深井烧鹅饭
黄庆祥在厨房忙活
烧腊，听这个名字就是自带烟火气的美味。买烧腊，广州人俗称“斩料”。“斩”字，简短而有力，寓意着随性与自在，而“料”字，则是对精心烹制的烧烤与卤制肉类的最好诠释……
三桥街云集了众多高端商务写字楼，成为城市的繁华之地。而在繁华之中，美食更是不可或缺的一部分。店铺掩映间，一处并不起眼的粤式风味小店寒舍广东烧腊，将粤式风情的细腻与太原的包容并蓄巧妙融合，以其精湛的手艺和独特的风味，赢得了周边食客的青睐。无论是朋友小聚，还是独自品尝，这里的烧腊总能让人心生欢喜。
携手创业 传承技艺
立冬之后，树木萧瑟。清晨，太原街头，寒意袭人。当许多店铺还未开门时，三桥街附近的寒舍广东烧腊店已透出点点暖光。采办食材、点火烧炉、擦洗地板……各项工作繁忙而有序，一股股热气携带着诱人的食物香气，飘散至店外。
初见店主黄庆祥，他穿着一件深蓝色上衣，短发圆脸，不善言辞，正专心致志地打理着烤炉，为接下来的烧腊制作做着准备。他的妻子刘钢润，个子不高，瘦脸长发，显得干练十足，刚从市场选购食材归来，脸上带着些许风尘仆仆的痕迹。
这对夫妇来自广西壮族自治区玉林市。谈及在太原经营广东烧腊店的话题，黄庆祥的“话匣子”一下子打开了。早在2002年，国内多地兴起了一股粤式风味菜的热潮，以粤菜为主的饭馆、酒店，雨后春笋般涌现。黄庆祥便是在这样的背景下，随着老乡来到了太原，在一家粤菜饭馆的后厨做起了帮工。
“我从配菜、帮厨做起，慢慢地开始掌勺。”黄庆祥回忆道。从初到太原算起，十余年间，他辗转了多家餐饮企业，其间，妻子刘钢润也从老家来到太原。谈话时，黄庆祥的眼神中透露出外出打工的艰辛与不易。
转机出现在2013年。那年，他们打工的寒舍广东烧腊店老板准备将店铺转让。黄庆祥和店里的几个同事商量后，决定共同盘下店铺自己经营。就这样店盘下来了，并买下了制作广东烧腊的配方。
“经营店铺，难免会遇到起伏和波折。由于种种原因，合伙的同事们纷纷撤资离去，只有我们夫妻俩坚守了下来。”刘钢润说，虽然人员更迭不断，但他们始终坚守着店铺的口味和质量，要做就做地道的广东烧腊。
食材讲究 美味天成
一般来说，广式烧腊分为烧味、卤味、腊味三大类，其制作讲究原料的全套处理，不惜投入大量的精力与时间，通过烤制、卤煮、腊干等多种方式，精心雕琢每一寸食材，赋予它们“鲜、香、嫩、脆、松、甜”的绝佳口感。黄庆祥究竟是如何让一只鹅、一块肉，变成食客们趋之若鹜的美食呢？
“食材是美味的基础，只有把好这一关，才能烹制出令人垂涎欲滴的佳肴。”早上8时许，黄庆祥便已调好烤炉的火苗，准备将首批腌制好的鹅肉放入。在食材的选择上，他非常讲究，烧鹅是肉质紧实的黑棕鹅，盐焗鸡则精选清远鸡……
“以烧鹅为例，太肥则油脂过多，易显肥腻；太瘦则烧制后口感干柴，缺乏风味。因此，一般选择稍带肥膘的鹅，这样烧出的鹅肉既油亮诱人，又不会过于肥腻。”深谙选材之道的黄庆祥，多年来坚持使用广东本地食材，以确保口味的纯正。
制作烧味前，黄庆祥会用特制的腌料对食材进行腌制，这是烧味制作的核心所在。“腌制好的鹅肉还需用气泵充气，以确保烧制出的鹅皮爽脆。”他说，这些步骤看似简单，实则操作起来难度颇大。他在初涉此行时也曾遭遇不少挫折，鹅皮破损、色泽暗淡等问题层出不穷。然而，他并未气馁，而是通过不断的尝试、改良与调整，最终掌握了烧腊制作的精髓。
在制作烧鹅的一个多小时里，黄庆祥并未闲着，一边查看火候，一边准备待烧制的猪排。他将猪皮表面刷上一层精心调配的料水，另一面则用锡箔纸细心包裹，既保留了猪皮的酥脆口感，又锁住了猪肉的鲜香。烧制过程中，黄庆祥特意采用木炭火，他认为这样烧出的食物更具烟火气。
随着时间的推移，火苗与食材、腌料相互交融，香气四溢，弥漫在整个空间。
方寸之间 自有天地
临近上午11时，黄庆祥将刚出炉的美食悬挂在厨房档口的铁钩上。烧鹅外皮泛着诱人的油润光泽，盐焗鸡香气四溢，还有酥脆可口的叉烧，整齐地排列着。底下摆放着几个铁盘，专门用来接住偶尔淌下的油滴。
来此就餐的食客，进门时先闻到阵阵肉香，再看见这般鲜亮诱人的美食“盛景”，食欲马上就被勾了起来。
“老板，来份深井烧鹅。”随着顾客的点单声，黄庆祥开始了广东烧腊的最后一道工序——“斩料”。他熟练地开肚、去油脂、斩件，鹅身各部分厚薄不一，因此他调整着每一刀的力度，力求精准。他说：“烧腊斩件讲究的是快刀现切和一刀分离，别看斩料只是简单地把肉切成块，这其实非常考验师傅的刀工和磨刀技术。如果刀法不精湛、力度掌握不好，或者刀刃不够锋利，都无法做到一刀切断肉块……”
在附近上班的周蕙是这家店的常客。她说，几年前，从广州出差回来后，就深深地爱上了粤菜，或许是爱屋及乌吧，她对这家烧腊店产生了浓厚的兴趣。尽管店面不大，但味道却让人惊艳。烧鹅，皮脆肉嫩；叉烧，肉多汁美，搭配米饭更是美味无比。三宝饭也是她的“心头好”，鸡肉、叉烧和鸭肉的完美组合，特别是鸭肉，一口咬下去，满嘴的汤汁，丝毫没有腥味，超级好吃。
“吃好了，欢迎下次再来。”每当顾客离开时，刘钢润都会热情地打招呼。她每天和丈夫一起忙前忙后，从早上七八时开始，到下午3时许才结束午餐时间。短暂休息后，他们又开始了晚餐的准备工作，一直忙碌到夜里十一二时。
方寸之间，自有天地。这样的忙碌生活，黄庆祥和刘钢润夫妇已经持续了十多年。随着回头客的不断增加，他们的生意越来越红火。“金杯银杯不如顾客的口碑。开餐馆跟做烧腊一样，都要沉下心来，用心去做，这样才会有好的收获。今后我们要把餐馆干得更好，把孩子培养好，把父母照顾好，让日子越过越好。”刘钢润说。
记者 刘志刚 文/摄 太原晚报
