世界各国对茶叶品质的评定和茶叶价格的确定，都靠感官审评。物理检验和化学分析，都还不能全面地判断品质的高低，而只具有某种因子的相关性。也就是说茶叶的某些物理因子与化学成份含量的多少，都不能作为确定茶叶价格的依据。
感官评茶有不少诀窍，如孤立地以茶评茶，不了解茶的特性、个性、加工、贸易等问题，要评好茶、作好制茶、贸易上的参谋是不可能的。
1.应了解制茶技术与饮茶习惯一个优秀的评茶人员，既要懂得制茶技术及其茶机性能，又要深入了解现实市场和饮茶习惯。不知道某种茶叶的加工方法，就难以对制茶技术提出确切的改进意见；不了解茶叶销售市场与饮茶习惯，就无法做到产销对路。
如：销山东的炒青绿茶要稍带点老火香才合该地区的口味，它比新鲜的“龙井味”更受欢迎。反之，销江、浙、沪的绿茶，要求新鲜，如有陈、熟、黄一类的绿茶就显得滞销，但销广东的绿茶则以稍带点陈香……。
2.消除看汤色的错觉茶汤的色泽变化很快，特别是冬天评茶，随着汤温的下降，汤色会明显变深。若在相同的温度和时间内，①红茶色变大于绿茶；②大叶种大于小叶种；③嫩茶大于老茶；④新茶大于陈茶。
冬天看切细红茶的汤色，因外界光线比夏天弱，以致茶汤的反射光也弱，这就会给审评带来误差，易把稍深看成深暗，稍浅看成红明。所以，看汤色时还要根据不同季节的气温、光线等因素。
3.闻香气的技巧人们的嗅觉虽很灵敏，但对嗅物也很易适应，嗅觉的敏感时间也是很有限的。如得了感冒、鼻炎及吸烟、饮酒和吃刺激性强的食物后，都会使嗅觉降低功能。
闻香气方法：①审评茶叶香气，在冬天要快，在夏天过3—5分钟后即应开始嗅香。②最适合人闻茶香的叶底温度是55—45℃，超过60℃就感到烫鼻，但低于30℃时就觉得低沉，甚至对微有烟气一类异气茶就难以鉴别。③嗅香时的每个过程最好是2一3秒钟，不宜超过5秒或少于1秒。
4.怎样提高味觉舌头的不同部位对滋味的感觉并不相同，舌中对滋味的鲜爽度判断最敏感，舌尖、舌根次之；舌根对苦味最敏感。在评茶时，应根据舌的生理特点，充分发挥其长处。评滋味时，茶汤温度、吃的数量、辨味时间、咀吸茶汤的速度、用力大小以及舌的姿态等，都会影响审评滋味的结果。
5.怎样看叶底我国传统的工夫红、绿毛茶或成茶及地方名茶，在审评中都要评定叶底的嫩度、整碎、色泽三个因素，其中嫩度是评定的主要因素。
在评定叶底嫩度时，常会产生二种错觉，①是易把芽叶肥壮，节间长的某些品种的特性误评为茶老；②是陈茶色泽暗、叶底不开展，与同等嫩度的新茶对比时，也常把陈茶评为茶老。
