丨本文由小陈茶事原创
丨首发于大鱼号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
在圈外人的眼里，能够娴熟运用盖碗泡茶的人，大概都练就了铁砂掌神技。
水刚烧开就往茶叶上浇注，又立刻合盖出汤，难道就不怕烫吗？
要说从来没被烫过手，或许很少有人能做到。
早期反复练习手法，手指被烫得通红是常有的事。
经过不断的练习和摸索，逐渐找准碗沿的防烫区域，泡茶也能变得游刃有余。
除非有些人习惯等待，总要坐杯十几秒、甚至半分钟再出汤，热量就会不断向外散发，蔓延至整个盖碗。
在这样的情况下，摆在面前的路只有两条。
要么强忍滚烫的温度、颤颤巍巍地出汤，随时都有盖碗从手中滑落的风险。
要么只能耐心等待温度持续下降，最后得到一泡浓度极高的茶汤。
显然，这两条都不是最佳解决办法，闷泡不仅影响出汤速度，也改变了茶汤口感。
可茶圈里总有人说“好的老白茶不怕闷”，甚至还煞有介事地发明出一套闷茶公式，看起来颇有信服力。
然而，喝老白茶又不是熬中药，闷泡时间越久只能证明浓度越高，对其他方面毫无益处。
能煮又能泡的老白茶，到底要怎么做才好喝？在亲自尝试之前，有些道理还是要先和大家说个明白。
《2》
首先，闷泡才好喝的老白茶，都不是正常茶。
沸水与茶叶接触的一瞬间，内质如同决堤的洪水持续析出，在短时间内快速地向外奔涌。
茶汤的总量虽然不会变，可其中茶味物质的含量在不断提升。
按照常理来说，从开始注水到大部分茶汤倒出，盖碗泡茶所需时间不超过8秒。
如果不及时出汤，放任自由过了头，导致的结果就是茶汤浓度太高。
茶多酚与咖啡碱发挥主要作用，强烈的苦涩口感瞬间就能麻痹味蕾。
某天刷到一条视频，茶掌柜将一块黑乎乎的白茶饼撬出小块，连着产生的碎末一起扔进保温杯里。
同时还信誓旦旦地说，用保温杯闷三小时，茶汤口感会更醇厚、更好喝。
看到这，不由得皱起了眉头：正常老白茶被闷泡，不超十分钟就像黄连汤那般难以下咽。
要闷泡三小时才出味，可见茶叶品质着实差得出奇！
不过，放在经过渥堆处理、过度发酵的做旧茶身上，一切就说得通了。
如果不靠长时间浸泡榨出点茶味，按照正常的盖碗快出水流程，瞬间就能露出内质匮乏的马脚。
三年陈、五年陈、七年陈，甚至更高的年份，有着再深厚的底蕴，也经不起闷泡的百般折腾。
沸水注入即刻出汤，并将水分完全沥干，虽然只是短短几秒的接触，优质老白茶的茶味照样甘醇有层次。
一冲接着一冲，香气滋味循序渐进地展现，真实反映出茶叶品质，也完全不需要通过留底汤来均匀浓度和口感。
《3》
其次，老白茶可以煮，但不提倡长时间沸煮。
经过长时间的转化，一些带有刺激性的物质都转化成了新的养分，茶汤口感也变得更醇厚甘甜。
和新白茶相比，老白茶更增添了一项能煮茶的优势。
气温较低的时候，房间内一壶持续温热的老白茶，正是不少茶友的暖心慰藉。
喝茶人数较多、盖碗难以一次满足所有需求的情况下，煮茶法也将成为更方便的喝茶方式。
到这里有些人会问：“同样是茶与水长时间接触，为什么老白茶能煮不能闷？”
根本原因在于，煮茶和泡茶遵循的茶水比例不同。
煮茶时水温持续上升，一直加热到沸腾，对茶叶形成压力，内质渐渐加快了析出速度。
这样一来，为了避免茶汤煮得又浓又苦，600毫升的茶汤只需准备2克左右的干茶量。
茶少水多，煮出的茶汤虽然更浓郁，但始终保持在合理范围内。
因此，煮茶法不仅避免了反复出汤的麻烦，也比盖碗冲泡更节省干茶。
如果也按照闷泡的模式，壶内沸腾后依旧持续熬煮，最终干茶被煮烂，物质释放得更多，茶汤变得极度浓酽。
煮老白茶干茶，比较推荐沸水投茶的方式，缩短茶与水的接触时间，更方便掌控茶汤浓度。
茶汤沸腾就立刻关火，此时呈现的口感，才是真正的醇厚而不浓烈。
《4》
最后，要将内质最大化利用，最推荐先泡后煮。
煮茶法虽方便，但也存在一定的局限性。
就像是“一锅出”的模式，大量香气和滋味物质释放在同一壶茶里，体现不出原有的风味变化层次。
对待老白茶，最好的办法就是先泡后煮，尤其是那些平时难得一见的珍贵类型。
手边有一款2014高山牡丹王饼的便携装，已是超过十年陈的高年份，每次品尝都不忍心有丝毫浪费。
由于内质转化的程度较深，茶味格外丰沛，冲泡前用克秤称出4克就已足够。
盖碗提前用沸水烫过，投入干茶后立刻注水合盖出汤。
在前八冲的汤水里，能清晰捕捉到清幽花香、深沉药香、内敛陈香的释放轨迹，滋味感亦是逐渐加强。
待茶味开始变淡，再将叶底投入茶壶里，注入清水煮至沸腾。
由于在盖碗冲泡的过程中，内质已经释放了大半。
此时用常温的水煮久一些，也不用担心变得苦涩，反而还能给茶叶留更多的时间，将剩余内质充足释放。
时间控制得恰到好处，茶汤不仅重回甘润醇厚的口感，也散发着清冽的植物香气，和盖碗泡出的茶汤又是不一样的风格。
想来，这就是老白茶的惊艳之处——
释放大量内质后，众人以为已经倾尽所有，其实还暗藏着一份惊喜，好茶终归是要遇见懂它的人。
《5》
经过漫长的历练，老白茶变得更加温和，更加宽容。
要用盖碗冲泡，或是茶壶煮制，高山好茶自岿然不动，展现出不同风华。
那些妄想瞒天过海的做旧茶，总是经不起考验，闷泡和暴力煮茶，只是浮于表层的亵渎。
泡茶最重要的是物尽其用，容不得半分急躁，别让货真价实的陈年好茶，在手里受了委屈。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
