在亚洲名厨的舞台上，Gaggan Anand绝对是站在聚光灯下的那个，这个充满话题性的印度人久居曼谷，以自己名字命名的餐厅曾四度蝉联亚洲最佳，2019年另觅新址开店，状态回勇，50佳榜单上的最新排名是亚洲第三、世界第九。

我曾在2017年到访过老店，当时已知他离经叛道，这回来曼谷尝试新店，没想到竟然如此疯狂！

开放式厨房如同一座光影剧场，总共14个吧台位，厨师也好像演员，在三个小时里连演带唱做22道菜，一开场主厨就开宗明义：今晚将迎来一场大秀，作为食客的我们务必配合他们演出。

第一步请大家伸手摊开手掌，一块酸奶落入掌心，化开来中间是跳跳糖，意在挑逗味蕾，不过在我看来这舌尖的刺激未免太过直白。

第二道是用黑豆粉炸的薄饼，带着印度喜庆的艳红，中间夹心树莓大黄酱，酸酸甜甜的也说不上讨人喜欢。

跟着厨师宣称“下道菜不用糖和面粉，也没有爱和耐心，是Gaggan的招牌……”一粒纽扣般的西兰花酥饼，绿咖喱味儿的，抿开来黏唇，感觉古怪。

“这道菜精工细作，非常脆弱，请大家务必小心拿。”其实就是蘑菇薄片做的Pizza，已经有点干了，底部一层糖纸，点缀大朵果酱，印度人的口味可真甜啊。

接下来一道，主厨洋洋洒洒讲了一大段，大致意思是：现在不是流行可持续发展吗？人家是“从田头到餐桌”，我们更加环保，“从街头到餐桌”，门口抓来过街老鼠，在餐厅的阁楼精心喂养，还给它们做泰式按摩呢……现在摆在各位眼前的，就是老鼠脑，我数三二一，大家一起开动！

据说最早讲这个故事时，有人当场吓哭，但现在他已经成为了餐厅的名梗，在座的多少都听说过这个段子，所以现场一度冷场，大家漠然吞下了Gaggan的名菜：羊脑慕斯。

每道菜都设计了互动，下一道主厨又让大家猜向日葵是什么做的？不难看出是绿芦笋，吃完又命令我们把手指插入“泥土”，从地下掏出一枚风干甜菜头酿戈贡佐拉芝士，平平无奇的小菜，噱头远大于味道。

油炸脚爪是Gaggan家乡加尔各答的小吃，辣味蔬菜馅儿略有街头风味，但面壳做得太厚，我都剩下了。

此时主人公Gaggan在闪耀的灯光下如摇滚巨星一般登场，一开口就言辞激昂，用了一连串的F**k，嘲讽法餐的繁文缛节，鄙夷生蚝鱼子酱龙虾，直斥Fine Dining虚伪做作。

与此同时，我们吃到了他的Fun Dining：咖啡巧克力鹅肝依然没有把控好甜度，鲣鱼寿司配的芥末出汁冰淇淋太冰了，树干上摆的树叶是用鱿鱼紫苏和酢橘芝麻做的，冠之以“Shiso、Squid、Sudachi、Sesame”的4S理念，我奇怪大厨为什么执迷于脆米饼的廉价口感？

忽然暗场，厨师在紫色的灯光下料理出一杯血腥的啫喱，它吃起来感觉是黏糊的番茄。

此时Gaggan如恶魔附身般揭晓厨房中央的秘密，一台类似巴黎银塔餐厅做血鸭的机器，大力敲击发出刺耳的金属声，假装在压榨活老鼠，给人感觉刚刚咽下的正是老鼠血浆，以此来讽刺“零公里”环保理念。

重金属音乐与荧光灯骤起，现场气氛变得恐怖邪恶，黑灯瞎火间端来一串沙爹，现淋酱汁反射诡异的绿色，它的颜色和尺寸让人误以为是“烤老鼠”，其实是烤竹笋——整个“吃老鼠”的编排都充满恶趣味，有些还可能引起生理不适，关键是：这些菜只是为了模仿老鼠而做，根本谈不上美味。

故事讲完了，开启音乐模式，歌声震耳欲聋，配上旋转的光球，好像来到了夜店，Gaggan继续发表着愤世嫉俗的演说，我有些厌了，没有细听，大约聊到了柏林的咖喱香肠和土耳其烤肉。

