提起凉皮，陕西的凉皮一直名声在外，即使是西北其他地方，比如甘肃、青海一带流行的“酿皮”，其实本质上还是和陕西凉皮区别不大，名气更是比不上了。

在“面食王国”陕西，面食的种类一直都是非常多的，至今也没有人能够准确滴统计出来，陕西到底有多少种，可见是十分复杂了。

凉皮的做法比较简单，所以在陕西各地，你都能在路边随意地见到卖凉皮的摊位，而且味道都还不错。

不过，陕西凉皮分为四大流派，这是大家都公认的事实，这“四大流派”就是：汉中米面皮、秦镇米面皮、麻酱酿皮、岐山擀面皮。

除了做法不同之外，这四种陕西凉皮跟不同区域的饮食习惯也是有一定关系的。

比如汉中米面皮，一般简称汉中面皮或汉中米皮，其实不仅在汉中，在陕南很多地区，都流行这样的吃法，汉中面皮的主要原材料是大米，这跟陕南地区盛产大米为主食当然有直接的关系。

这种把大米浸泡后磨成米浆，上笼蒸成薄皮儿，趁热抹上菜籽油，切成条状，依个人口味调入油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥水等的吃法，和其他凉皮吃法类似，但是现做“热着吃”的吃法，又被称为“汉中热米皮”。

可以看出，汉中人还是比较讲究的，最起码，热乎乎的面皮下肚，肠胃很舒服。

秦镇米面皮又简称秦镇米皮，这个发源于西安市鄠邑区（户县）一带的一道传统小吃，据说已经划归到高新区了，是西安凉皮的最典型代表，“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”，就非常典型的说明了秦镇米皮在陕西的地位。

秦镇米皮在古城西安，应该是最常见的，无论是街边的小摊，还是正规的店面里，应该堪称西安最受欢迎的凉皮。

麻酱酿皮也被称为麻酱凉皮，这种吃法一般在回民街比较常见，除了和其他凉皮吃法类似，放醋、盐、味素、辣椒油外，最主要的还要放芝麻酱，这也是麻酱凉皮最典型的特征之一。

不过，外地的朋友一看麻酱凉皮这个卖相，一般不敢轻易尝试，确实是有些黑暗料理的味道，但是喜欢的朋友却是特别喜欢。

岐山擀面皮的历史相当悠久，据说来源于唐代，从一种叫做“冷淘面”的美食演变而来，掐指一算，也有上千年的历史了。

正宗的岐山擀面皮一定讲究的是形似宽面，几乎透明，津而耐嚼，有嚼劲、酸辣且香，是岐山擀面皮的卖点，也是很多牙口够好的食客的钟爱之处。

可以看出，陕西凉皮的这四大流派，各有特点，做法不同，味道更是不同，不光在陕西本地，甚至在全国各地都有很多的粉丝和拥趸。

不知道陕西凉皮这四大流派当中，你最喜欢吃哪一种呢？