每一滴美酒,都蕴藏着大自然的味道,都是粮食的一次神奇升华。
小麦酿出了苏格兰威士忌、俄罗斯伏特加、德国黑啤,大米酿出了日本清酒,玉米酿出了流行美洲的奇恰酒,高粱酿出了贵州茅台、泸州老窖……
而在名酒世界里,唯有五粮液,千百年来不断寻找,最终确定高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食,融合其精华,酿造出令世人倾心的五粮液。
五粮液历史,是一部寻找好粮酿好酒的历史
从山间田野里的一粒粒粮食,到餐桌上的一杯杯美酒,完美的味道背后,不仅仅是古老窖池70天以上的漫长发酵和凝聚着无数酿酒工匠的辛勤劳作,而且还是一部人类征服自然、粮食迁移的历史。
金沙江、岷江、长江汇合处的宜宾,一代代酿酒人,从不因山高水远而自我封闭,反而以创新、开放、包容的心,坚守着好粮才能酿好酒的执着,寻找最适合浓香型白酒酿造的原料。
从商周时期僰人酿制的窨酒,到南北朝彝族人用小麦、青稞或大米等粮食酿制咂酒,开启了多种粮食酿酒的先河;再到唐代用四种粮食酿制“重碧酒”,宋代姚氏家族用大豆、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食酿制“姚子雪曲”。明代,按照陈氏秘方“荞子成半黍半成,大米糯米各两成,川南红粱凑足数”的比例,酿制出杂粮酒,五粮酿造技艺基本成型。新中国成立后,因荞麦去壳不尽,易使酒产生苦涩味,五粮液进一步创新,采用小麦替换了荞麦,最终形成今天的五粮液配方。
高粱产酒清香味正、大米产酒醇和甘香、糯米产酒纯甜味浓、小麦产酒曲香悠长、玉米产酒味含冲香……五味聚齐,才酿出了“恰到好处”“尤以酒味全面而著称”的好酒,而这背后的历史,就是一部五粮液寻找好粮酿好酒的历史。
大米、糯米,起源于中国,长在水田里,春种秋收,“性格”温和;小麦,起源于西亚,生在旱地里,冬种春收,“性格”热情;高粱,起源非洲,在贫瘠的地方能生长,外壳坚硬,“性格”倔强;玉米,来自美洲,生命力旺盛,颗粒饱满,“性格”阳光。 这五种不同“性格”的粮食,用了几千年的时间,才从非洲、西亚、美洲跋山涉水,在宜宾聚齐,交融在五粮液的浓浓酒香里。
在其他地方还在大量采用单一粮食作为原料酿酒时,五粮液为何要采用多种粮食酿酒?其最根本的原因,就是对白酒品质的极致追求。丰富的酿酒原料,会带来酿酒微生物的多样性;丰富的酿酒微生物酿出的酒,口感更好,风味更丰富。为了酿制品质卓绝的白酒,宜宾的酿酒匠人不惜成本选用最好的粮食。
三江汇合的宜宾,自古以来,物产丰富,商贸发达,有着“搬不完的昭通,填不满的叙府”美誉。南来北往的商人,带动了宜宾白酒酿酒业的兴盛,众多酿酒作坊,为赢得竞争,不断革新和提升酿酒技艺,在此过程中,增加了大米、糯米等原料酿酒。
研究民国时期的宜宾酿酒业,你会发现,民国四年(1915年)糯米、高粱、包谷(玉米)、大麦、小麦每斤的价格为32文、8文、7文、6文、10文,常酒、烧酒、老酒、大曲酒每斤的价格为40文、200文、240文、260文;民国十九年(1930年)糯米、高粱、包谷、大麦、小麦每斤的价格为240文、130文、160文、150文、180文,常酒、烧酒、老酒、大曲酒每斤的价格为480文、800文、900文、2000文。可以说,糯米、大米历来都是非常精贵的粮食,而五粮液自千年前就采用了这样的精细粮食酿酒,这从一个侧面,反映了宜宾为酿味道更好的美酒,总是精益求精,不惜成本。
这种不惜成本追求卓越酿好酒的传统,传承到今天,就成了五粮液的一种理念:“用心不计代价、用工不计成本、用时不计岁月,去酿造每一瓶好酒”。
用科学 寻找微生物最喜欢“吃”的粮食
随着人类社会从农业时代进入工业时代,酿酒行业也从传统作坊式的小规模化生产,进入工业化大规模生产,生产方式的变化,带来了酿酒原料供应的变化。各大名酒企业为筑牢原粮关,不停地为原粮种植注入科学元素,升级建设全国领先的高品质专用粮基地。
在这个过程中,五粮液率先在省内外升级建设100万亩专用粮基地,构建了“从一粒种子到一滴美酒”的产品全生命周期质量体系,实现原粮100%可预检、可追溯、可管控,保证了酿酒专用粮的供应。
为保证每一颗粮食的品质,五粮液走遍中国的山山水水,寻找没有污染、最适合种植的地方,建设专用粮基地。聘请国内顶级的院士、专家,从成千上万的品种里,选出适合酿酒特性的种子种植。
