食材过期、全店健康证造假，华莱士或被低价低利模式“反噬”

食材过期就更换新的效期标签，炸油呈现深褐色，变软的薯条重复炸制，店长称“长期找中介办假的健康证”……今年2月以来，新京报调查组记者在河南郑州、安徽合肥的两家华莱士门店进行卧底暗访，发现其在食品安全方面存在诸多问题。

新京报记者梳理华莱士最近几年被曝光的食品安全事件注意到，这次“翻车”并非个案。根据其网站的公开资料，截至目前，华莱士的门店数量达2万家。这个数字远超肯德基和麦当劳。以低价路线、下沉市场为特点的华莱士已经覆盖超过30个省份、350个城市。巨大的门店数量，伴随的却是食品安全问题频出。业内人士指出，作为仅用了9年就跨入“万店俱乐部”的连锁品牌，华莱士的食品安全管控体系与其发展规模并不匹配。 多次因食安问题被处罚 今年2月以来，新京报记者随机暗访了位于河南郑州、安徽合肥的两家华莱士门店，发现门店存在频繁修改“效期标签”、使用过期食材制作餐食的情况：过期生菜发黄发黑了，通过“移花接木”就变成了可以继续用的。鸡腿肉等超过使用期限也继续使用。炸油已经呈现出深褐色，经过取样检测，样品酸价已经超过国家强制标准数值的60%。在另一家华莱士门店，店长称包括自己在内，全员的健康证都是找中介办理的假证。 新京报记者注意到，华莱士从2022年1月起以月为单位公布“门店自查报告”，最新一期的报告的公布时间为今年1月28日。但在多地市场监管部门的食品安全检查“黑榜”中，华莱士依旧是“常客”。仅以北京市场监管部门和北京市消费者协会2024年公布的情况为例，2024年7月，北京市消费者协会公布上半年食安检查结果，5家华莱士门店因食品安全问题被点名。2024年10月30日，北京朝阳区市场监督管理局公布的食安检查结果显示，华莱士一门店存在部分食品生产经营人员未取得健康证明的问题，被给予警告的行政处罚。 合伙制全国扩张，价格利润远低于均线 根据华莱士网站介绍，华莱士品牌属于福建省华莱士食品股份有限公司，成立于2009年。天眼查显示，福建省华莱士食品股份有限公司的大股东为凌淑冰、华怀余，两人持股比例均为32%。红餐大数据最新显示，目前华莱士的门店数量为20111家，人均消费为17.28元。这样的客单价，几乎只是麦当劳、肯德基客单价的一半，同时也低于塔斯汀、牛约堡等国内西式快餐品牌。在城市分布方面，华莱士在一线城市的门店仅为其门店总量的6.42%，二、三、四、五线城市的门店数量占比将近80%。 公开数据显示，目前，肯德基、正新鸡排、华莱士、库迪咖啡等7个连锁餐饮品牌的门店数量已经破万。就其实现“万店”的时间来看，肯德基从1987年进入中国算起，门店破万花了36年，而华莱士则仅用了9年就达成“万店”。 根据媒体公开报道，华莱士均采用“门店众筹、员工合伙、直营管理”的合作连锁模式。有业内人士表示，华莱士的众筹分两种：对内众筹是将公司高管、核心店长及员工变为“同路人”，即从雇佣关系，转变成合伙关系。对外众筹是将供应商、门店房东以及其他利益相关者纳入众筹对象。“所以，华莱士的门店不是某一个人的，而是属于一个团队的。 团队中有人管原料供应、有人抓经营、有人负责后勤。分工虽不同，但利益相捆绑，比股权激励来得更现实。”在这种模式下，大家有钱出钱，有力出力，共同为门店的繁荣努力，实现了快速扩张和高效复制。 在业内看来，这种模式不仅降低了创业门槛，还极大地激发了合伙人的积极性。员工入股合伙后，华莱士仅收取1万元的咨询服务费，这其中包括了品牌使用费、装修标准化设计费以及管理咨询费等，相较于麦当劳、肯德基等高昂的加盟费用，华莱士的门槛无疑更为亲民。 根据公开信息，去年上半年，华莱士母公司华士食品收入46亿元，净利润只有9000万，毛利率只有5%。2020年至2023年，它的毛利率也都在4.2%—5.4%之间，远低于行业均线。根据中国饭店协会的调研数据，快餐业的毛利率一般在10%至20%之间 。有业内人士坦言，华莱士频繁因食品安全问题被媒体曝光，可以说正是被它引以为傲的扩张模式反噬。从品牌创立之初，华莱士就以低价取胜。“低价格代表着低利润，加上员工就是门店的主人，所以不难理解为什么鸡翅掉地上也要继续用、炸油都变黑了也不舍得换。” 食安管控体系不健全，2万店品牌或面临“内忧外患” 新京报记者注意到，其网站显示，从2022年1月开始，华莱士以月为单位公布门店自查报告，华莱士全国各区域餐厅检查是采用现场检查+视频监控相结合的方式进行，检查频率为餐厅日常自查、区域服务中心巡查和总部服务中心抽查。检查内容包括卫生清洁、虫害控制、原料管理、产品加工过程控制、人员健康与卫生管理、预防交叉污染等。华莱士网站上最新一期的报告公布于今年1月28日，报告显示其总部1月共抽检各区域餐厅842家，但查出的问题，基本都是“外卖打包未张贴食安封签”“员工未按规定穿戴工服”“工器具破损”等。 除了在各地市场监管部门的食安检查中经常被点名，在黑猫投诉平台上，与华莱士相关的投诉达9689条，其中不乏“鸡腿变质”“鸡翅尖带毛”“吃出头发”“鸡架中有绳子”“吃出生肉”等内容。被网友称为“喷射战士”也并非调侃，投诉平台上“吃坏肚子”“出现腹泻呕吐发烧”“吃了导致食物中毒”等情况也不鲜见。 和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏曾在接受新京报记者采访时表示，走低价路线、主攻下沉市场的华莱士门店数量巨大，近年来频发食品安全问题，反映了其食品安全意识较弱。“像华莱士这样的全国超过2万家门店的品牌，一旦出现食品安全问题，肯定会引起消费者的关注和担忧。” 业内人士认为，当下消费者对于价格十分敏感，除了其众筹开店的模式，“低价”与“下沉市场”成为华莱士迅速扩张的原因。但是与庞大的门店数量不相称的是其食品安全管控体系的不健全。消费者看重性价比的同时，更加看重质价比。“华莱士看似成为中国连锁品牌的头部阵容成员，但是其实隐患很多。比如它的低毛利率，这样的经营水平实在是堪忧。 记者/王萍 编辑/王琳 校对/杨利 运营编辑/刘茜贤