而茄子做法有许多种，有我们比较常见的鱼香茄子、肉沫茄子、红烧茄子、蒜蓉蒸茄子，甚至还有水煮茄子，做出来的口味也是大不相同。但是这么多茄子做法要说哪种好吃，作为厨师的我是比较喜欢鱼香茄子的，同时在店里卖的最好、最受客人欢迎的也是它了，酸酸甜甜中还带点咸，简直是下酒的绝佳美食。
主料：茄子两根、肉末十克
辅料：香醋五克、白糖五克、鸡精味精各一克、豆瓣酱三克、酱油三两滴、蒜泥五克、生姜葱少许、杭椒粒少许
【鱼香茄子之步骤】
首先准备茄子用清水冲洗干净，切成条状（或者滚刀块都行），稍微切的均匀一些，这样有利于后期烹饪
开油锅，油温七成热下入茄子（炸茄子注意不要被油溅到，本人深有体会），炸到茄子变软迅速捞出
接着锅内加入清水两勺，水开放入茄子，焯水十秒后倒出（这一步是为了去除茄子中油温），焯水时间不要太长，会把茄子炒碎
锅内刷洗干净放入底油（底油不要太多，因为茄子中已经含有油分），下入蒜泥、杭椒粒、肉末煸炒出香味
加入半勺清水调口，口味要重一点，同时清水不要太多，容易把调料稀释，这样融入到茄子中就会变淡
调料搅拌融化放入茄子，入锅翻炒几下（最多翻炒不能超过五次），用水生粉勾两次芡，撒上少许葱花即可出锅装盘啦
问：为什么有人吃茄子要去皮呢？
答：这点我也不太清楚，可能认为外边皮不干净吧，但是我个人认为，茄子皮非常的有营养，而且口感还非常不错
问：把香醋换成白醋烹饪可以吗？
答：不行，因为香醋和白醋虽然都是醋，但是白醋味道太重，容易把糖味和茄子香味盖住
问：为什么要勾两次芡呢？
答：因为一次性勾芡达不到菜品口感，第一次勾芡是让汤汁变得稍微浓稠，第二次勾芡是为了让汤汁扒在食材上面，这样茄子出锅才会亮，口感会更纯正
一、炸茄子一定要高油温放入，如果用低油温慢慢炸，那出锅肯定油会非常的多，且吃起来更油腻，严重影响口感
二、烧茄子不像其它菜，烹饪时候要速度烹饪时候要速度快一些，这样才能保证口感，因为香醋会随着温度不断的挥发
三、这道菜不是用小火慢炖，而是让汤汁扒在食材上面，这样吃起来才有口感（如果用小火慢炖，不出一分钟茄子就会烂）
