入冬时节，杭州人餐桌上的顶流——酱鸭，“火热”来袭，大街小巷，总能看到一排排鸭子享受着“日光浴”，酱香萦绕，年味儿都有了。 
▲一排排挂着的酱鸭，油光锃亮，谁说不是一道专属杭州冬天的靓丽风景线呢？ 这个时节，天气晴好的时候，萧山戴村镇大石盖村的大樟树底下，绿菜地边，成排成排地晒着酱鸭、酱肉，油黑发亮的，还时不时会滴下油来。阳光柔柔的， 风过处，带着肉香酱香，别有一番乡野风味 。 ▲萧山农家土货，酱鸭酱肉香肠，老底子的杭州味儿，味道刚刚好！ 做这些酱货的是 郑俞 ，萧山本地人，当了20多年的厨师。每到冬天，就开始做酱货。
▲郑俞。 酱鸭，用实打实的本地呆头鸭、老鸭酱制，是老底子的杭州味儿；还有酱肉、香肠，肥瘦比刚刚好，干湿度也刚刚好，咸淡也刚刚好。 这些“刚刚好”“老底子味道”的农家土货，让老杭州们吃起来满口都是家的味道。 如何赢得老杭州们的赞许呢？
1.老料、老配方。 制作酱货，采用 老底子的配方 ，主要有：桂皮、八角、豆蔻香叶、干辣椒、生姜、料酒、酱油等。
按一定配比， 先进行烧制 ，再放入洗净的鸭子和五花肉。鸭子大，要浸48个小时五花肉，要浸36个小时。
其间，每隔五六个小时翻转一次，酱料入味后，就 交给太阳晒 ，像这几天的天气晒个三四天，就可以了。 2.一定要太阳晒。 经过太阳晒出来的味道，比机器的烘出来的味道，差别大了去了，就像太阳晒干的大米与机器烘干的大米，口感就大不同。 不过， 每年的口感略有不同 ，因为每年这里的太阳、气温、风力等都不同。
杭州老炮儿斌哥说：“几只老鸭再外加一两只呆头鸭做成的酱鸭，这是杭州老一辈过年必备的年货。”
酱呆头鸭，用的是本地洋鸭，养了一年以上的，肉更多，肉质更细密。
▲酱呆头鸭。 酱老鸭，养了一年以上的，不过于嫩，也不过于柴。
▲酱老鸭。
酱肉、香肠，是做菜懒人的最爱：切几片，打个鸡蛋，蒸一下就是一道美味；或者炒一棵青菜，比鲜肉吃起来还爽。
▲酱肉。
1.酱鸭：
市场上的酱鸭，普通非本地水鸭做的，一年不到的，重量1斤多的，售价就要180-195元/只。
我们推荐两种酱鸭：一种是本地呆头鸭，一年以上，净重3斤左右；一种是老鸭，一年以上，净重600克以上。
1）呆头鸭，原价208元，优享价150元。江浙沪包邮。
2）老鸭，原价189元，优享价139元。江浙沪包邮。
2.酱肉：
净重1斤，原价89元，优享价66元。江浙沪包邮。
3.香肠：
净重1斤，原价89元，优享价69元。江浙沪包邮。
温馨提示：收货后，一般不需要再晒。天气好的话，可以晒上一天半天的，用保鲜袋包裹严实，放冰箱冷藏6个月；暂时不吃，建议放冷冻，可以保存1年。
天气一降温，杭州大街小巷随处可见酱鸭酱肉，杭州一江之隔的萧山酱鸭大家可能会吃的比较少。
酱鸭、酱肉是真空包装，保存更加方便。
酱呆头鸭：
我更喜欢他家用呆头鸭做的酱鸭。清洗后切半个，就可以满满装一盘了。因为呆头鸭的鸭龄比较长，所以蒸锅需要40-50分钟才能熟，如果高压锅起码需要20分钟。
蒸的时候满屋酱香味，蒸好迫不及待地切了一块尝尝，好吃，调味不咸，甜味明显，鲜味突出，鸭肉厚实，口感劲道，感觉今年的味道比去年升华了。
酱肉：
这家的酱肉，每块都是用五花肉做的，肥瘦比率正好，干湿度也正好。
买支春笋，切片垫底，上面铺上一层酱肉，加点黄酒，蒸上十来分钟出锅。
垫底的春笋泡着酱肉的汁，鲜掉了眉毛。酱肉的风干香味很明显，肥瘦相间，一口下去，落位！调味确实不错，鲜甜味好吃得停不下来。非常不错，准备囤货过年。
之前品尝过一两次别家的酱鸭，都是吃了一口就放弃了，除了调味不好，鸭肉还带着一股子骚味，有的甚至咬都咬不下来。
一直听斌哥说，萧山酱鸭好吃。今年我试吃“老鸭”酱鸭，打开包装，就能闻到满满的酱香味。
两个人吃，切了一小半，上锅蒸40分钟。还没蒸好，老公就问什么东西这么香啊？
开锅，切块装盘，肉肉油亮油亮的，看着就很有食欲。吃起来酱香浓郁，肉肉细嫩不会柴，属于是越吃越香的酱鸭。
我和老公两个人配着米饭，硬是把这一小盘全部干掉了，要是再来点小酒的话，那就更完美了！
01
酱鸭
▲呆头鸭。 蒸好后， 厚厚的肉，非常劲道鲜香 ，只有酱香味和鸭子本来的鲜味，满满的“家的味道”。 
▲酱呆头鸭。 老鸭酱鸭，选用散养了一年多的本地老鸭，白天在外面到处跑， 肉质紧致有弹性 。 
▲酱老鸭。 不像市面上圈养的鸭，时间到不到且不说，光有肉不长劲儿，吃起来，少了肉的嚼劲和回味。 02
酱肉
选择 上好的五花肉 ，与正宗的东坡肉选料相同，比普通五花肉，要贵一些。 
肥瘦均匀相间，吃起来肉不柴不腻， 还保留了猪皮 ，郑俞说：“有猪皮的更香。” 
03
香肠
选用 新鲜猪腿肉，三分肥七分瘦 ，加入盐、少量白糖、白酒、秘制香料等，无添加任何防腐剂，搅拌均匀， 大肉粒清晰可见 。 
灌装入天然猪肠衣，自然晾晒风干完成，色泽鲜亮，腊香扑鼻。 颜色深一点的，是加了酱油的 ，老底子的做法； 颜色浅一点的，没有加酱油，只加盐 ，是近几年的做法。
怎么吃？
1. 酱洋鸭、酱老鸭： 整只放入高压锅，大火烧开，上汽后蒸25分钟（老鸭20分钟）左右；普通锅蒸50分钟（老鸭40分钟）左右。蒸好取出，切块装盘。
▲酱呆头鸭。 蒸的时候，可以根据个人口味，放些自己喜欢的调料，比如姜、白酒（不建议黄酒）、白糖等。 2. 酱肉： 切成大块，放在高压锅里，上汽后蒸10分钟左右，普通锅蒸20分钟左右。蒸好取出，切片装盘。 
也可以先切成小薄片，中间打个鸡蛋或在底下铺个笋片，放在电饭煲里蒸，饭好了，肉也可以吃了。 
也可以切成薄片，炒大蒜或蒜苔等，鲜香入味，配饭超赞。 3.酱香肠： 切片与鸡蛋同蒸，蒸10-20分钟；也可以切片，放入火锅中；也可以作为砂锅底料，配上鹌鹑蛋、高山大白菜或菠菜、粉丝，热乎乎的，有荤有素，十几块钱就可以搞定啦。
文/应巧盈
