文丨 彭疆

图丨 网络

总编辑丨姜姜湖

编者：

姜姜湖一直很困惑：盐菜蒸肉和酸菜蒸肉到底有什么区别？瓿豆角和曝豆角是不是同一样东西，要不要腌盐，进不进坛子？所谓的黄菜子、擦菜子、搞不清到底是么子，总觉得有些品类边界太不明确，时有交叉，甚至这个和那个名字不一样却极有可能就是同一种食物，干脆，找个熟悉此品类的哥们，让他来解释，彭疆先生做事专注认真，将此事当学术问题研究，搞了个把月，也只敢说写了个八开，直言再写人会疯。

也行，八开就八开，这件事能说到这个份上在湖南省也算首次，权当抛砖引玉，剩下的不如交给有研究的读者们，我们或辩或论，慢慢补强，毕竟来日方长嘛！

“腌”是指用盐，糖，酱，醋，等高浓度可食用物质去腌制腌渍荤素食材，在此基础上添加不同工艺，可以得到不同风味的食物。

以湖湘地区特有的生态条件，物产的收获往往富于鲜明的季节性，兼以潮湿而多热的气候环境，食品的保存就成了日常生活中十分重要的内容。

湖湘地区的先民在长期的生活实践中逐渐摸索出了一系列极具地域特色的各式贮藏方法，并由此衍生出湘味烹调中多种多样的特殊风味，堪称琳琅满目，腌即其中之一。

在一般理解中，腌主要是指腌藏，当然也是一种半成品加工法，操作上大致可分盐腌、曝腌、风腌、发酵腌、蒸腌、鲊腌、糟腌。而这些腌制的方式适用于大部分的动植物食材。

①盐腌

植物原料盐腌的方式一般都是把园蔬洗净，摘掉黄叶焯水后晾干，码放入盛器中，分层撒上盐（或用盐揉擦后码放），封存起来，隔一段时间翻动一次。

例如雪里蕻。将黄叶摘除，洗净，剖开粗肥的头部，晾干水分，入缸或盆中加盐翻擦，每天倒缸一次，上下换位，倒去积水，一周后即可食用。雪里蕻色泽鲜绿，清香四溢，成菜后柔嫩爽脆，是十分受人青睐的菜食之一。

另一种方式是把园蔬洗净后直接挂起来或平铺在干净的盛器里放太阳底下晒，晒个2-3天后直接把晒干的园蔬擦盐入覆水坛，放置一个月左右即可食用，例如擦菜子，选取冬天茁壮的白菜苔洗净后，晾干水分，在太阳下晒至整兜脱水后，反复大量擦盐入覆水坛保存，待一个月左右取出即可食用，成菜色泽金黄，坛香扑鼻。

②曝腌

植物原料曝腌的方式如曝豆角（豇豆）：挑选无虫伤、腐烂的新鲜豆角洗净、晾干，放入加盐约5%的沸水中烫两分钟，待其变色时捞出，摊开在篾盘中晾干，置太阳下曝晒至七成干，收入覆水坛中封存，数日后取出食用，微酸而鲜香爽脆。

▲曝豆角

而白辣椒是选取肥厚的辣椒沸水中烫过以后在太阳下曝晒至变白色，拿剪刀剪开后揉盐进覆水坛，放置数日后即可食用。还有一种方式直接把白辣椒晒至九成干脱水，则成干白辣椒，用塑料袋一扎即可储存，炒炸炖煮成菜后，风味独特。

▲白辣椒

③发酵腌（泡腌和霉腌）

泡腌实际就是湖南酸菜、泡菜的制作方式，实际湖南各地都有制作泡水的风俗，尤以湘西地区较为出名，泡菜主要是绿叶蔬菜或者块茎类蔬菜封存于泡水坛中经过乳酸菌的发酵产生了不同的风味，成菜酸脆爽口。

▲酸菜

霉腌主要应用于豆类（及其制品）的加工，例如腊八豆。

入冬时节将大豆浸泡胀发后清水洗净，入笼用旺火蒸至豆粒用手一捏即碎时取出晾凉，摊放于木质盛器内，加以覆盖，四周用稻草围上，置室内温度较高处；待数天后大豆表面长出整齐的绒状白毛，转置盆内将霉豆搓散，拌以盐、酒和姜粒，入覆水坛内第二次发酵，约半个月后即可食用。

