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绿豆沙。资料图

编者按

据新华社报道，国民营养健康指导委员会办公室最近发布信息建议，成年人平均每天摄入15克至25克大豆或相当量的大豆制品。目前我国三分之二以上的居民未达到推荐摄入量，应适当增加。海南有很多豆类，比如黄豆、绿豆、红豆、黑豆、芸豆、豌豆等，豆类美食种类丰富，本期《海南周刊》封面带您“识豆”，敬请关注！

豆沙月饼。资料图

海南豆类美食一览

⇁ 香煎石山黑豆腐

⇁ 砂锅斑斓豆腐

⇁ 海白豆芽煲

⇁ 豆腐干炖五花肉

⇁ 扁豆酱焖鱼

⇁ 豉香四棱豆

⇁ 清炒豌豆荚

⇁ 油炸蚕豆

⇁ 虾酱炒芸豆

⇁ 木豆炖排骨

⇁ 白豆炖猪蹄

⇁ 红豆酸笋煲

⇁ 韭菜炒红豆

⇁ 黑豆糯米饭

⇁ 黑豆芝麻糯米团

⇁ 定安红豆粽子

⇁ 芝麻豆腐糖水

⇁ 木豆糖水

⇁ 绿豆汤

⇁ 绿豆饼

⇁ 绿豆西米露

⇁ 花豆粿

⇁ 红豆糕

黑豆糯米饭。资料图

海口石山黑豆

能“兜福”的富硒美食

■ 海南日报记者 习霁鸿

“地无三尺宽，土无三寸厚。”过去的千百年里，每每谈起当地被火山岩广泛覆盖的土壤条件，海口石山地区的人们总是用这句话自嘲。

但是，大自然总有自己的道理，薄土之中也许藏着最具诚意的馈赠。如今远近闻名、供不应求的石山黑豆就是其中之一。

海口石山黑豆。海南日报记者 习霁鸿 摄

石山黑豆一年一茬，通常端午节前后开始种植，中秋节前后采收。它的颗粒比普通黑豆小，也没有普通黑豆那样油亮，看起来好像蒙着一层灰。即便是用清水反复濯洗，晾干后又会恢复如初。

外表似蒙灰，好物却不会蒙尘。作为食物，其貌不扬不要紧，入口就知品质高低。

用石山黑豆制成的黑豆腐豆香浓郁、久煮不烂、营养丰富，煎、焖、炸、煮皆宜。在石山地区，过年一定要吃豆腐，因为豆腐谐音为“兜福”“都富”。

海口秀英区石山镇官良村是石山黑豆腐的起源地。近500年前，福建人陈彦和举家南迁，在此落籍。他利用当地黑豆和火山泉水，成功研制出美味可口的黑豆腐。消息传开后，十里八乡的村民纷纷找陈彦和学艺，制作黑豆腐的方法由此开始流传。官良村被乡亲们称为“豆腐村”。

50岁的官良村村民黄秀云在石磨旁忙活了几十年，做豆腐的手艺堪称一绝。“做豆腐，豆和水是最重要的。”她说，得益于火山岩风化土壤和火山灰，石山黑豆富含硒元素，而她们做豆腐用的水取自一口深度超百米的古井。含硒豆加古井水，辅以当地人用火山石制成的石磨，让石山黑豆腐口感更好、营养价值更高。

黄秀云介绍，制作黑豆腐，需先挑出品相不好的豆，剩下的用石磨去皮，然后用筛子筛出皮，用井水浸泡黑豆几小时，接着用石磨磨豆浆，过滤后再以土灶熬制，随后加入石膏水静置，变成豆腐脑，把豆腐脑放在模具里压平，静置滤出水分，完成定形。尤其要注意的是，磨黑豆时，黑豆和水的比例应为1：4左右，否则会影响豆浆浓度，进而影响豆腐的口感。“稀的话就是嫩豆腐，干的话就是豆腐干。”黄秀云笑道。

