我们已经了解了炸锅方法，炸锅原料，也掌握了原料的刀工规格，下面就该知道炸锅在烹调中的作用如何了。我们知道，当底油热至七八成时，大约为170-200℃之间，恰高温时将调料放入，其内部辛香分子会异常活跃，随着油温的上升而飘逸出来，一部分溶于油中，另一部分挥发在空气之中。于是，炸锅时我们便可以闻到香味。

实际上，炸锅就是调味的一个过程和方法，可以改变油脂原来的气味，增加香味，到正式烹调时油会溶（附）在主料各个部位，当品评菜肴时，滋味会更加可口了。当肉煮好后，把原汤舀出部分（汤不要扔，可留作其他烹调之用），原因一，对烹调技术不得要领。炖菜添汤通常在菜谱上讲适量，这并不是固定数字。实际上，炖菜火候的大小，原料传热效果如何，烹调时间长短等都有所不同，所以添汤也就难以“适量”了。

炖菜添汤，初看起来，不就是用舀子往莱锅中添水（汤）吗？这也需要技术，也有学问？其实，汤是好添，但是要根据上述诸多因素，真正地将炖菜添好汤也并非易事。主要意思是在烹饪中，不断总结和完善炖菜技术，确切347掌握各方面情况，尽量把汤添得合情入理。至于哪种菜肴添多少汤不作赘语。原因二，提前食用。

就是说，菜肴还没到出锅的时候而过早食用。单从家庭角度讲，有时因上班着忙过早食用。在人多聚餐看来，有时因炖菜锅还需烹调其他菜肴而过早出锅。炖菜汤多，我们大致分析了两条原因。事实上，炖菜清炖等菜肴除外），特别是普通炖菜汤多口味会稀薄不受人欢迎。若将多余的菜汤撇出来行吗？试想，凡是炖菜添的汤都是传热媒介，在正式烹调时，主料、辅料、调料等，都是通过这个媒介，经加热后相互渗透和传递滋味，促进成熟，汤的滋味自然也就丰厚鲜醇了。

当菜汤撇出后，菜肴的滋味会随着汤汁变少而减弱。理想的方法是将锅敞开，加大火力使汤汁变成汽体而迅速挥发，待汤适量时停火食用，保证质量不错。注意，敞锅嫦汤有两个前提，一个是主料熟烂后进行，否则无法食用；另一个嫦汤时间过长，菜肴易威，须食用前再作处理。