腊八豆制作是传统微生物技术在饮食方面达到最高水平的发挥，也可视为人类与微生物合作的典范，其机制甚至令现代智慧叹为观止。在一般情况下，豆类的细胞壁由结构致密的纤维素组成，为人体消化酶所无法破坏，即算破坏了这一道防线，与大豆蛋白同时释放出来的尚有一种胰蛋白酶抑制素，它能抑制蛋白酶对蛋白质的分解，使之无法成为人体可资利用的氨基酸。

▲腊八豆

先民的智慧即表现在通过水煮使大豆充分吸水膨胀，致密的细胞壁结构发生断裂而松散开来，酵母菌等微生物因而能够轻易进入其内部，待后者在其中进行充分的生化作用之后，豆粒便成了不仅充满人体易于消化吸收的植物性营养物质，而且富于动物性营养物质（包括微生物释放物及本身）的美味。

④蒸腌

蒸腌就是将腌制后的时蔬进一步的蒸晒，且反复几次，就是人们口中的“盐菜”

①盐菜的来历

绍兴梅干菜，梅州的梅菜，湖南的盐菜，广义上来讲是一类物种，形似而神不似，这得益于我国地大物博，地域物产丰富而又每域都有独特的本地物产跟气候，继而导致相同的原料通过不同的工艺制作出来的产品风味各有千秋。

▲梅干菜

关于盐菜的词条应该最早记录于3000多年前周朝《周礼·天官·亨人》“祭祀，共大羹、鉶羹”郑玄注引汉郑司农曰：“大羹不致五味也，鉶羹加盐菜矣。”而湖南的盐菜最早据传是客家人于五百多年以前迁徙到浏阳的东乡，带来了他们独特的干菜加工制作工艺，并一直流传到现在，其中就包括盐菜的制作技艺。

②盐菜的通俗叫法及分类

盐菜，湖南各地叫法不一，如“酸菜”、“腌菜”、“撩菜”、“干菜子”、“擦菜子”等，但总归有盐和阳光的参与。

▲擦菜子

制做盐菜的原材料有很多，基本上只要是绿色的蔬菜都可以，比如黄洋白，白菜苔、青菜、娃娃菜、萝卜缨子、芥菜、油菜、大头菜、雪里蕻、红薯叶、包菜等。

而湖南大部分地区常以白萝卜缨子、雪里蕻、白菜苔晒盐菜。这三种蔬菜晒出来的盐菜风味各不相同，雪里蕻味鲜，白萝卜缨子性平，白菜苔质嫩。

盐菜的加工工艺很繁琐，从把青菜采回来，经过清洗、晾晒、切碎、晒干、蒸制、再晒制、再蒸制等N道工序，光蒸与晒就要反复多次，通俗的做法是“三蒸三晒”，也有“五蒸五晒”，“七蒸七晒”等做法，不管几蒸几晒，最终出来的成品看上去是黑亮黑亮的散发独特的浓郁的香味。

在儿时的记忆中，每当冬季来临，奶奶就会从地里扯上几担刚长出的白萝卜缨子，细致的清洗干净，用衣架子一个个的码好，晾在屋前坪的竹竿上，连续几个太阳晒脱水后，放在大木盆里用菜刀细细的剁碎，然后又用大的箩盆平铺开，继续放在太阳底下晒。

▲盐菜子

③湖南各地盐菜的分布以及原料和做法

盐菜是湖南各地的古早的人们为了保存时蔬而想出来的保存方式，最早的方式应改是放太阳底下晒干，放到瓮坛里保存（盐相对于普通大众来说还是个奢侈品），却意外的收获了乳酸菌发酵的味道，这就是最早的干酸菜了。

而当人们可以大量使用盐的时候，已经明白脱水跟盐渍都是保存食物最佳的方式，两者结合在一起更能长久的保存食物而不至于腐败，这就让各地的人们掌握了不同地域时蔬制作盐菜的方式，从而衍生出了各种关于这个工艺不同区域的叫法与制作方式，

制作第一碗盐菜扣肉的人已经找寻不到，但这个工艺应该就是移居浏阳的客家人带过来的，一直传到了现在。

浏阳的盐菜也一直遵循着传统的“三蒸三晒”工艺制作至今；宁乡、益阳区域的“擦菜子”使用最多的是白菜苔，“擦菜子”的由来大体是制作的时候需要大量的盐反复擦在菜苔身上而形象的叫法；到了湘西地区就是统一叫“酸菜”了，各种蔬菜可以新鲜用盐腌制也可以脱水干腌。

