上个月去重庆出差，买了几包四川的特产：宜宾芽菜，也称叙府芽菜，和有名的“涪陵榨菜”一样，宜宾芽菜也是四川的四大腌菜之一。芽菜是用芥菜腌制而成，比较脆嫩，而且吃起来口感微甜，芽菜的吃法很多：宜宾燃面、芽菜炒饭、芽菜炒肉末、芽菜包子、芽菜扣肉、芽菜肉片汤…等等。有首民谣把宜宾芽菜的特点和吃法唱得清清楚楚：

“宜宾芽菜香，青菜杆儿长，那盐巴和漏子糖，香喷喷才好熬汤。蒸个烧白，炒个肉瓤，拌个燃面，香得你口水流多长。宜宾吃口芽菜，成都闻到香！你若不相信，请来尝一尝……”

前天正值周末，有几个朋友来家里聚餐，还有几个小孩子，小龟决定用芽菜做个芽菜扣肉-迷你版作为其中的一个主菜，之所以说迷你版，主要是肉块不同于平常吃的大块的扣肉片，因为有小孩子参加，也想让他们喜欢，所以特意买了已经切成小块的五花肉，这样做出来的扣肉肉片小，方便小孩子夹吃。

提到扣肉，你一定会首先想到梅菜扣肉，源自广东惠州的招牌菜，梅菜是用鲜梅菜（和芥菜长的很像）为原料，经过腌制、脱盐制成；和芽菜类似，梅菜的吃法也很全面：梅菜炒肉、梅菜扣肉、梅菜蒸肉饼…等等；而在江浙一带也有用雪里蕻、芥菜、油菜、白菜等自家腌的干菜，也称为梅干菜（霉干菜或乌干菜）来制作梅菜扣肉。不管出自哪里，各地的“梅干菜”都可以做出“梅菜扣肉”这道美食，美食不问出处，只享用美味就好。

言归正传，下面小龟就来制作芽菜扣肉。如果你也想吃的话，一起来试试吧！

原料：五花肉350克、芽菜一包（230克），牙签，葱、姜、蒜、八角、料酒、老抽、生抽、蚝油、白糖、食盐、水淀粉适量。

制作方法：

步骤1：清洗肉。先把五花肉清洗干净，用清水浸泡十分钟，去除肉的杂质和血污；

步骤2：煮肉。火上坐锅，倒入清水，再倒入料酒少许，几片姜片，几粒八角粒，下入五花肉，煮约20分钟，直到五花肉用筷子能扎透即可关火；煮肉的过程中把葱、姜、蒜切成末备用；[此步注意：水煮开时，表面会有肉的浮沫产生，用勺子把浮沫撇出来。]

步骤3：给肉抹色扎孔。取出五花肉，（肉汤倒在碗中留着以后炒菜炖肉用，）用厨房纸巾把五花肉的水分擦干后，将老抽均匀的涂抹在五花肉的全身，然后放在通风处让肉晾凉吹干，再用牙签在肉皮的表面均匀的扎一个个的小孔。[此步目的：让肉看起来颜色漂亮，并且让肉更入味。]

步骤4：炸肉。另坐锅，锅中倒油，六成热时把五花肉肉皮向下放进去炸，等锅里刺啦刺啦的油炸声音渐小，肉皮也炸至金黄，便可捞出了；[此步注意：在炸肉的时候注意安全，为了防止油外溅，最好用锅盖进行遮挡。]

步骤5：切肉片。把炸好的五花肉放入凉水中泡5分钟待其凉后，取出擦干水分，切成片；[此步注意：切成片的薄厚按自己的喜好就可以。]

步骤6：码肉片。在碗中加入二勺老抽，一勺生抽，少许蚝油，搅拌均匀后，将切好的每片五花肉在料汁中洗个澡，然后找一个大碗，将切好的肉片肉皮朝下依次摆放在碗底。[此步注意：让肉裹满料汁也有助于肉在后面的蒸制过程中更加入味。]

