瑞士奶酪一直以来以其布满孔洞的外观而著名。然而，近年来奇怪的事情发生了：这些奶酪上的孔洞变小了，有些甚至消失不见了。尽管味道并没有变化，但顾客们对此却不太满意。 当地专家开始重新审视这一问题，并对奶酪的制作过程进行了深入的调查。

早在1917年，美国人威廉克拉克就发表了一个研究声明，他认为，奶酪中的孔洞是由微生物产生的二氧化碳引起的。但是，2015年，瑞士专家通过比较实验的方式发现，克拉克的观点并不完全正确。事实上，只有当发酵生成的物质附着在杂质上，特别是在干草上时，才能产生最好的效果。很明显，和传统谷仓中的酿造方法相比，现代奶酪制作流程已经越来越干净，这些流程中受杂质污染的机会也越来越少。因此，瑞士奶酪上的孔洞也越来越少。

然而，大众依然对孔洞丰富的奶酪情有独钟。为了迎合市场需求，一些生产厂家在制作过程中添加甘草粉等成分，以保持奶酪特有的外观和口感。这些变化再次表明，食品科技的发展正在重新定义人们对美食的理解。

奶酪是如何制作的？

众所周知，世界上有着上千种不同口味的奶酪，诸如马苏里拉奶酪（mozzarella）、帕尔玛奶酪（Parmesan）、埃普瓦斯奶酪（Époisses）、卡蒙贝尔奶酪（Camembert）等等。但是，这些看起来完全不同的奶酪都始于同一个原料：白色凝乳块。那么人们是如何通过不同的方法让这些凝乳块变成各种多彩的奶酪呢？

这就涉及到奶酪制作中微生物的重要作用了。每一种奶酪都包含着数十亿的细菌、酵母菌和霉菌。据西班牙阿斯图里亚斯乳制品研究所的高级研究员Baltasar Mayo所说：“在一种奶酪中可以轻松发现超过100种不同的微生物。”

奶酪的制作过程就像是一个复杂的生态系统。在一开始的阶段里，微生物会分解乳清素这种蛋白质，此时凝乳块就显得弹性十足。之后，随着发酵过程的推进，微生物会分泌出乳酸，这时的凝乳块开始变得酸味十足。接下来会添加不同种类的细菌、霉菌和酵母菌，它们的作用是使奶酪更加具有独特的风味和纹理。

以帕尔玛奶酪为例，它需要经过至少12个月的贮藏才能成熟。在这个过程中，霉菌会继续生长并且变得发黑，同时也会产生出富含美味香气的休闲酸味。又比如说，卡布拉莱斯奶酪需要在西班牙北部山洞里放置数月才能成熟。在这段时间里，霉菌会迅速繁殖，并且产生出蓝色纹理。

总体而言，微生物是奶酪制作过程中不可或缺的因素。正是通过微生物的作用，让每一种奶酪的口感、外观和风味都变得独一无二。

不同微生物口感会有所不同

我们都很喜欢吃奶酪，但你是否知道，在奶酪的制作过程中，微生物扮演着重要的角色。不同种类的微生物，会对奶酪的口感和风味产生影响。虽然微生物的存在早已被应用于酿造、发酵、医疗等方面，但直到两百年前，人们才通过显微镜观察到微生物的形态，也因此认识到了一些协助奶酪制造的菌种，并将其视为日常生活中亲密的伙伴。

其中一种你可能接触最多的奶酪是切达奶酪，它是一种常见的西式奶酪，但其味道十分复杂。美国密西西比农业和林业实验中心曾经对240片切达奶酪进行品尝调查，结果设计出27个词汇来描述其味道，大部分都不是令人愉悦的。然而，背后只有一个简单的微生物--乳酸菌参与了它的制作过程。你或许很熟悉乳酸菌的名字，毕竟它是酸奶、酸菜、啤酒、面包等食品的好朋友。

另一种著名的奶酪是蓝纹奶酪，它的独特风味源于青霉菌在奶酪上盘踞生成酶，将奶酪脂肪分解成脂肪酸。青霉素作为一种强大的微生物，在人类抗击传染病方面立下了汗马功劳。

还有一种来自荷兰的奶酪，林堡奶酪，它的气味来自于亚麻短杆菌，这种微生物在发酵中会生成酪酸和异戊酸等分子，它们的味道与脚臭相似。尽管这种气味可能令人惊讶，但奶酪爱好者们却会觉得它十分美味。实际上，脚臭甚至可以被制成奶酪，就像2016年瑞典气味艺术家Sissel采集贝克汉姆的脚臭所做的那样。

微生物在奶酪制作过程中的重要性及其对奶酪口感和风味的影响值得我们深入探究。它们是奶酪制作这一复杂而精细的过程中不可或缺的因素，也在人类的食品、发酵、医疗等方面发挥着重要的作用。

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