和牛就是最好的澳洲牛肉吗？
M9等级的牛肉才最好吃？
澳牛只能煎牛排？
在澳洲本地，牛奶和牛肉价格真的超便宜！在当地吃肉，比吃生姜、大蒜等调料便宜多了。
不管是在澳大利亚，还是在中国国内。当我们在超市或是线上购买澳大利亚牛肉时，总有些“专业术语”在困扰我们的选择。其实，要想成为一个澳牛专家并不难，今天澳范儿带你解读澳牛，帮你挑选到最合适的牛肉！
一、成为澳牛专家，只需读懂2个词澳洲和牛
“和牛”（Wagyu）是澳牛领域被提到最多的词汇，但和牛其实最早并不来源于澳大利亚，而是源自日本，和牛本身是日本肉牛品种，主要牛种为：黑毛和牛，褐毛和牛，无角和牛和短角和牛。因为出色的大理石花纹，让无数食客趋之若鹜，被视为顶级的牛肉品种。
©MLA
纯血和牛以黑毛牛种居多，杂交和牛则是与澳洲本地安格斯牛种杂交培育而成。
1988年，澳大利亚从日本引入日本和牛基因，通过不断的育种升级，澳大利亚和牛最终被分为纯血和牛和杂交和牛两个品种，通过血统的纯正百分比，由高至低被列为5个等级：
➤纯血和牛（Full Blood）100%
➤纯种和牛（Pure Blood）F4 93%
➤杂交和牛（Crossbred）F3 87%+
➤杂交和牛（Crossbred）F2 75%+
➤杂交和牛（Crossbred）F1 50%+
百分比代表和牛基因的纯正度，例如100%纯血和牛的父母都源自日本，无杂交育种记录；
F4则代表经过4代杂交的后代，是纯血和牛牛种与F3杂交和牛母牛繁育而成；
以此类推，和牛基因越纯正，产生出和牛牛肉品质更纯正，售卖价格也越高。
看到这里，有人可能会好奇是不是澳洲和牛没有日本和牛好？其实这要从他们的分级体系和饲养环境说起。
澳大利亚和牛与日本和牛有两种不同的分级系统。在澳大利亚，有两种官方肉类分级系统用于对肉类的整体质量进行评级：AUS-Meat（澳洲肉类管理局）和MSA（澳大利亚肉类标准），它们都使用大理石评分系统，根据牛肉的大理石花纹对 0-9 的平均值进行评分。
澳大利亚肉类标准分级过程©MLA
而日本和牛的分级标准不同，日本的牛肉根据“产量等级”和“质量等级”分为15个等级，A5等级为最高级，其次是A4，以此类推。产量等级指的是牛肉与屠体重量的比值，由高到低分为A至C三个等级（A：72及以上；B：69及以上；C：小于69）；日本肉类分级协会根据牛肉的大理石花纹（BMS1-12）、肉色标准（BCS）、肉质及嫩度（5-1）脂肪标准（BFS）。
日本和牛分级标准©JMGA
日本和牛分级标准©JMGA
澳大利亚的土壤、草地和气候都让澳大利亚和牛与日本和牛有着天然的区别。此外，不同的喂养技术也会影响和牛的质地和大小。日本和牛的饲养时间通常为 600 天甚至更长时间，而澳大利亚和牛的饲养时间仅为 350 至 450 天。更长的喂养时间意味着饲养出的牛只体积更大、大理石花纹更丰富。
总体来说，澳大利亚和牛的口感更均衡，口感更精细。日本和牛的脂肪含量更高，因此脂香味也更重。从肉品质量本身来说没有谁更胜一筹，大家需要按照自己的喜好来选择。
澳牛油花等级
在选购时，我们除了要关注牛种，还有一个更重要的指标是“大理石花纹等级“，简单来说就是牛只的脂肪含量，油花越丰富，口感也更细嫩。
澳大利亚根据AUS-Meat制定的大理石花纹等级（Marbling），他们将牛肉的油花分为M0至M9共10个等级，等级越高，大理石花纹越细密，价格也越高。如下图所示：
澳大利亚牛肉大理石花纹分级标准©MLA
为什么在市面上可以看到M12等级的和牛？
其实根据AUS-Meat大理石花纹等级标准，9+级是最高等级的和牛。但是澳大利亚和牛使用与其他澳大利亚牛肉相同的系统进行分级，范围从M0到M9。
然而，一些澳洲和牛的大理石花纹标准超出了分级系统所能涵盖的范围，一些澳大利亚和牛卖家就自行扩大了和牛等级，这就是为什么你可能仍然看到和牛被标记为M12。