①酸菜的历史及分类

关于“酸菜”的形成历史，最早可以追溯到几千年前的西周时期。据《周礼》记载酸菜又称为“菹”，这个字的含义就是酸菜或腌菜。其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋等7种蔬菜为主，称为“七菹“。

到秦汉时期，古人食用的腌菜品质已经很丰富了，且腌制的手法更为成熟，葱、蒜、芥子、胡荽、胡芹子、椒、姜、橘皮以及酱、醋、豉等等香料、调味品均被大量应用于菹的加工酿造。

▲泡子姜

到了南北朝时期，《齐民要术》以“菹”单独成章，记载了20多种腌制蔬菜的方法，其中有利用厌氧发酵制作泡菜的详细步骤，堪称当时最全的腌泡菜教程。《作菹、藏生菜法第八十八》共列举了三十余项菹法，其中盐菹有二十三项，醋菹五项，此外还有米汤菹、蒸煮菹、糖蜜菹、生藏菹、女曲菹等。南朝梁代《荆楚岁时记》书中记载：“仲冬之月，采撷霜芜菁、葵等杂菜，干之，并为干盐菹。”这种干菜和盐腌渍的，大概类似现在江浙一带的梅干菜。

宋代《东京梦华录》记载更为明确：“姜辣萝卜，生腌木瓜。

到了近现代从时间维度上看，腌（酸）菜自带年代感属性。从空间上看，中国大概没有不出腌（酸）菜的地方。

而不同地域会根据当地食材和饮食风俗制作腌（酸）菜。例如：湖南的坛子菜，四川的泡菜，云贵酸菜，潮汕的“杂咸”，东北的酸白菜，北京的糖蒜，天津的冬菜，甘陕浆水菜，保定的春不老...各具特色，在人们的基因中保存着各自的家乡风味。

▲泡辣椒

到了近现代从时间维度上看，腌（酸）菜自带年代感属性。从空间上看，中国大概没有不出腌（酸）菜的地方，而不同地域会根据当地食材和饮食风俗制作腌（酸）菜。例如：湖南的坛子菜，四川的泡菜，云贵酸菜，潮汕的“杂咸”，东北的酸白菜，北京的糖蒜，天津的冬菜，甘陕浆水菜，保定的春不老...各具特色，在人们的基因中保存着各自的家乡风味。如此看各地酸菜的选菜、腌制、辅料、腌制时间均有自己的一定之规，腌（酸）菜的味道也千差万别。虽然都是酸，内涵一致，外延却丰富多彩，中餐的魅力，也正存于这丰富多彩中。同一方言区的人，具有相同或相近的饮食习俗，菜系的形成，是同一方言区人群长期创新、交流、磨合、提炼的结果。一个菜系，基本不会跨方言区而存在。

②湖南各地酸菜的分布以及原料和做法

酸菜必定是酸的。

古时大湘西山峦叠嶂，交通极为不便，历史上饱受缺缺盐之苦，加上“苗不出疆，汉不入峒”的禁律封锁了苗汉之间的商贸往来。食盐不足，于是人们以酸食求生存，以酸食代食盐，以酸增味，酸食逐渐成为湘西的独特习俗。湘西的酸菜分为鲜菜做的酸菜和脱水干菜做的酸菜两类。或分为酸水浸泡发酵酸菜和密封发酵酸菜两类。现在的湘西泡菜已经成了一个流行的小吃品类遍布全国各地。而湘西本地的各种酸菜在本地的大小市场满足着当地居民的一日三餐。

怀化地区的通道，洪江，芷江等地的酸菜由于侗族人口聚居较多，有着鲜明的少数民族特色，以鸡鸭、鱼、肉、小虾等荤类食材为原料用米汤发酵腌制做成酸菜（酸鸡、酸鸭、酸鱼、酸肉、酸小虾）。

长沙地区的酸菜以酸豆角覆盖面最广，其次凤尾酸菜为该地区人们所喜食。

益阳地区以一个“浸坛子”做出各式各样的酸菜，酸萝卜、酸黄瓜、酸白菜、酸包菜等。

岳阳华容种植芥菜的历史据考有几百年历史，工业不发达的以前都是以老坛为主要容器制作老坛酸菜，后期因市场扩大基于生产的要求而发明了土坑酸菜，2023年的3.15报道以后整个华容县规范了酸菜的生产工艺才避免了一个巨大市场的流失。

