毕节味道丨
大方豆干火锅
在贵州提起豆干，大方可谓是“家底深厚”。大方的豆干阵容强大，品种多、吃法多，其中，豆干火锅成为不少贵州人心心念念的味道。到了深秋时节，或是凛冽寒冬，找一饭店，一张桌子、一个砂锅，三五好友围坐一起，来一顿热气腾腾御寒又暖胃的豆干火锅，正所谓，火锅下肚，暖过秋裤。这是冬日里幸福暖暖的团圆宴，也是贵州人的独属幸福，最美冬季不过如此。豆干火锅最具特色的当数里面的豆干。大方豆干制作工艺历史悠久，选料讲究，因此味道也别具一格。传说在明朝末年，湖广褚氏途经大方，感觉口渴，于是就喝了一口当地的泉水，发现这泉水清甜无比，便萌生了在此地安居的想法。后来，已在大方安居的褚氏凭着祖上传下来的做豆腐的手艺，在这里卖起了豆腐，后来又研发了豆干，一直延续至今，成为大方的美食“名片”。《贵州通志·风土志》中有记载：“豆豉各州、县产，以大定（大方）为最佳。”2011年，中国副食流通协会授予大方县“中国豆制品之乡”的荣誉称号；2013年，大方豆制品制作工艺被列为省级非物质文化遗产；2018年，大方豆制品系列产品大方豆干（大方手撕豆腐）获批“国家地理标志保护产品”认证。大方豆干以本地所产优质黄豆为主要原料，经过浸泡、研磨、制浆、滤浆、点浆、包扎、压榨等十余道工序制作而成，豆香味浓、口感醇厚，做法上的烦琐，造就了大方豆干又弹又软、略带嚼劲的口感，让许多品尝过的食客欲罢不能。大方豆干火锅，本地特色豆豉和其他辅料制成的豆豉汤底同样极具灵魂，经过各类配料翻炒，独家秘制而成，口味独特，也是成就这道美食的灵魂伴侣！汤底的制作步骤较易，但火候的掌握至关重要。先用油将糍粑辣椒、蒜、豆瓣酱、盐等作料炒制出香气，再倒入提前用慢火熬制好的高汤，放入豆干，用中火炖煮一段时间，等豆干充分吸收汤汁后，倒入砂锅中，再加入苦蒜，火锅的锅底便制作完成。要避免火候不到或火势过旺导致辣椒煳苦或生嫩、汤汁过于浓稠或者稀薄等。豆干火锅受青睐不仅是因为豆干口味佳，还因其汤底加入了大方特色风物——糍粑辣椒。糍粑辣椒是贵州较为普遍的调料，而大方豆干火锅使用的糍粑辣椒原料是产自本地的皱椒，富含多种氨基酸、矿物质和维生素，外表色泽红亮、辣度适中，加热后能充分释放本身的香气，用其制成的糍粑辣椒，口感软糯，味道更为浓郁。制作糍粑辣椒，需将大方皱椒放入锅中煮软，辣椒沥水后同蒜、姜一起捣碎，直到辣椒形成又软又糯的糍粑状，再放入油锅里反复翻炒，直至辣椒的水分炒干，同时能清晰地闻到皱椒的香气，才可以关火起锅，放在一旁备用。大方人俗称的“苦蒜”（野蒜）也是大方豆干火锅的绝佳配料。细长的绿色叶片与韭菜相似，叶片中空的特点与葱相似，味道又汇集了葱蒜的辛香，脆嫩爽口。一般生长在田间地头，以野生为主，可解油腻、增加食欲。在豆干火锅的配菜中，经常使用的是油渣和豆棒。油渣用新鲜五花肉熬制而成，肥瘦结合，鲜香酥脆，回味无穷；豆棒则需要先行用水泡发变软，再入火锅。其他的配菜还有猪里脊、猪杂、牛肉、毛肚等荤菜，野菜、菌类、豌豆尖、魔芋等时令配菜，通常搭配米饭、苞谷饭食用。豆干火锅内容物无定式，不变的只有砂锅本身。砂锅煮豆干，越煮味越浓，往往舀上一勺汤汁拌饭吃下，才算是给一顿豆干火锅画上完美句号。大方各地的豆干火锅制作方法差别不大，但会根据当地人的口味调整作料和豆干品类。有的在炒制火锅底料时，放入大方豆豉增味；有的使用荞灰豆干或碱豆干（用荞麦秆烧成的灰或用纯碱把未发酵的豆干抹匀腌制，吸收豆干水分），荞灰豆干、碱豆干的口感更有韧劲。有的店家还会准备酸萝卜、拌黄瓜和折耳根、红豆酸汤等开胃菜配套上桌。在当地流传着这样一句话：“大方豆干火锅，美食界‘显眼包’。”正是由于大方县大豆种植、豆制品生产加工及线上线下销售的多元业态全产业链打造模式，大方豆干产业逐渐走向集约化、产业化、规模化发展。从豆干到豆干火锅，一代又一代的豆干制作人，在技术上精益求精，在品质上不懈追求，穷尽一生，只为做得一锅佳肴。时光里锻造匠心精神，传承中打造火锅浓香。随着大方豆制品知名度的提升，豆干不断“出圈”，豆干火锅不仅是家乡味，更是大方味、毕节味、贵州味。现在，大方豆干火锅遍布毕节大街小巷，其地域品牌正不断向外延展，不仅让食客慕名而来，其身影也逐渐出现在贵州省内其他地方及云南、四川等地。大方豆干火锅的香味，正不断飘向远方。来源：磅礴乌蒙系列丛书之《风物毕节》
编辑：徐冰洁 责 编：杨小旗
编审：史无双 总监制：施 毅
毕节发布投稿邮箱：bjrbxbj@bjrb.cn
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