搞清楚了澳牛的品种和油花等级之后，恭喜你已经成为半个澳牛专家了！
接下来我们一起走进澳洲本地肉铺/商超去看看。无论是网购还是线下购买，所有的澳牛标签都会清晰的标注包括但不限于（肉铺和商超略有不同）：
➤品牌名称
➤饲养方式：草饲（Gass-fed）/谷饲（Grain-fed）
➤牛肉等级：M0-M9
➤部位肉名称
➤适合烹饪方式：炒（Stir-fry）、煎制（Pan-fry）、Oven Roast（烤箱烤）、烧烤（Barbecue）、火锅/砂锅（Hotpot/Casserole）
➤净含量
➤品牌名称
➤瘦肉/脂肪含量（lean/fat）
大家可以根据烹饪需要，去选择适合料理的食材，下文我们会讲到适合不同烹饪方式的澳洲牛肉。
在购买澳牛时，部分标签还会显示“冰鲜“（Chilled）、“冷冻“（Frozen）这样的标识，那么这两个词对于澳牛选购有什么影响呢？
其实冰鲜澳牛是具有极为严苛的储存条件，冰鲜牛肉要求贮存温度在0-4摄氏度。炎热季节，买回家的冰鲜澳牛需要在当天，最长2-3天内食用完。天气寒冷的情况下，最长不超过7天；
冷冻澳牛的储存温度为-18摄氏度，原装保质期可长达2年，超市份装保质期需要在9个月之内食用；大家可以根据个人需求来挑选冰鲜/冷冻澳牛。
三、澳牛，不止能煎牛排软嫩、多汁、风味是评判一块好的澳洲牛肉的主要标准，为了更科学的评判这些标准，科学家们对全球13个国家的消费者进行了130万次口味测试，从这三个进行评分，从而总结出了肉品的食用品质及适合的烹饪方式，一站式解决了消费者选购的困扰。
澳洲牛肉为消费者根据口味测试，将澳牛的不同部位肉划分为适合烧烤、火锅、煎制、煸炒几个主要的烹饪方式。
首先我们需要了解的是，牛只的构成，一只澳牛从头至尾可被分为30个部位肉，靠近四肢、脖子、臀部肉质紧实，适合长时间炖煮或烧烤；牛背脊部位口感更嫩，适合煎烤。
➤煎制
西冷（Striploin）、眼肉（Cube Roll）、菲力（Fillet），这三个部位是最合适煎制牛排的部位，它们更靠近牛只的背脊部位，肉质口感更细嫩，汁水充盈；其中眼肉的油脂油花分布细密，脂香浓郁；西冷富有嚼劲，香气澎湃；菲力口感最嫩，占比仅占每头牛2%，是惠灵顿牛排等高级料理的原材料。
➤烧烤
肋排（short ribs）、上脑（chuck roll）、臀腰肉（rump）这几个部位肉非常适合做烧烤食用。带骨的牛肋排是烧烤最热门的部位肉，除了自身的油脂，吮吸骨头上的调味令人回味无穷；上脑是牛肩颈部位肉，非常适合整块烧烤出油脂；臀腰肉是最适合长时间烧烤的部位肉，肉质紧实，嚼劲十足。
➤火锅
上脑（Chuck Roll）卷是火锅店常见的涮肉部位，牛腱（Shank）口感紧实，富有嚼劲也很适合涮肉。
➤煸炒
澳牛后腿部位的膝圆肉（Knuckle）、臀肉（Top side）、臀腰肉（Rump）、粗修米龙（Sliver Side）都是十分适合炒菜的部位肉。
除了在家烹饪澳牛，在餐厅点单时，也有一些点单小技巧，学会这几个知识，一定能选到心仪的牛排。
➤看准谷饲（Grain-fed）/草饲（Grass-fed）：部分餐厅的菜单上会显示澳洲牛肉的饲养方式，如果你偏爱油花就尽量选择谷饲，大理石花纹呈现更丰富。
➤看饲养天数：澳洲牛只短期谷饲为100到150天、中期谷饲为150到200天，长期谷饲为200天以上；饲养时间越长牛肉的重量更大，大理石花纹更高，脂肪含量也更高；
澳洲牛群饲养情况©goodmeat
➤看准牛排熟度：牛排一般分为一（Rare）/三（Medium Rare）/五（Medium）/七（Medium Well）/全熟（Well done），由低至高，代表嫩度，根据个人喜好选择熟度。偏爱生食肉，选低熟度。
牛排熟度，由下到上熟度逐渐升高©australianbeef
*部分资料源于Meat&Livestock Australia、Japan Meat Grading Association