中国人多地少,过去科研更多关注口粮,对酿酒专用粮研究不够。比如,人更喜欢垩白粒率低的大米,但酿酒微生物却喜欢垩白粒率高的大米。科学研究表明,人所需的优质口粮,与酿酒微生物所需的专用粮之间,存在着不小的差异;种植酿酒专用粮,必须从传统的种植,上升到考虑微生物喜好层面。
2019年9月19日,为寻找最适合微生物“吃”的粮食和筑牢原粮关,国内首家省级以上酿酒专用粮研究平台——四川省酿酒专用粮工程技术研究中心在五粮液产业园区揭牌,国内顶级粮食专家汇聚宜宾,探索从粮食基地入手,从种子开始,注入科技的力量。
宜宾五粮液有机农业公司,是五粮液酿酒专用粮供应链平台管理公司。该公司技术部负责人钟和平博士说,酿酒的真正主角是微生物,酿酒工人主要是为微生物调控好酿造微生态环境。为了服务好微生物,五粮液升级建设专用粮基地的时候,把种子放在最关键位置,找到最适合微生物发酵的种子,找到最适宜的土地种植。
从成千上万的品种种质资源中,选出符合酿酒特性,最合适微生物生长的粮食,是一个很严肃的科学过程,数年甚至数十年才能选出一个优秀的酿酒专用品种。
曲麦是制曲的最好粮食作物。然而,一般农户喜欢种植强筋小麦,口感更好,但微生物却喜欢皮薄,质地柔软,吸水性强的弱筋小麦。为了寻找适合制曲和酿酒的小麦原料,五粮液从上万个种质资源里,优选了200个品种,层层筛选淘汰,优中选优,最终选定川北区域软质率高的弱筋小麦种植。这个品种,常年生长于四川盆地西北部,海拔500-1000米的平坝浅丘地区,结构疏松,十分适合制曲和酿酒。
为了寻找好的水稻种子,五粮液农业公司团队走访了泛宜宾地区所有水稻产区,终于在江安县找到本地专用大酒谷(糯米),该种子已传代三四十年,且未与其他水稻混杂。经过五粮液专业技术团队改良,研发优化的全新糯稻产品籽粒饱满,质地柔软、腹白平实,成为酿制五粮液最佳原粮。
此外,经过筛选,五粮液选取富含矿物质,淀粉含量高的川南原生水稻;具有淀粉含量高、脂肪适量、植酸多等特点,且在发酵过程中通过水解得到环已六醇及磷酸甜味明显,可使酒体绵软舒适喷香扑鼻的川南浅丘玉米;富含大量单宁青花素等成分,自古便是川南地区酿酒重要原材料的川南糯红高粱,并推广种植,从种子的源头筑牢了酿酒原粮关。
种道地好粮 酝传世佳酿
粮为酒之本,粮食种植是第一关,没有高品质的粮食就没有高品质的美酒。
从一粒种子到一滴美酒,五粮液选遍全国优势产粮地区,种植好粮,从三江汇流的宜宾,到富饶的天府之国,再到东北的黑土地,新疆伊犁河谷……都留下了五粮液寻找种子的足迹。
五粮液专用粮基地必须做好水土资源、地域气候、传统优势、绿色健康、田间条件“五大”品控。
布局在长江上游远离工业污染的地域,全面调查监测周边水土,排除重金属超标区域,以纯净自然生态农业用地,从源头上构建质量安全溯源体系;选择宜宾等适宜酿酒作物生长的地区,种植结构疏松、利于蒸煮,能确保五粮酿造风格的作物;尊重和继承每一片土地原生作物种植传统,发挥天府精粮产地的天然优势,种植道地好粮;专用粮基地必须使用物理防治和生物防治,推广天敌捕食、轮作、休耕、种养结合等绿色植保措施,维系水土生态环境的稳定平衡,保证专用粮绿色健康品质;田间管理,与国内专业粮食生产企业合作,运用现代农业技术,科学管理专用粮基地。
五粮液专用粮基地参照欧盟GAP标准,以宜宾为核心、四川为主体、兼顾国内部分酿酒专用粮品种优质产区,通过“核心示范”“战略合作”两种管控模式,在全国范围内共升级建设100万亩符合五粮液品牌发展需要的高品质、标准化专用粮基地。
五粮液农业公司负责人罗晓东说,中化农业、中粮 、中储粮、安徽龙亢农场等战略伙伴帮助五粮液获取优质的生产粮源。此外,双方还在作物生长种植解决方案、作物品种选育、全程技术服务、优质农产品品牌推广等开展合作。“这种合作模式不但降低了种植风险、实现了精准种植和品质升级,更降低了农户的种植成本,在保证基地专用粮的产量和品质的同时,也带动了基地农户增产、增收,实现了‘种出好品质,卖出好价钱’。”
罗晓东表示,“目前,五粮液已经清晰呈现‘从一粒种子到一滴美酒’的全程可溯源链条,形成种、收、储、运、交全产业链闭环品控体系,层层把关,确保每一滴五粮液酒口感纯正、品质如一。”
“实事求是,溯源真实。”简单的八个字背后,五粮液却付出了艰辛努力,从原粮产地,到每一个种植环节,从每一批种子,到每一个种植户,五粮液都做到了全部溯源,保证了酿酒原料来源的高品质。
正是这种对酿好酒的极致品质追求,五粮液人承袭了宜宾四千多年酿酒文化,用最好的粮食酿出“大国浓香”,开启了白酒新时代。在五粮液的带动下,浓香型白酒如今已占整个中国白酒消费市场份额的70%以上。
