到潮州，先拜访广济桥，然后穿街走巷，浏览古城市容，身临其境地体验潮州人文生活的精髓，借以寻机品尝闻名遐迩的潮州美食。

走着走着，就发现，几乎每家小店铺里，哪怕再狭小拥挤，也都设有一方喝茶的小天地。在街上，更是随处可见人们三三两两地围坐在一起悠闲自在地喝茶聊天。他们大都慢声细语，时不时爷会开怀大笑。这该就是潮州有名的功夫茶了吧。

早就耳闻潮州工夫茶的大名。待到亲眼一见，果然名不虚传！

一天之中，潮州人就离不开工夫茶：饭前喝、饭后喝、聊天喝、说事喝；做生意喝，吵架时也忘不了喝，就连住医院也要带着一套工夫茶具。工夫茶就是潮州人的日常“口粮”，除了睡觉，几乎无时无刻都在喝茶。

最有趣的，是看见一位卖肉的摊主。只见他麻利地剁好一块排骨，包好递给主顾，然后，就立刻转过身去，端起放在墙角的一把茶壶，把泡好的茶水斟入半个鸡蛋大小的茶盅里，很享受般地品啜一盅茶后，再转身招呼第二位顾客，毫无任何违和之感。

可见，潮州人的生活中，人均“含茶量”极高，嗜茶如命的潮州人，只要有个地方能放下茶壶茶杯，就可以尽情地享受工夫茶。

细看，他们用的茶具也并不精美，甚至还有些简陋，但都是一方或大或小的茶海，上面摆列着一壶三杯。讲究点的，茶海置于茶几或小桌之上；局促一些的，就直接放在一把椅子上，主人蹲着，照样有滋有味地品啜着小杯里的茶水。

街头老人和孩子也在品啜工夫茶

品工夫茶，是潮州人的生活缩影，也是潮州古城永恒的风景。一壶茶，从早泡到晚，如果说我们平时是为了休息和享受而喝茶，那么潮州人则是为了喝茶而休息。不管多忙，都要时不时地喝杯茶，这也是潮州的一道独特的风景。

对于潮州人来说，喝茶不是浪费时间，因为在他们看来，喝工夫茶讲究的就是慢，就是在慢啜慢饮中把自己的小日子过得惬意舒适，过的极致。

除了美美地享受人生，对潮州人来说，喝茶也是一种交流的方式。几个人围坐下来，泡上一壶茶就聊起来。闲聊中，人们相互交流自己的掌握的信息，也加深了相互间的认知度。

潮州人饮茶，可以随时随地，可以喝得简单，但该有的程序却一道也不会少。烫杯、洗茶、分茶；斟茶时，三个茶杯围成个“品”字；品茶时，以拇指、食指捏住杯沿，中指托住杯底，端起杯来，心绪沉稳地慢慢品啜。

喝茶为何叫“品”？“品”字三个“口”，潮州人喝茶就分三口，“一啜、二饮、三回味”。在这举杯落杯间，茶香萦绕唇齿，喉中泛起回甘，这种感舒坦，只有喝茶人自己才懂。

严格地说，潮州古城就是一座“茶”城，清代就人曾说：“中国之烹茶，以闽之汀、漳、泉三府，粤之潮州府工夫茶为最。”

潮州人饮茶的讲究首先体现在茶叶上。

潮州处于丘陵地带，坐落于潮州城北40 公里处的凤凰镇凤凰山就是潮州茶的主产区。凤凰山由上百座大小不同的山丘组成，温和的气候、充沛的雨水，赋予了茶树生长的优越条件。

相传南宋末年（1278年），在元军的追击下，南宋端宗皇帝赵昰南逃到潮州，路经凤凰镇乌岽山，口渴难忍，侍从便从山上采得新鲜茶叶，让皇帝嚼食，嚼后突觉生津止渴，精神倍爽，便赐名为“宋茶”。由此，后人广为栽种。

古人种茶，一般从不修剪，任其自然生长，采茶时要留下部分顶芽以养护茶树。清代后期，为提高茶叶品质，人们实行单株采摘的方法，将优异的单株茶树分别培植，故名单枞。产于凤凰山的单枞茶，便被称为凤凰单枞。

凤凰单枞的“枞”，其本意是指有一定年龄的茶树。树龄五十年以上的茶树为老枞，不施肥，不修剪，任其自然生长，因而产量很低。由于老枞的树干上长了很多青苔，所以用老枞茶叶制成的茶，有一种独特的略带青苔味的“枞味”，具有浓厚、甘醇等特点。高枞为树龄十年以上的茶树，新枞为树龄不到十年内的茶树。

由于凤凰单枞都是单株培育单株采摘单株制作的茶叶，故而口感也就各有不同。单枞的口感不似绿茶略带涩味，也不似红茶那样颜色红亮，单枞属于爽口回甘，十分耐泡的茶。

由于香型众多、韵味独特，故而凤凰单枞也被誉为“香水茶”。一般来说，凤凰单枞有黄枝香、芝兰香、蜜兰香、桂花香、玉兰香、姜花香、夜来香、茉莉香、杏仁香、肉桂香等十大香型。所以，自古就有诗句赞赏：“愿充凤凰茶山客，不作杏花醉里仙”。凤凰单枞凭借馥馨多变的香气、独特的风韵，引无数茶人折腰。

