在博罗美食版图中，传承近百年的谢记乳鸽皇始终占据着重要地位。这家承载着几代人味蕾记忆的老字号，凭借亲民价格和地道风味赢得了广泛赞誉。日前，谢记乳鸽烹饪技艺成功入选博罗县第十三批县级非物质文化遗产名录。
走进位于龙溪街道的第一家分店，店内随处可见精美的雕花，镂空的黄花梨实木家具古色古香，别具韵味。作为谢记的发源地，这家老店凭借独特的乳鸽烹饪技艺和鲜美香脆的乳鸽而相传得美名，成为惠州市的老牌店。目前已拓展至惠城、惠阳、仲恺等多个县区，发展成拥有10家分店的知名连锁品牌餐饮业。
谢小玲是第一代传承人谢道林的孙女，她回忆道，从小就看着爷爷和父亲研究烹饪乳鸽的各种技艺。谢小玲介绍，红烧乳鸽烹饪技艺可以追溯到明清时期。当时广东地区的餐饮业发展繁荣，红烧乳鸽是众多餐馆的招牌美食之一。民国时期，红烧乳鸽在广州、香港等地区广受民众喜爱。
1938年，谢小玲的爷爷——谢记乳鸽烹饪技艺第一代传承人谢道林到香港学厨，师从梁有才师傅学习乳鸽烹饪技艺，后在深圳制作、售卖红烧乳鸽，并将技艺传授给儿子谢炳扬，由其传承至今，已经发展到了第四代传承人。“最开始制作的乳鸽是不会脆皮，也不会爆汁的，经过我爸爸和其他同伴的研究，才有了现在的皮脆肉嫩爆汁的红烧乳鸽。”谢小玲说。
红烧乳鸽是谢记的招牌菜。多年来，一直沿用传承的独家秘方烹制，将乳鸽的美味与药膳价值完美地结合，使其美味又营养。这道备受食客青睐的招牌菜，制作工艺复杂考究，首先要挑选30天之内、以五谷为食的“妙龄”乳鸽作为原料；然后，用祖传配方制作的卤水浸泡乳鸽，浸好后捞出晾干水分后，用浆水淋在乳鸽表皮，使其均匀着浆。最后，采用淋油的方式将乳鸽炸至金黄，使乳鸽均匀受热锁住肉汁，这样才能呈现色泽红亮，外皮香酥、鲜嫩多汁的红烧乳鸽。焦糖色的鸽皮，在撕扯时还能听到酥脆声，一口咬下去，随着香脆的外皮“喀嚓”一声，鲜美的肉汁马上溢出，鸽肉口感香嫩而不失鲜味，令人回味无穷。
俗话说“一鸽胜九鸡”，鸽肉味道鲜美，营养丰富，高蛋白质低脂肪，易被人体消化吸收。据《本草纲目》等记载，鸽肉有补肝壮肾、益气补血、清热解毒、生津止渴、美容养颜等功效。目前，谢记乳鸽烹饪技艺主要由家族传承和师徒传承的方式延续发展。谢记乳鸽皇以乳鸽为核心原料，打造“金牌红烧乳鸽”“椰子炖乳鸽汤”“鸽子饭”等招牌菜式，吸引不少“食家”前往品尝，其中不乏外市乃至外省的回头客。
“我想让更多人品尝到这份非遗美味”。谢小玲告诉记者，在谢记不断发展壮大的40多个年头里，店面不断增设、几经变换，但始终不变的，是谢记乳鸽皇实惠的价格和舌尖上的非遗美味，让人念念不忘的关键所在。谢小玲表示，接下来，她将结合新质化销售的方式，延长谢记乳鸽的销售链，让更多人能够品尝到这只非遗乳鸽。
