怎样做香椿

撰文 王云

编辑 保健君

不吃春菜，您可能就错过了整个春天。每到春季，一种香味浓郁的“春菜”会出现在百姓的餐桌上，它就是香椿。

香椿其实是香椿树的嫩芽，所以也被称为“树上蔬菜”。

中医认为，香椿味苦、涩，性温，有祛风利湿、止血止痛的功效，其嫩叶可治痢疾。

古时香椿难得，常作为时令贡品，也常作为名贵佳肴来宴请宾客。如今，香椿也有人工种植，加之有暖棚技术，不用等到三四月份，从早春开始就可以吃到好吃的香椿芽了。

香椿芽的“最佳搭档”是鸡蛋和豆腐，百姓餐桌上最常见到的菜肴就是香椿炒鸡蛋和香椿拌豆腐，与富含蛋白质的食材搭配同食可起到营养互补的作用。

香椿芽虽然美味又营养，但也有一些缺点。比如它的草酸含量较高，并且含有一定量的亚硝酸盐。

一个妙招儿

不过一个妙招儿就能解决这些问题，那就是百试不爽的“焯水”。只要将香椿芽用开水焯烫1～2分钟，就能去掉其中大部分的草酸和亚硝酸盐。

另外，香椿芽中的亚硝酸盐在嫩芽中含量较低，随着芽叶的生长才会逐渐增多，所以选购香椿芽一定要注意选嫩芽，而且不要久放，现买现吃，暂时不吃可先焯水后存放。

中医认为香椿为发物，“多食动风”，一次不要食用过多，有阴虚、便秘、皮肤过敏等问题的人不宜吃香椿。

今天与大家分享两道家里不常做的香椿菜肴——炸香椿鱼和香椿豆。

炸香椿鱼

原料：

嫩香椿，净鱼肉，鸡蛋，淀粉，面粉，精盐，白胡椒粉，绍酒，色拉油。

做法：

● 香椿择洗干净，用沸水快速焯烫，捞入冰水过凉备用。

● 鱼肉洗净切成5厘米长、1.5厘米宽、0.2厘米厚的片，用蛋清、淀粉、绍酒、精盐、白胡椒粉向一个方向搅拌上劲至黏稠。

● 捞出香椿挤干水，将鱼肉片卷在香椿芽上，呈椭圆形，依次而制。

● 鸡蛋清放入容器，向一个方向用力搅打，使其成泡沫状态，加入适量淀粉、面粉、精盐、白胡椒粉，调拌均匀待用。

● 炒锅上火注入油，待油热，将香椿鱼卷抹蘸蛋清糊，入锅炸至浅黄色，捞出控油装盘。

特别提示：

这道炸香椿鱼是宴会常用的时令菜式，外酥里嫩，营养搭配合理。制作时要注意选用无细刺的鱼，抹蘸蛋清糊一定要均匀，注意油炸火候，至浅黄色即可。

香椿豆

原料：

新鲜干黄豆，香椿，精盐，白糖，白胡椒粉，香油，花生油，浅色酱油，姜片。

做法：

● 干黄豆清洗，浸泡至软。

● 香椿择洗干净，分开秆和叶，分别快速焯水，捞入冰水中过凉，挤干水分。香椿秆和叶分别切末。

● 炒锅上火烧热，加入适量花生油和香油，下姜片炸香，烹入酱油、水，下入黄豆煨软，待汤汁将尽时，下入香椿秆末，下入精盐、白糖、白胡椒粉调味，汤汁彻底收干，拣出姜片，盛入盘中，自然冷却。

● 香椿叶末放入冷却的香椿豆中拌匀 即可。

特别提示：

此菜色泽鲜艳、黄绿分明，咸鲜适中、清香可口。制作时要注意，黄豆要浸泡至完全涨开，煮的时间要适中，既不能太硬也不能太烂，保持最佳口感。香椿的秆和叶要分开处理。另外调料不可多放，以免遮掩香椿的清香味道。

作者简介

王云 北京烹饪协会副秘书长，中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长。

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