从外观上看，凤凰单枞条索粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，油润有光，清香持久，浓醇鲜爽，润喉回甘，有行家曾评价说：“喝凤凰单枞，第一杯一见钟情，第二杯念念不忘，第三杯不离不弃。”

凤凰单枞茶属于青茶,归于半发酵的乌龙茶类。因此，冲泡也就有所讲究，缺一不可，所以也就被称为“工夫茶”。所谓“工夫”，包含着认真、考究、精致等含义。“工夫茶”作为一种泡茶的技法，其过程有着严格工整的方法步骤。

老一辈潮州人泡茶，所用之水十分讲究，非活水不用，活水中，山泉最佳，井水次之。烧水首选红泥小炉，煮水要用砂铫，炉火的燃料以橄榄炭为上品，木炭次之。正如《潮汕工夫茶歌》中所言“薄锅沸清泉，泥炉炽榄核。罐推孟臣（清代紫砂壶名家）小，杯取若琛（小茶杯）洁。”

由此，红泥炉、砂铫、孟臣罐、若琛杯就被当地人称为“工夫茶四件宝”。

潮州工夫茶的冲泡方法，主要有鉴赏香茗、孟臣淋霖、乌龙入宫、悬壶高冲、春风拂面、熏洗仙颜（洗茶）、若琛出浴（烫杯）、玉液回壶（注沸水）、游山玩水、关公巡城、韩信点兵（分茶）、敬奉香茗、品香审韵、高冲低筛（冲第二泡）、若琛复浴、重酌妙香、再识醇韵、三斟流霞（冲第三泡）、谢茶敬客，全套有十九道程序。

不过，潮州人也认为，泡茶的程序无论多么繁杂，皆服务于一个目标，那就是把一杯茶泡好，离开这个目的，玩的再花里胡哨也没用。由此，对潮州人而言，冲泡工夫茶也就并非什么高不可攀遥不可及的技艺，而是日常生活的必需。一壶工夫茶，可以很“复杂”地操持，也可以很“简单”地对待，工夫茶的内涵，就是承载着潮州人对美好生活的热爱，以茶会友、以茶待客，正是潮州人热情好客的最佳表达。

有趣的是，潮州人多不认可北方人喝茶的那股子豪爽劲儿：往一大杯沸水里扔进一撮茉莉花窨过的绿茶，泡一会儿，就大口猛喝，瞬间一碗茶都灌进肚里，还美其名曰“大碗茶”，这种喝茶方式之时把茶当作解渴的饮料，毫无品啜之享受。洋人的喝茶方式更是让人啼笑皆非，往一杯红茶里加入白糖牛奶就是他们最美的享受。如此这般，满杯全是甜齁的奶味，茶味全无，茶的精粹也消失殆尽，这还能叫喝茶吗？

所以，潮州人还是觉得，自己这种悠闲自在地慢品的饮茶方式才最地道最正宗。

他们认为，真正的喝茶，就应该是气定神闲，悠然自若地慢品慢啜，才能深得茶的精髓。要知道，茶叶产自云遮雾绕的山坳，深得日月精华天地浸润，其中蕴含积累了大自然的精髓，不慢慢品，如何能真切地感悟得到！所以，潮州人喝起茶来，才不管你泰山崩于侧，还是黄河泛于前，皆是气定神闲。在他们看来，这才是喝茶的境界。

街边骑楼下就可惬意品啜工夫茶（选自网络）

围着古城，一路上看看走走，累了，便选了一家不甚奢华却颇为洁雅的茶厝，推门进去，在女老板的引领下，坐在一张不大的茶海前。这张茶海是用一根树根制成，树根的纹理清晰，茶槽平整光滑。

女老板拿来了鸭屎香和蜜兰香的凤凰单枞，请我挑选。我一个北方汉子，哪懂得潮州茶，便假充内行地点了鸭屎香。女老板含笑地说，大叔有眼力，一点就点了我们潮州最有名的单枞。

我暗自嘿笑，什么有眼力，我是觉得“鸭屎香”的名字实在太俗。在我的认知中，“大隐不露”，名字越俗，内在的可能就越高深，所以才点了这款“鸭屎香”！

静坐片刻，看着女老板动作娴熟地洗杯烫壶、冲泡过滤，很快的，女主人就讲泡好的茶水，斟如小茶盏中，再用方竹茶托，双手将茶水送到我面前。

慢呷茶汁，果然甘芳润喉，令人通神开窍，舒畅爽快。

慢慢地品啜着“鸭屎香”，有一句无一句地和女老板闲聊。得知，喝工夫茶其实是潮州人日常生活中最平常的事，其不分雅俗，不分贵贱，皆以茶会友，品茶消遣，。无论何时，但凡稍有片刻闲暇，便会或独自品啜，或呼朋唤友，围坐在茶海旁，品一壶老枞。不论是家中还是路边街旁树下，只要有一处遮风挡日之处，就是围坐品茗的好地方。这是因为茶不仅有着养生的作用，也因为自古以来茶就有“待君子，清心身”的意境。

