“高温杀菌后，口感会受到影响，如何在不添加防腐剂的情况下，既能完全灭菌，还能提高客户口感体验。希望老师和同学们在产品研发过程中，为我们提供一些新的思路和指导。”企业负责人向把课堂搬进生产一线的大学师生提出了自己的困惑。
3月6日下午，中国海洋大学食品科学与工程学院的食品科学与工程专业的老师带着学生一行40余人，来到位于城阳区流亭街道的青岛鑫复盛食品科技有限公司，把开学第一课的课堂搬进了企业生产一线。
在杀菌车间，食品科学与工程学院教授刘尊英（左）、副教授贾飞（中）与青岛鑫复盛食品科技有限公司总经理战春艳（右）就技术问题深入交流
课堂进企业，总经理带着难题求助当天下午，食品科学与工程学院老师带着学生，走进了鑫復盛非物质文化遗产博物馆和青岛鑫复盛食品科技有限公司的生产车间。
在博物馆了解了周氏流亭猪蹄的制作技艺、文化传承之后，青岛鑫复盛食品科技有限公司总经理战春艳，带领着老师和学生来到了生产车间。长长的通道，左侧是猪蹄制作技艺及公司发展历程等介绍，右侧就是酱制车间，车间里是自动化的大型酱制设备。随后大家来到宽敞的杀菌车间，现场摆放着多个上下两层的横放的圆柱形容器，这就是企业眼下正在使用的高温杀菌锅。
“我们的传统工艺没有防腐剂，高温杀菌后，口感会受到影响，Q弹的程度会有所降低而变得有点发软。我们在想，如何在不添加防腐剂的情况下，既能完全灭菌，还能提高客户口感体验。这也是新形势下的需求，也希望老师和同学们在产品研发过程中，为我们提供一些新的思路和指导。”战春艳对师生说出了企业眼下需要解决的技术难题。
在杀菌车间，食品科学与工程学院教授刘尊英（右一）为学生讲解已在课堂上讲授的知识在实际生产中的运用
战春艳表示，当下是追求品质的时代，消费者在品尝猪蹄产品过程中，对口感、口味有了更高的要求。
“我们有很多非热杀菌的技术，在实际生产中，一个技术没法解决所有问题。所以我们要根据不同产品特点、不同需求做工艺调整，最终从产品安全性、质构和风味特性入手，针对性地找到最合适的一种技术，或者多种技术联用的栅栏技术。”食品科学与工程学院副教授贾飞表示，他们实验室有很多技术储备可以与企业结合，但需要根据具体产品特性、使用成本和企业需求，来确定哪种技术最适合。
在企业提供给师生试吃的酱卤猪蹄小包装产品上，记者看到，配料中没有任何防腐剂，保质期为90天。在贾飞看来，很多老字号企业都面临同一个问题，就是为了保持原有的配方，在加工工艺上不能做太大调整。以及要保证绿色标签，不加防腐剂，但这样产品只有很短保质期，大大限制了其规模化销售。
贾飞坦言，3个月的销售期太短了，生产出来不久就面临临期的问题。“如果能把保质期做到9个月、12个月，这对产品销售会是一个很大的提升。在老字号产品中，不调整核心工艺且不额外添加防腐剂，延长产品保质期有很多非热杀菌方法可以去尝试。高校提供技术支撑和实验室论证，企业进行成果转化和落地，校企联合推动产业的提质增效高质量发展，这是国家和学校都在大力推行的校企合作模式。”
在杀菌车间，青岛鑫复盛食品科技有限公司总经理战春艳（右一）对师生说出了企业眼下需要解决的技术难题
“灵光一闪”，课本上的知识一下具象化了“我们看到的是最传统的反式高压灭菌锅，它的缺点是121℃高温杀菌过程中，在保证微生物安全的同时，对食品营养和口感会造成一定破坏，我们要做的是怎么平衡安全和口感、质地、营养之间的关系。”食品科学与工程学院教授刘尊英就着企业提出的课题，不失时机地给学生上起了课。
“之前在课堂上，我们已经讲了很多关于杀菌的知识，除了热杀菌，还教了很多非热杀菌的方法，如超高压、低温等离子体、辐照杀菌，以及生物保鲜、化学防腐等各种方法。”贾飞接着刘尊英的话，继续引导学生深入思考，他认为关键是要让同学们把课堂上学到的知识，在企业场景中试着去运用。
据了解，这次来的学生以2022级本科生为主，也有部分大四学生和研究生，他们之前都已经学习过大量专业知识。“平时在课堂上，学生理解这些概念比较空，不知道在哪个情境下能用得上。现在有了具体产品、企业面临的具体问题，学生就更好理解，怎么针对不同的产品，找到合适的新技术替代传统技术。”刘尊英告诉记者，这也正是他们将课堂搬进企业生产一线的目的。
“刚刚听到贾飞老师讲到‘栅栏技术’这个词的时候，就感觉脑子里灵光一闪。课堂上的知识，真正运用到实际中时，还是有了不一样的体会，这也给了我们更大的鼓舞和激励。”食品科学与工程专业大四学生霍怡杉表示，很高兴有机会来到行业生产一线，了解当下食品行业发展现状。她说，这次最大的收获就是，知道了在课本上学到的知识和技术技巧，与行业、企业需求之间，究竟是什么样的关系。
校企碰撞，企业开出整整一张技术需求清单刘尊英认为，“纸上得来终觉浅”，只有深入企业和市场看看，了解企业的真实需求，考虑如何把在课堂上学的知识和产业需求进行结合，这样学习才会更有动力。正像贾飞老师现场对同学们说的，“如果你就在这家企业工作，你能不能提供一些解决方案或思路，这个方案或思路是否可行，去学校找老师讨论，此后再到企业，通过小型实验去验证，这就是食品这个偏应用的学科，怎么样学以致用的方法。”
“我们想让学生看到传统技术的新生、看到科技赋能产业的鲜活实例，更看到食品人‘守百姓餐桌安全’的使命担当。我们把课堂搬进企业生产一线，就是要打破'黑板上的食品工程'与'流水线上的中国制造'之间的次元壁。当学生站在车间，听企业家讲述创新发展，感受时代脉搏和青年责任。”食品科学与工程学院党委书记于德华说。
这次把课堂搬进企业，受益的远非学生。
战春艳说，他们公司已经开始做微波杀菌的研究，但还有很多技术问题需要解决。
离开企业的时候，刘尊英手上多了一张纸，原来除了杀菌技术，企业还提出了很多很细的技术需求，列了整整一张纸。因为当天下午时间有限，刘尊英邀请企业相关人员去学校参观他们的实验室，他们将把食品科学与工程学院的科技成果一一介绍给企业，希望能碰撞出技术合作的火花。
（半岛全媒体记者 张昌威）
