你以为自己吃的是新鲜现做的美食，殊不知可能是一年前就做好的预制菜！近年来，预制菜话题热度飙升，关于它的争议也从未停歇。它究竟是餐饮行业的救星，还是健康饮食的杀手？
预制菜到底是什么？别再傻傻分不清很多人对预制菜的认知十分模糊，甚至连它的定义都不清楚。不少商业博主在谈论预制菜时，也只是泛泛而谈，导致大众对其概念混淆。有人认为方便面是预制菜，也有人觉得不是。其实，预制菜是一个笼统的概念，它下面包含多种分类。
常见的预制菜类别有即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品。即食食品开袋即食，像薯片；即热食品无需额外加工，回家煮一下就能吃，比如速冻水饺；即烹食品需要简单烹饪，如冷冻的鱼香肉丝；即配食品则是搭配好的食材，像净菜。但这样的分类方式，有时会得出一些啼笑皆非的结果，比如按此标准，大米也能算预制菜。
事实上，预制菜涵盖的产品都有对应的国家标准，只是国标不会用“预制菜”这个宽泛的名称。例如，速冻水饺、馄饨、包子属于速冻面米制品，执行标准号是GB 19295；冷冻的鱼香肉丝、宫保鸡丁等属于速冻调制食品，其现行国家标准为 GB 19295-2021《食品安全国家标准 速冻面米与调制食品》。
所以，大家在购买预制菜时，只要查看产品的执行标准号，就能了解其所属类别和质量标准。
从市场数据来看，预制菜行业的规模在不断扩张，2022年中国预制菜市场规模已达4196亿元，2023年这一数字增长至5165亿元，同比增长23.1%，预计2026年将突破万亿元，这也从侧面反映出预制菜涵盖产品种类的丰富性以及市场对其的广泛需求。
在品类方面，酸菜鱼、小龙虾、烤鱼等水产类预制菜在C端市场销量占比27.6%，同比增速超35%，成为增速最快的预制菜品类。2023年我国牛肉预制菜市场规模已超200亿元，其高价值、高营养特性切中了当下消费者对养生健康和营养均衡的关注。
预制菜的商业模式：为何能在餐饮界“横行霸道”预制菜市场规模每年都在增长，新冠疫情更是助长了它的发展。据数据显示，85%的预制菜工厂是为ToB业务服务的。也就是说，我们平常在外面餐厅吃饭，吃到预制产品的概率非常高。有数据表明，在一二线城市的商场餐厅中，大约80%-90%的餐厅都会不同程度地使用预制菜。
在商场里，很多餐厅由于没有明火，厨房设备简单，会选择购买预制菜进行简单加工后卖给消费者。这样一来，餐厅可以节省复杂厨房设备的费用，也无需聘请大厨，按照预制菜的标准操作流程（SOP），普通员工就能做出菜品。从商家角度看，虽然看似节省了成本，但这些节省下来的钱往往被用于抵消不断上涨的房租和人工成本。
对于消费者来说，在餐厅用餐时，很难知道所吃的菜品是否为预制菜，以及属于哪一类预制菜。目前，并没有法规要求餐厅对消费者披露这一信息。不过，像喜茶已经开始对料理包的配料表进行明盘，这是一个很好的进步。
从销售渠道来看，电商的超市平台作为预制菜销售增速最快的渠道之一，其预制菜成交额增速达160%。其中，招牌硬菜及高性价比的大单品更受欢迎，销售额占比最高，这不仅体现了电商平台在预制菜销售中的重要作用，也显示了冷链物流支持下的渠道优势。
预制菜对厨师行业的冲击：厨师都失业了？随着预制菜产业的发展，厨师行业也受到了一定的冲击。过去，餐厅的核心竞争力之一是厨师的手艺，消费者愿意为大厨的精湛厨艺买单。但现在，大部分餐厅使用预制菜，厨师的角色发生了变化。
顶级大厨成为了企业的形象代言人，更多地参与到菜品研发中，而不是在后厨炒菜。例如，一些湘菜品牌会聘请湘菜传承人作为形象代表，其研发的菜品通过标准化流程，在各个门店得以复制。对于普通厨师来说，岗位需求确实有所减少，部分厨师选择转型做网红，通过直播教别人炒菜。
但这并不意味着预制菜完全取代了厨师的作用。在一些对烹饪技艺要求较高的菜品上，如中餐的现炒菜品，厨师的现场烹饪仍然不可或缺。而且，预制菜的发展也催生了新的需求，比如对预制菜研发厨师的需求，他们需要将传统的烹饪配方转化为适合工业化生产的标准流程。
从行业数据来看，在预制菜产业发展的这几年，传统厨师岗位数量虽有波动，但预制菜研发相关岗位数量却呈上升趋势，在部分大型预制菜企业中，研发团队人数占比可达10%-15%。
在人才培养方面，广东省正在探索把预制菜产业人才培养纳入“粤菜师傅”工程，依托“粤菜师傅”工程培养预制菜产业人才，突出粤菜特色培育发展预制菜产业。
预制菜的未来：ToC市场潜力巨大虽然目前预制菜的ToB市场规模庞大，但ToC市场被认为潜力更大。
随着社会结构的变化和生活形态的改变，年轻人通勤时间变长，时间成本变高，对预制菜的需求逐渐增加。据相关调查，在一二线城市中，有超过60%的年轻上班族一周至少会购买一次预制菜。预制菜消费群体多以85后、90后和00后为主，女性用户占比超七成，且一线城市用户居多。
在选择预制菜时，消费者主要考虑方便、好吃、简单、省时省力等因素，同时也担心健康和不新鲜的问题。
其实，只要正确认识预制菜，选择合适的品类，如冷冻的半成品菜、生鲜日配的卤味和面点、速冻面米制品等，是可以吃出健康的。
未来，随着消费者对预制菜的认知不断提高，以及供应链的不断完善，ToC市场有望出现更多的品牌。就像日本一样，预制菜在普通消费者家庭中广泛应用。而且，随着少子化社会的到来，预制菜的需求可能会进一步增加，懒人经济将推动预制菜产业持续发展。
数据显示，2022年中国预制菜C端市场占比约为30%，但增长势头迅猛，预计未来几年C端市场份额将逐步提升至40%-50%。例如，水产预制菜市场未来将持续扩容，预计到2028年市场规模有望突破2300亿元，发展空间巨大。
预制菜作为食品工业发展的产物，既有其优势，也存在一些问题。我们需要正确认识它，合理选择和使用，让预制菜更好地服务于我们的生活。
【文本来源@贝望录的音频内容】