品茶，并不仅仅是为了解渴，更还可以在品茶中或联络感情，或互通信息，或闲聊街长里短，潮州工夫茶中，蕴含着丰富的文化内容。

古来，儒士雅客品啜工夫茶，有茶童专侍；临清溪烹茶，观山水论道，赋诗辞抒情，别有一番情趣。而手艺人以茶解乏，乡镇闲人，聚众喝茶消闲。潮州人爱工夫茶，可以说是达到“嗜茶成性”的程度，所以，《潮汕工夫茶歌》中才说：“潮人无贵贱，嗜茶辄成癖。和爱精洁思，茶道无与敌”。

说到潮州人嗜茶，还有一个说法，就是潮州人把茶叫做“茶米”。就是潮州人嗜茶若命，茶与米皆是“主食”。这个解释有点牵强，却生动地刻画出潮州人嗜茶若命的形象。

古人说，每天开门七件事，柴米油盐酱醋茶，而潮汕人却把列为末位的茶，晋升为第一，他们每天早起后的第一件事，就是喝茶。尽管医家再三警告：“早饮空腹茶，如贼入人家”，可嗜茶的潮州人，照样我行我素，处之泰然。

我也觉得奇怪，未必潮州人天生一副铁肚肠，就不怕伤到胃吗？其实，潮州人绝对聪明，他们早就有了喝茶防伤胃的上好神物——茶配。茶配，就是喝茶时佐食的小吃，如糖果、糕点、凉果、蜜饯等。不论在什么地方，潮州人的茶桌上总会摆放着各种精致的茶配。

潮汕地区的茶配主要有糖饼和蜜饯两大类，由于茶味微涩回甘，以南糖、花生糖、酥糖、明糖、葱糖等相配，顿解茶涩；而茶配中的朥饼、腐乳饼、绿豆饼、陈皮炖糕，可起到饱腹健胃的作用……

潮州最独特的茶配，是腐乳饼。腐乳饼相貌平淡无奇，但只需咬一口，那混合着甜、咸、酒酿味的口感，让人久久难忘。

过去，腐乳饼大多用以祭祀，如今，腐乳饼成为潮州人的日常茶点，其与凤凰单枞，堪称绝配。

腐乳饼是潮州人喝茶的主要茶配

品茶，早已成为潮州人生活中不可或缺的一部分，有潮州人的地方，便有工夫茶的影子。

女老板突然微笑着问我，您知道，我们潮汕人喝茶为何多用三个杯子？

为啥？我不知。

我们潮州人喝茶时，三个茶杯大都摆成“品”字形。潮州就有一句俗语：茶三酒四。就是说，喝茶时以三人为宜。因为喝茶重在氛围，重在意趣，人多了会感到闹人，人太少了，又显得孤单，了无情趣；唯有三人围坐，品茶才显得悠然自得。还有，一泡茶大多刚好能倒满三个杯子，杯子多了，茶不够分，就会显得促狭；而杯子少了，茶汤又有剩余，浪费，所以，三个杯子恰到好处。

一炉一铫一壶三杯，是潮州人喝功夫茶的标配

女老板又问：我们潮州人喝工夫茶为何用小杯？

为何？我也不知。

原来，潮州工夫茶是由福建的“小杯茶”演变而来的。闽越之地潮湿灼热，人们便多以喝茶祛湿解燥。若用大杯猛灌浓茶，极易伤害脾胃，人们便改用小杯，一可慢饮解除疲劳，进而心平气和，二来不会过量，有损身体。日久天长，便形成了独特的潮州小杯工夫茶。

潮州人以茶待客，也是很有讲究的：

首先，讲究“头冲脚液(脚汗)二冲茶”，意思就是头泡茶汤含有杂质，有如洗脚水。所以冲茶时，头冲茶必须倒掉。要是让客人喝头冲茶，那就有欺侮人家的意思。

二是讲究“新客到换新茶”。喝茶之时，如有新客到来，主人要立即换茶，否则就会被认为是“慢客”。换茶之后的二冲茶也要请新客先饮，表示尊敬。

三是饮茶时间过长或是互相话不投机，主人便故意不换茶叶，这就是暗示主人在下“逐客令”，客人要识相地借故起身告辞。

我身边有些茶友说，他不喜欢单枞的口味，觉得还是绿茶最佳；也有的茶友说，还是红茶最好，养胃不伤身；更有一些口袋殷实的茶友是看价格买茶，非名山名茶不喝……其实，这都很正常。茶就是茶，就是一种树叶子经过加工所制成，并非什么“天赐灵丹妙药”。所以，也就万不可为茶名所累。

不论哪种茶，不论价格贵贱，不论是出自名山还是来自无名之地，凡是适合自己口味的便是好茶。一杯茶，让自己安坐悠然；一壶茶，与志同道合的好友共同畅谈，便是好茶真味。