石山豆腐。海南日报记者 习霁鸿 摄

石山黑豆腐之所以口感好，和制作时采用古法也有关。例如在出豆环节，当地人不用机器，而是晒干带豆荚的植株后，整个拿起来在地面上不停摔打，让黑豆滚落出来。

又如在滤渣时，我国北方居民习惯将滤渣纱布悬挂于灶台上方，将磨好的浆液缓缓倒入，过滤好的浆液直接落入大锅。但石山地区的居民一般是先把过滤袋放在挤压容器内，把磨好的浆液倒入过滤袋，扎好袋口，视浓稠度淋热水，手动收紧过滤袋，再用挤压容器进行挤压，直到豆渣和浆液完全分离。“用古法做出来的豆腐，有豆香。”黄秀云骄傲地说。

如何让石山黑豆走得更远？海南官良共享农庄有限公司总经理助理叶冰玉介绍，从2023年起，该公司致力于研发新品黑豆美食，目前已成功研发出黑豆吐司、黑豆渣核桃酥、黑豆面包等，并设计制作了文创袋等周边产品。

“我们还在谋划建设一座黑豆博物馆，把全世界有名的黑豆都放进来做科普，供大家观赏。”海南官良共享农庄有限公司总经理龙晨亮说。

红豆酸笋煲。通讯员 程守满 摄

定安红豆

家常小菜红百年

■ 海南日报记者 李豌

旺火热锅，加入本地熟榨花生油，先翻炒竹笋片、芋头梗，然后加入一大勺浸泡一整晚并煮熟的红豆（学名赤豆），调味后，再放入用猪骨熬制的高汤及煮红豆留下的汁水，转移至砂锅内煨两三分钟，让各类食材的风味充分融合。就这样，一份定安人日常离不开的红豆煲就做好了。

“这道菜，红豆绵密，竹笋片和芋头梗微酸解腻，不仅定安许多餐厅会做，也是本地百姓的家常菜。”近日，在定安县定城镇兴顺酒店厨房，只用了几分钟，主厨陈显明便做好端出了一份还冒着气泡的红豆煲。一同端上来的，还有以韭菜为配料烹饪的家常炒红豆、加入牛奶和凉粉制作的红豆糕，前者鲜咸，后者甜而不腻，都很可口。

陈显明给做好的红豆糕摆盘。通讯员 程守满 摄

“红豆有补气血的功效，定安人尤其喜欢这种食材，而且吃法多样。比如这份家常炒红豆，可以搭配韭菜炒，也可以搭配生菜、葱等食材炒。”陈显明介绍，他是屯昌人，23年前来到定安，成为兴顺酒店的一名厨师，明显感觉到了定安人对红豆美食的偏爱。

红豆煲、家常炒红豆是消费者在兴顺酒店用餐常点的菜品，而红白相间的红豆糕，则是陈显明改良研发的一种新品红豆美食。“我做红豆糕，主要是为了迎合小朋友的需求，让他们也爱上吃红豆。”他说。

在制作定安粽子时，根据客户的定制需求，陈显明和同事也会在大米里加入一些红豆，以提升粽子的香味和口感，“一般是500克大米加50克生红豆”。

对陈显明而言，定安本地产的红豆与普通红豆有所不同。“你看红豆煲里的红豆，它泡了一整晚，又煮了半小时，然后拿来做菜，依然粒粒饱满完整，不会皮肉分离，既好吃又好看。”陈显明说，酒店与定安本地农户合作，每周都有农户送来五六十斤新鲜红豆供使用。

记者从定安县农业农村局了解到，目前定安没有人大规模种植红豆，基本上都是农户在房前屋后种植，或拿出几分田地种植，所产主要用于自家食用，多余的才拿去卖。

兴顺酒店的红豆主要来自定安县雷鸣镇。雷鸣镇石盘坡村村民何敦军今年40多岁，他的祖父、父亲都曾种植红豆，家中种红豆的历史已近百年。沿用老一辈留下来的红豆种子，何敦军从自家农田中拿出一分田种红豆。