身边好几位都在拍主厨亢奋状态的小视频，我偏不拍，只关注菜：出炉一枚蒸饺，蘸青豌豆和葫芦巴叶做的奶油咖喱，不配筷子而用手拿，算是随了印度人的习惯。

跟着主厨绕场一周，让每个人报出自己最爱的蔬菜：西兰花、竹笋、豆苗……听完世界各地的食客答案后，Gaggan说他最爱茄子！于是端出了他的得意之作：椰子花生芜菁酱烤茄子，不难吃，但戏加得有点多。

还有更戏剧化的，全场灯光熄灭，下一道菜要大家在黑暗中盲品！其间还夹杂了脱北者政治笑话和披头士怀旧金曲，过于冗长，恕我不一一赘述……总之我猜出了油炸糯米和鹰嘴豆，但去骨鸡肉现场竟没人答对。

主厨又秀起了政治，聊完大选年之后表示要在餐厅实行民主，食客们被分成两组选出各自的小组长，上台做下一道菜：拌色拉，配方都备好了，个人自由发挥，瞬间又变成真人秀现场。

虾肉、椰子、玉米和棕榈芯，怎么拌都不会难吃，正好小组长坐在我两边，我问他们美味的的秘诀是啥？温哥华人答：油和盐，成都姑娘答：辣椒啊！

秀在继续，Gaggan亲自喷火，点燃南印风格的芭蕉叶烤蟹肉，谢天谢地，这道总算简单直接，没玩虚的。

我还在期待下一道热菜，餐厅又变成卡拉OK现场，大厨激情操控一台iPad，沉浸在自己的音乐情怀中，但饭已至此，我哪儿有心情跟唱？

歌播了有五六首，实在唱得太久，果阿风格的大蒜烤肉上来都冷掉了，猪肉油腻，我整个儿没吃。

主食是印度香米Basmati，大厨骄傲地介绍家乡美食，“有水就有鱼，有地就有米”，我们盘中是四到五年的陈米，细长而干柴，照理应包裹浓郁酱汁，可这里配的是鲷鱼，温吞又寡淡，鱼皮还半生，带着股腥气……饭是干的，鱼是凉的，我足足加了两大勺蒜香辣椒酱，才勉强吃掉一些。

Gaggan一直宣称自己做的是激进印度菜，记得当年吃老店，印度咖喱、香料的底子都还在，可这一餐，我感觉菜的存在只是为了配合厨师喷涌而出、无处安放的表现欲。

清口一道日本蜜瓜配香草冰淇淋，液氮技法早就过时了竟然还在玩，更糟糕是密瓜的甜度和熟度吃着不像是北海道来的，倒像是飞机餐果盆里的那种。

最后的甜品平贴在餐盘上，不配刀叉，主厨命令大家直接拿起盘子舔——抱歉，我实在无法接受在公共场合伸出舌头舔任何东西，于是用手指刮了两道尝尝，人造味的奶油和凝胶而已。

饭吃完了，又是大型K歌现场，服务员和厨师们跟着一起唱跳，这作秀的感觉跟上海UV有点像，但又不一样——UV像是一班乖小孩在做高中汇报演出，这里则像磕了药似的陷入集体迷狂。

当晚唯一能拯救我的是酒——侍酒师是奥地利人，穿着绿背心双手插袋，看起来高大威猛，总是站在角落静静地看着一切，一旦需要他的时候，出手绝不含糊，选酒品味一流！

除了精心选择的小农香槟、生酛清酒、南法百年老藤、俄勒冈冥想混酿、斯洛文尼亚橘酒，更有来自他家乡的超级明星：奥地利自然葡大神Christian Tschida专门为餐厅贴标“be a rebel”，Noma也爱用他们家的酒。

生物动力法先驱Gut Oggau，家人肖像的酒标过目不忘，之前在上海喝了个性独立的Cecilia，这次喝到的小女儿Winifred，恰好都是桃红，感觉更加明快。

以斯拉夫语命名的酒，意味贫瘠的石质土壤，有白垩和烟熏味道，酿酒师为庆祝自己婚礼而酿的Pet nat，是清爽干燥的草莓。

我也跟着重温了那些古老而自然的酿酒方法：未过滤、不澄清、不加硫，立式篮式压榨、格鲁吉亚qvevri、混凝土鸡蛋罐、酒糟陈酿……尤为欣赏一点：因为曼谷天气太热，上红酒的时候特意调低侍酒温度，带来舒适的草本红果气息。

各种微妙的氧化、离奇的酸度、迷惑的酒体和不可琢磨的余味，就这样用强悍的侍酒来对抗主厨疯狂的作秀！