用，银鳕鱼切块并码味上浆，分别入色拉油锅里拉油再倒出备用。

2.把鲜蚕豆米下入沸水锅里，汆熟便捞出来沥水待用。

3.起锅烧油，下入XO酱、蚕豆米、鲜鲍和银鳕鱼，一起炒匀，加盐、白糖调味，翻匀即可装盘享用。

马蹄莲藕狮子头

无骨鱼制作狮子头，别具一格，没有猪肉的油腻感，多了一些鲜嫩，这样的鱼狮子头你觉得怎么样？

1. 将无骨巴沙鱼改刀成粒，加入盐、味精、鸡粉、胡椒粉，鸡蛋清、淀粉，顺时针搅拌上劲，再加入马蹄粒、藕尖粒、鸡蛋清拌均匀，分成四份并团成狮子头备用。

2.净锅倒入大豆油，烧至五成热，下入大丸子炸熟，捞出沥油。然后另入锅用鲜汤煲至外酥里软熟，取出来装盘备用。

3.净锅加入煲狮子头的原汤，调味加盐、酱油、蚝油，水淀粉勾芡汁，浇在盘内，点缀上土豆松，即可。

鲜锅兔蛙

这道川渝江湖菜堪称江湖一绝，这样烧出来的兔肉没有一丝异味，牛蛙肉质也非常鲜嫩，口感一流，味道一绝，绝对是一款抢手的招牌菜。

1.将净兔肉斩成约2厘米左右的丁，牛蛙斩成两半，纳盆中加盐及适量白糖、味精、生粉码匀。然后下入烧至四成热的油锅中，滑至八分熟备用。

2.锅留底油，下入泡椒碎、姜蒜米炒香出味，放入小米椒粒和仔姜丝一同炒香，然后掺入清水烧沸。加入剩余的仔姜丝、小米椒粒及青二荆条辣椒粒，调入山柰粉、盐、鸡精、味精，下入滑好的兔丁和蛙块，改小火慢煨5分钟，起锅盛入垫有熟豆芽的盘中，美味即成。

板栗稻香肉

绑着稻草的东坡肉，融入了板栗的粉糯香甜，再用菜心做底解油腻，这样的红烧肉你喜欢吗？

1.将五花肉处理干净，切成约10厘米的正方块，起锅烧油，把肉炸至金黄色，再用稻草捆好待用。顺带把白糖炒成糖色待用。

2.起锅烧油，放入生姜、八角、桂皮、整干椒炒香，放入板栗和炸好的肉，烹入啤酒，调入基本味，下入高压锅压20分钟。

3.把菜心过一水，和肉一起装入好看的盘中摆出造型，浇上肉汁芡，即可上桌享用。

青色碧绿绣球菌

新鲜绣球菌通过汆水断生，冰水降温保持脆嫩口感，再用川菜二十四味型之一的椒麻味做汁，这味道和这口感，绝对堪称一绝，颇受食客喜爱。

1.把绣球菌洗净，手撕成小块，用热水烫一下，放入冰水备用。

2.把小葱、鲜青花椒放入搅拌机，加入橄榄油打细滤渣，即得葱椒油。

3.将绣球菌纳盆中，加入盐、鸡精和葱椒油拌匀，装盘即可。

芥香肉松虾球

选几个带尾剥壳虾仁，经过腌渍、拍粉、裹糊、油炸、抹酱、撒料等多道工序，这款好看又好吃的意境菜就做好了，你觉得怎么样？

1.把虾仁从背部片开洗净，用姜葱汁、盐、料酒腌码入味，搌干水分。另把猪肉末、虾肉泥，分别加姜葱汁、盐、料酒、味精搅匀成馅料备用。

2.在虾仁肉面拍匀生粉，酿入猪肉末和虾肉泥，拖匀脆炸糊，接着下入烧至四成热的油锅炸熟，捞出来沥油，然后在炸好的虾肉上抹匀芥末酱、沙拉酱拌匀的酱汁，撒些肉松，摆盘造型即成。

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