眼下，何敦军种植的红豆已近成熟，植株上低垂着一条条豆荚。待豆荚变得红中带紫，剥开豆荚取出果实，将其晒干后就是本地红豆。“自己种自己吃，嫩的时候，可以连豆荚一起炒，老了就剥豆子做红豆煲。”何敦军说，村里有不少人小面积种植红豆，自给自足，各家播种的时间不一样，因而成熟时间也不同。

“红豆被誉为粮食中的‘红珍珠’，被广泛用于制作饭、粥、汤等食物，还可做成豆沙，用于多种副食品的制作。”雷鸣镇政府有关负责人介绍，该镇地理环境、气候条件适宜种植红豆，当地出产的红豆营养价值高、口感好，很受欢迎。

何敦军不善言辞，谈到为什么喜欢吃红豆，他连着说了两个“一级”，“定安红豆是一级货，一级好！”

三亚扁豆

古法制酱传乡味

■ 海南日报记者 黄媛艳

“卖扁豆酱的老陈家在哪？”在三亚市崖州区崖城村，只要有人问路，村民们都乐于当向导。穿过弯弯曲曲的巷子，海南日报记者走进了一栋老宅，这里就是扁豆酱制作技艺传承人陈良鹏的作坊。

进宅后，门旁装满扁豆的红色大桶格外醒目。“这就是制作扁豆酱的原料本地小扁豆，这种小扁豆主要在三亚、乐东等地种植，村民们在自家边角地上随意撒些种子，无需太多管理，静候收获。”陈良鹏告诉记者，小扁豆虽然好种，但产量低，亩产量只有100斤左右，目前收购价达每斤12元。

舀起扁豆装入两个大桶，近60斤豆子可以满足一天制作150斤扁豆酱的需要。将两桶扁豆倒入红色大盆，注满水，陈良鹏开始细致地清洗豆子。

“至少要洗四遍，才能确保无沙。”洗好扁豆后，陈良鹏将其转移至锅内熬煮。架在火堆上的两口大锅内热水翻滚，他缓缓将豆子倒入，丝毫不敢懈怠。

“煮豆是制作扁豆酱的关键环节，燃料必须是木材，这样火候才刚刚好;熬煮四个小时，中间不能搅拌，煮好后还要闷至少一个小时。”陈良鹏说。

煮好的扁豆自然放凉后，就到了非常考验技术的环节——搅拌。这一步看似简单，但如果做得不好，会直接影响扁豆酱的口感。

陈良鹏按比例将蒜末、姜末、食盐等放入打碎的扁豆末后，用力地上下搅动拌匀。“舀起、摁入、压实，再重复，这组动作要持续半小时，非常消耗体力，如果用搅拌机替代，会导致做出的扁豆酱过稀，不好吃。”已经65岁的陈良鹏，如今经常把这项体力活交给他的儿子。

搅拌好后，接下来的工作交给时间。发酵三天后，扁豆酱会整体发红，可嗅到一丝酸味。“好的扁豆酱是微酸中带着回甘。”陈良鹏说。

记者采访时，陈良鹏的电话响了，正在市场售卖扁豆酱的妻子催他送货。“夏天是扁豆酱销售的旺季，一天要卖150斤，除了本地人买，侄女也在网上卖扁豆酱，很受外地人欢迎。”陈良鹏告诉记者，在古崖州地区，扁豆酱又被称为“识字酱”，以前是穷苦人家用于佐餐的重要调味品，家长们常告诫孩子“要好好读书，不然长大了还得吃扁豆酱”。如今，随着生活水平的提高，扁豆酱成了大家制作海鲜、肉类菜肴的提鲜调味品。

数勺扁豆酱放入锅中翻炒，香味飘出后加水，再放入鲜鱼，不一会儿，崖州传统美食扁豆酱煮鱼就出锅了。鱼肉裹着豆酱的浓香，咬一口，微酸的滋味恰到好处地掩盖了海鱼的腥味，也将海鱼的鲜甜充分激发了出来。