▲湘西泡菜

①坛子菜的定义

广义的坛子菜并不是指某一个特定地区的某一个菜式，坛子菜泛指在陶制（玻璃制）的坛子里进行过腌制或不腌制、储存发酵或者不发酵的各种荤素食材。

而湖南地区的坛子菜又分为干腌，湿腌，泡腌三种方式，我们常见的曝豆角，曝辣椒、萝卜干等属于干腌，剁椒刀豆，剁椒萝卜干等属于湿腌，而泡酸菜，泡黄瓜等属于泡腌。

▲剁椒刀豆

②坛子菜的历史

远古农耕时代，在先民们会制作陶罐掌握了基本的水煮烹饪的方式以后吃上了熟食，但又因为四季交替，入冬时万物凋零，促使先民们临冬时节把蔬菜类食物晒干入陶罐保存已备过冬食用。

尤其是湖南山区的先民们因盐获取不易，逐渐形成了广取食材、节约简朴、善于备荒的习俗。先民们会将蔬菜、鱼虾、肉类入坛以便长期保存。放入陶罐内的食物有了乳酸菌的参与产生了丰富的滋味。

在缺少盐，甚至无盐可食的年月，坛子菜成为深山先民的主要佐餐菜肴。长此以往，自然衍生出各式各样的坛子菜，养成吃酸的食俗。

当原产于美洲大陆的辣椒在明末清初进入中国，被长期作为观赏植物栽培至康熙年间才开始逐渐进入中国饮食、湖南最早可考据的是1684年<邵阳县志>中提及辣椒，最为广传的说法辣椒进入湖南、贵州的饮食中是因为“土苗以代盐”。

山区的先民少盐，同时又掌握了坛子菜的制法结合能够代盐的辣椒，由此湖南的坛子菜系列里面就少不了辣椒的身影，到现代能够代表湖南坛子菜的就是一道“辣椒萝卜”而广为全国人民所知。

▲辣椒萝卜

②坛子菜的各种原料及风味

坛子菜集脆、咸、辣、酸、甜多种风味于一身。有助消化，解油腻，调节脾胃，刺激食欲等功能。

在湖南的各个区域，几乎家家户户都有几个甚至几十个坛子，有的坛子传了好几代人。

每到了夏秋瓜果时蔬成熟的时候，里手的堂客们就会把豇豆、辣椒、刀豆、扁豆、揪耳菜、黄瓜、红白萝卜、红薯坨、藕片、蕹菜梗子、马齿苋、辣椒、莴笋、洋姜、芋头荷子、茄子、红薯叶、藠头、牛皮菜、芥菜、南瓜皮、黄瓜皮、葫芦瓜等各式蔬菜都能做成极具风味的坛子菜。

而干辣椒、剁辣椒、生姜、大蒜头是必不可少的香辛料。

▲剁辣椒

各种食材原料通过择、洗、晾、汆、晒、搓、揉、拌、腌等不同工序制作完成后放入洗净杀菌完的坛子中，等待时间的魔法师赋予它各种风味。

而牲畜、家禽、鱼类和豆制品等的坛子菜一般在冬季制作， 如湘西的酸肉，湘北的鲊肉，湘东米粉肉，湘南的干鸭子肉、干鹅肉、干猪内腑、干鱼、干泥鳅、干油豆腐、霉豆腐、腊八豆等。

到湖南农家做客，主人一般都要拿一、两个上好的坛子菜作为辅菜，色、香、味皆令人胃口大开。

结语：

盐、发酵和封存这三件事常常都在交叉，最终命名它们还需要考虑到各地方人民多年来形成的语言习惯，绝对不起来。

而不论是坛子菜、盐菜、酸菜和这一类或脱水或腌制的菜，诞生的理由几乎都来源于存储的需求，食物在保存过程中发生了或量或质的变化，恰巧这种变化又意外的令人愉悦，这些美妙食物的诞生说起来真搭帮了阳光与岁月，更搭帮了勤劳勇敢的劳动人民在那些艰苦的日子里迸发出的生活智慧。

六千字仅仅算开了个头，不指望面面俱到，但求让各位心中有个大致的概念，我们会在评论区汲取养分，逐渐完善此文。