湖南人喜欢吃鸡是出了名的，记得在九几年的时候，四方坪的炒鸡曾经风靡一时，那时我们饭店的老板带着我和几个厨师去学习，但是学回来自己做，总是差那么一点点味道，不知道问题到底出在哪里。

直到后来我们店里来了一个炒鸡的师傅，其中的秘密才被知晓。其实炒鸡很简单，好不好吃关键是在于鸡本身，鸡的品质是好吃的保障。

但是要想把鸡做好，也是有相当的讲究，做法不同选料也不同，用来炖汤必须是要选一年以上的老母鸡，而红烧的话一定要用鸡肉紧实的叫鸡，长沙人吃五圆整鸡采用的是三黄鸡，而老姜或青椒炒都是用腌鸡或老麻鸡，这样炒出来的鸡肉鲜嫩，吃起来又不柴。

今天跟大家分享的是，最近几年长沙流行的酱辣椒炒鸡，很多单品店都是以这道菜为特色。酱辣椒本来是湖南人的下饭神器，家家都会窖藏腌制，以前家里没有什么吃的时候，肚子饿得慌，从坛子里捞出来直接当零食吃。

酱辣椒的做法有点麻烦，现在的年轻人基本上都不会做，要想做出来的酱辣椒颜色好看吃起来又脆嫩，做的时候每一步都相当关键。

首先是选辣椒，必须要用皮薄肉嫩的线椒，洗干净后摘去蒂，晾干水份，用盐拌匀装入瓮坛内，另准备一容器，用温水把红糖化开，再放酒、八角、桂皮、花椒，兑成汁水倒入坛内，密封半个月开坛即食。

把腌制好的酱椒用清水洗干净切碎，酱辣椒不但可以用来炒鸡，还可以拿来炒肉，炒大蒜，或者蒸鱼，更是美味至极。现在湖南人拿它来炒鸡的更多些，炒鸡的酱辣椒不要切得太大，难以入味。

锅内放猪油，下入老姜煸香，再把剁好的鸡入锅慢慢煸干水份，烹入半勺本地谷酒去腥增香，半勺陈醋解腻增鲜，放入适量盐调底味，烹炒片刻，加入一勺清水，小火慢煨至八成熟打捞出锅。

锅内下入茶油，切好的大蒜丁炒香，加入炒好的土鸡一起烧至入味，最后放入土大蒜叶就可以出锅。

此菜的特点是：

酱辣椒的坛香味充分融入到土鸡的鲜味中，酱香味十足，鸡肉不老不柴，一口酱辣椒一口鸡，超级下饭，大人小孩都喜欢。酱辣椒清甜香脆，鸡肉Q弹有嚼劲，吃完后剩余的汤汁还可以泡饭吃。

当然，湖南的炒鸡有很多种，有老姜炒，青椒炒，小米椒炒，但最近两年流行的是酱辣椒炒和茶油炒鸡，大同小异，都是现杀现炒且下酒下饭。

小贴士：

1、炒鸡必须要用猪油炒，有条件的可以用茶油，炒出来的鸡才香，用色拉油和菜油炒的没有油香味。

2、炒鸡的时候一定要慢慢煸干水分出香味，才能进行调味，火大了急火猛炒的鸡不但不香而且肉质很柴。而且炒鸡最好一次炒一份或一只鸡，炒多了难以把握。

3、如果自己开店以鸡为特色，鸡的选材很关键，且还能长期有货，始终保持出品质量。而且鸡要现杀现炒，过了夜的鸡不好吃。

4、如果是做酱辣椒炒鸡，酱辣椒的选料也很重要，一定要选小个且饱满的酱辣椒，摸起来手感发软发绵的那种肯定是不能用的。

5、冬天冷的时候，鸡上桌一定要保持温度，器皿要烧热或开小火，让满屋都有鸡的香味，让人垂涎欲滴。

我是湘菜敬一瓢，一个做了三十年的老厨师，对于美食有崇高的热爱，也喜欢和大家分享美食做法，如果你喜欢我的分享，希望你点赞、评论、关注和转发。谢谢