扁豆酱煮鱼。海南日报记者 黄媛艳 摄

“扁豆酱煮鱼是我们这的经典菜式，基本上家家户户都会做。近些年大家又开发出了许多新美食，比如扁豆酱炖肉、扁豆酱火锅等，简单的扁豆酱，有了更多呈现方式。”陈良鹏说。

家中百年制酱，传到陈良鹏已是第三代。“制酱虽辛苦，但看到这么多人喜欢扁豆酱，我就很开心。”陈良鹏笑着说。

海口咸东柳豆

盐水煮食风味奇

■ 海南日报记者 郭萃

最近，在海口市龙华区遵谭镇咸东村安久村民小组，村民小组长吴树崇正忙着整地，他准备在自家一亩多田地里种上柳豆。

柳豆，又名木豆、树豆，是一种大众不太熟悉的植物，在我们日常生活中比较少见，不如黄豆、黑豆、绿豆、红豆等知名度高。人们叫它“木豆”“树豆”，是因为它的豆荚常结于树梢之上。

柳豆。资料图

柳豆不是海南常见的农作物类别，耐干旱，多自然生长于山区，也有一些居民将其种于房前屋后。在吴树崇的印象中，咸东村村民几乎代代都种柳豆，但具体种了多久说不清楚。“我们这里属于羊山地区，地表缺水，可能是因为种不了其他作物，祖先们选择了种植柳豆。”他说。

在吴树崇看来，柳豆既有“皮实”的一面，也有“娇贵”的一面。“它虽然比较耐旱，但一块地种几年柳豆后，得改种木薯或别的作物，进行轮作，否则就长不好。”

吴树崇坦言，村民们种柳豆，虽是村里的传统，主要原因还是它的经济价值较高。一般来说，一株柳豆一茬可产一斤豆子，而一斤生柳豆可以卖12元至13元，品质好的甚至可以卖到近20元一斤。

柳豆炖排骨。邹玲灿 摄

成熟的柳豆，豆荚表面呈金黄色或暗红色，有时有褐色斑点，它的嫩荚、青籽粒和成熟的种子都可以作为蔬菜食用，成熟的种子还可以用来做豆芽、豆豉、豆粉、豆瓣酱、豆腐等副食品。广东人在吃柳豆这方面颇有心得，常将柳豆粉作为包子馅，称之为豆蓉。

但在咸东村，种植柳豆的村民更喜欢用盐水煮着吃，或者用柳豆炒菜。“柳豆可以水煮，也可以和芹菜、胡萝卜等一起炒着吃。”吴树崇告诉记者，咸东村村民熬汤，有时也会放一把柳豆以增加风味。

除了食用价值，柳豆还有很高的药用价值。“清热解毒，补中益气，利水消食，性温有益身体——清热解毒第一品。”这是遵谭镇给咸东柳豆“量身定制”的宣传推介语。

这并非自吹自擂。据《广西药用植物名录》（1986年出版）记载，树豆，即柳豆，具有利湿、消肿、散瘀、止血的功效;主治风湿痹痛、跌打损伤、疮疖（chuāng jiē）肿毒、水肿等。由于用途广泛，药用明显，柳豆在《泉州本草》（1963年编撰）中被誉为“观音豆”。清道光《琼州府志》云：“（柳豆）枝叶如柳，可浴痘疹。”

“以前小孩得了痘疹，我们会摘柳豆的叶子煮水放凉后用于擦洗，擦洗后痘疹会慢慢消退。”吴树崇说，不仅如此，不小心扭伤手脚、腰部等，摘一把柳豆叶，揉得稀烂，再加一点米酒湿敷，效果也很好。手脚疮疖，也可以用柳豆叶子热敷缓解。

“柳豆种植管理不难，售价较高，市场行情好，但现在种它的人越来越少。”吴树崇有些遗憾，“这么好的豆子，知道的人不多，可惜了，希望能有更多人种植推广，让柳豆走进千家万户”。