一、香料清单及配比

香草80克，香草籽24克，草果80克，红蔻50克，豆蔻48克，砂仁80克，槟榔片25克，千里香24克，小茴香24克，紫草10克，肉蔻48克，香叶48克，丁香80克，甘草80克，木香80克，沙姜140克，良姜80克，罗汉果24克，桂皮140克，白果24克。以上材料全部打碎搅拌均匀即可使用。

二、炒制底料清单及配比

姜0.5斤，芹菜0.3斤，洋葱1个，大葱0.3斤，尖椒2个，胡萝卜0.3斤，香菜0.3斤，小葱0.3斤。牛油8斤，植物油5斤，猪油1斤，鸡油1斤，新一代辣椒1.5斤，福建辣椒王0.5斤，二荆条1斤，郫县豆瓣酱0.5斤，生芝麻0.3斤，花生碎0.3斤，增香粉0.02斤，麻椒0.4斤，大红袍花椒0.2斤，白胡椒0.2斤，冰糖0.5斤，老干妈1瓶(风味豆豉)，醪糟1瓶，香料粉0.3斤。

三、炒料制作流程

1.将福建辣椒王，新一代辣椒，白胡椒用水煮开后小火煮5分钟，然后捞出控干水分打碎或切断。将麻椒，花椒用水浸泡5至10分中左右，泡软即可。二荆条打碎。

2.把牛油，猪油，鸡油，植物油下锅化开，油温达到130度下洋葱，胡萝卜，姜，尖椒，芹菜叶。炸至发干在下入大葱，小葱，香菜。炸至所有食材发干即可捞出。注意事项在炸至蔬菜过程中油温控制在130度到150度之间。

3.依次下入郫县豆瓣酱(油温控制在130度-150度)炒制3-5分钟。二荆条炒制10-15分钟。打碎辣椒炒制过程大约40-60分钟。然后下入醪糟炒制5分钟，再下入花椒和麻椒炒制15-20分钟，在下入冰糖，香料粉炒制15分钟，关火倒入老干妈，花生碎，芝麻，白酒2两左右搅拌均匀。油温低于90度，再放入增香剂。注意事项(在炒制底料的整个过程中油温控制在100-120度)。

四、辣椒油制作流程

将辣椒炒干打碎，放少许芝麻搅拌均匀备用。将油烧至到100度左右放花椒，八角炸至微糊捞出。在下入姜，芹菜，洋葱，尖椒，炸至发干在下入香菜，小葱，大葱炸至微糊捞出。待油温达到180度左右关火，将油分多次倒入准备好的打碎的辣椒上。

五、麻椒油制作流程

麻椒碎用水浸泡3分钟控出水分，用炼好的菜油达到200度浇到准备好的麻椒碎上即可。比例1比10。

六、清汤制作流程

材料准备：

百味匙老汤鸡粉1斤，百味匙特鲜一号1斤，名厨世家鲜骨粒1斤，百味匙排骨味王1斤，卓典大骨高汤2斤。把以上食材搅拌在一起搅拌均匀即可。

使用方法：

水100斤，调味料150克，全脂奶粉200克。调味料开水搅拌均匀倒入水中即可。全脂奶粉用温水搅拌均匀倒入水中，清汤完成。

七、麻酱配料

麻酱10斤，豆腐卤1斤，韭菜花0.6斤，耗油 0.2斤，白糖0.3斤，味精0.2斤，十三香0.05斤，生抽0.2斤，鸡精0.1斤，花椒油0.3斤，浓缩鲜香粉0.05斤。注意事项(麻酱比例3-7比例芝麻酱7花生酱3)。浓缩鲜香粉买大厨四宝。调麻酱用温水搅拌分多次加水搅拌均匀。麻酱和水比例1比1。