这个话题我之前写过，随着现在品鉴过的跑酒老酒变多，我对跑酒老酒风味变化又有了新的感受，今天这期文章我来分享一下我的感受。
之前说过，我们判断一款老酒是否跑味，主要通过摇酒花确定，毕竟老酒鉴定不能开瓶，我们只能通过酒花判断这款酒的酒精度，进而确定品质状态。
一般来说，老酒酒花有完美花、花碎、花弱和无花。之前认为，完美花的酒保持了酒体风味，花碎的酒风味有点淡，花弱的酒有水味，无花的酒风味面目全非，无法品鉴。
最近发现，有些花弱的酒能品出风味，这类酒主要是酸偏高的酒，比方说90年代老酒鬼酒和老董酒。我品鉴的92年酿酒总厂湘泉酒就是一款花弱的酒，这款酒喝起来比较柔，但水感没有冒头，酒体连绵。在风格上，此酒完整展现了老酒鬼特点：香气馥郁、酒体细腻、口感连绵，酱中带浓，特点像90年代铁盖平坝，但没有铁盖平坝那么艳丽。整体此酒除了缺乏劲道，口感很软，其他地方没有毛病。
相比之下，老浓香酒花弱就不好喝了，我品鉴的90年文君酒花比较弱，这款酒闻起来香气偏闷，有酸冒头感，酒体有水感，口感淡薄，不连绵，整体这款酒已不是老文君酒的风格状态，没有品鉴意义。
说到这里，有人会疑问，浓香酒跑酒之后酸冒头，应该来说风味就保持下来了，毕竟前面也说了，酸偏高的酒风味保持会更好。但大家要注意，浓香酒跑酒之后的酸水味其实是跑酒之后酒体酯类水解出来的酸，然后因为酯变少，酸变多，酒体平衡被打破，因而产生的酸水味。
其实酸高的酒，能够一定程度抑制酯类水解，但这个酸高指的是酒体本身酸高，而非因酯水解带来的酸高。
其实这也解释了浓香、清香低度酒不宜长期存放的原因，有些浓香、清香低度老酒，放到现在并未跑酒，但酒体已是面目全非的状态，这可能跟灌装时的酒酸不够，酯偏高，酒体曲香偏重等因素有关。因此这种酒灌装时品质不错，但随着时间陈放，酯类水解，风味发生变化，酒体慢慢变成了一种不好喝的状态。
当然对于低度老酒，好不好喝真的要看运气。我品鉴93年38°湄窖、02年38°红盖汾酒虽然不跑酒，但酒体已是面目全非的状态，但我品鉴的95年38°黄盖剑南春风味保持还不错，这款酒没有酸水味，也没有酸酯不协调感，粮曲香明显，风味展现正。
个人觉得，这种区别除了跟酒体是否跑酒有关以外，还跟灌入时酒体酸度有关，品鉴这几款低度老酒，95年黄盖剑灌入时的酸度还是比较高的，这也在一定程度上抑制了酒体酯类水解。
总的来说，酒精度越低的酒越不耐存，也越经不起跑酒，尤其是酯高酸低的酒。标准的52°浓香酒在不跑酒的情况下耐存，但跑酒不宜跑太多，兼香、董香酒稍微跑一点，风味说不定有所保持，毕竟这两种风格酒酸度偏高。
与浓香酒一样，酱香酒跑酒之后风味也容易发生变化，但酱香酒酸度偏高，按前面的理论，酸度高的酒应该耐跑酒，但酱酒为何不耐跑酒？
其实酱香酒是高温馏酒而成，高温馏酒出来的酒酒体含有大量高级有机物，这些有机物易溶于乙醇，难溶于水。随着酱香酒跑酒，酒精度降低之后，这些高级有机物于是析出，最后导致酒体风味改变，其实这也是酱香低度酒难做的原因。
对于52°浓香和53°酱香及清香酒，一般跑酒1两以内，风味保持较好。跑酒超过1两，风味往往会发生变化，相比之下，60°的浓香和清香酒更耐跑酒，毕竟酒精度更高。
最近对比品鉴了几款跑酒的80年代琵琶汾酒，这款酒灌装的是60°的酒，我手上有四款，分别是54°、56°、57°和60°的酒，60°的酒不跑酒，另外三款均有所跑酒。四款酒摇花都是完美花，当然度数更高花的表现更好。
四款酒对比品鉴，没有一款有水感，但品质确实有差别，度数最低的酒比较柔，收口快，入口喷香弱了很多，尾段香味展现有点不够，如果进一步跑酒，酒体可能会出现水感。在风格上，54°这款酒完整展现了年份汾酒的特点，汾酒的面粉香、陈香、豌豆香都有所呈现。
56°的酒相比54°尾段稍显饱满，入口强劲一些，口感连绵一些；57°的酒入口有喷香感，收口的净爽感更好一些；60°的酒入口喷香霸气，下口一线喉，同时有直冲鼻稍感，陈香很好的丰富了酒体，高端汾酒的清爽感表现很好。
对于三款跑酒琵琶汾酒，我都测了容量，琵琶汾标注的灌装容量是500ml，三款跑酒琵琶汾容量分别是：460ml（实测54°的琵琶汾）、457ml（实测56°的琵琶汾）和485ml（实测57°的琵琶汾）。对此我很懵逼，怎么容量少的酒度数还高一些，但当我测了不跑酒的琵琶汾之后，才恍然大悟，不跑酒是琵琶汾有530ml。
因此这个剩余容量并不能证明这款酒到底跑了多少酒，因为这款酒有可能灌入的是500ml，也有可能灌入的是530ml甚至更多。除此之外，跑酒挥发也跟很多因素相关，夏天挥发特点不同于冬天，另外，这些老酒在运输过程中也有点跑酒，我到手的四款琵琶汾，有三款都有点渗酒，渗漏带来的酒损对酒精度没有影响。
因此我现在也没办法告诉大家，老酒跑酒的量跟酒精度损耗的关系，关于这方面内容，老酒圈没有研究，行业也没有深入研究。
总结一下，对于跑酒的陈年老酒，如果是浓香、清香、酱香酒，这个酒灌装度数越高，跑点酒可以买来品鉴（酱酒一般灌装度数是53°，很少超过55°）；但如果是52°、53°的酒，略微跑酒可以购买，跑酒到1两要谨慎；如果是四十多度的酒，有点跑酒都要谨慎购买；如果是40°以下的酒，即便不跑酒，买来也要看运气。
对于兼香、董香这类酸偏高，低温馏酒的酒，这类酒比浓香、酱香、清香酒耐跑酒一些，但太差的酒线品相也不建议收。说到这里，关于这一期的内容，作为酒友的您怎么看？欢迎在留言区留言，我们一同讨论。