步骤7：炒料。火上锅中留少许油，油热后加入葱、姜、蒜末，炒出香味；

步骤8：炒芽菜。下入芽菜，加入适量白糖、盐，翻炒均匀，待芽菜炒干后出锅装碗备用；[此步注意：因为芽菜是腌菜，本身带有咸味，如果觉得太咸，可在炒之前用清水投洗1-2遍，去掉多余的咸味。]

步骤9：铺芽菜。把芽菜均匀地铺在刚才码好的肉片上；

步骤10：蒸芽菜扣肉。火上坐蒸锅，放入芽菜扣肉后，用盘子把碗盖住，以防在蒸制的过程中有过多的水流入到碗里；蒸锅上汽后1个半小时左右即可关火；[此步注意：为了让扣肉软烂，蒸制的时间要久一些，锅里的水量要提前加多些，以免烧干锅。另外，尽量不要用保鲜膜来盖住碗，以免长时间的高温蒸制过程中保鲜膜会散发出来不利健康的物质。]

步骤11：倒出汁水。蒸熟后，取出芽菜扣肉，先将汁水倒在一个小碗里，再取一个盘子，盖在芽菜扣肉的碗上，将扣肉倒扣出来；

步骤12：炒汁。火上坐锅，倒入汁水，烧开后，加适量水淀粉，将汁炒粘稠后关火；

步骤13：淋汁。把浓稠的肉汁淋浇在扣肉上；芽菜扣肉就做好了，你也可以烫些小青菜装饰在盘子的四周。

芽菜扣肉-迷你版的特点是：肉片入口即化，肥而不腻；芽菜吸饱肉汁，甜咸可口；同时，由于肉片小，入味浓，夹着也方便，吃起来大小合适，很受孩子们的喜爱。

1：给肉抹上老抽后最好放在通风的地方吹干，然后再扎孔炸制，否则肉没吹干的话用牙签扎完小孔后肉里的水份太多很容易在油锅里外溅。

2：炸好的五花肉一定要浸凉水，目的是去除炸肉的油腻，另外，热肉浸凉水后蒸出来的肉肉皮才会起皱、好吃。

3：在炒芽菜时，最好将芽菜炒的干一些，这样，在蒸制的过程中它才能更多地吸收五花肉析出的油脂。

4：蒸好后的芽菜扣肉将原汁倒出再入炒锅加水淀粉使其粘稠，再淋到扣肉上，这步必不可少，经过这个步骤，扣肉才能既在色泽上诱人，又能裹住更多的汤汁，好看又好吃。

① 扣肉吃起来为什么不油腻呢?

→首先，我们在煮肉的时候，已经把肉的油脂煮出了一些；

→其次，芽菜炒干后，再与扣肉上锅蒸制，在蒸的过程中，五花肉析出的油脂刚好被干的芽菜吸收；

这样，五花肉经过第一次煮出油，第二次蒸出油被芽菜吸收后，五花肉吃起来才会不油腻，而炒干的芽菜经过浸泡五花肉的油脂后吃起来软糯可口。

② 炸之前为什么要用牙签给肉皮扎孔?

→我们用牙签将肉皮扎出一个个的小孔，主要是让肉有更多的“透气”空间，试想：当肉进油锅时，经过热油的炸制后，肉里面的油脂可以从小孔中析出，这样能够保持肉的里外受热的条件是一致的，不易发生爆溅，也可以让肉炸出来形状好看、肉皮起皱。就像我们炸汤圆一样，在炸之前最好给汤圆扎几个小孔，不然的话内外温度、气压不一样，很容易发生爆炸。

今天的这顿聚餐吃的很开心，特别是孩子们争先恐后的大口吃饭，大口吃菜，让我这个做东的主人倍感欣慰！这盘迷你版的芽菜扣肉口感软烂、肥而不腻，富含维生素和微量元素的芽菜香味浓郁，也很适合小孩子吃，用吸饱肉汁的芽菜拌饭，上桌后被吃个精光，如果你也想做的话，不妨一试！

每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉，但可是然而but,“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龟，爱生活、爱美食，和你一起分享食物的美味和故事—>喜欢我就~关注！~点赞！~支持我吧~-~

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