杀青是普洱茶生产中较为重要的一道工序，经过杀青，普洱茶中的茶菁细胞会被破坏、干燥，进而形成普洱茶紧压成型的外形和口感。那么，什么是杀青？主要有哪些步骤？又有哪些注意事项呢？

杀青是在高温高压下对茶叶进行的一种破坏作用。

杀青过程中，温度的高低和时间长短，都会对茶叶造成不同程度的影响。温度高，破坏了茶叶中部分酶的活性；时间长，则使部分茶多酚转化为咖啡碱和儿茶素等有效成分，从而形成普洱茶特有的汤色、香气、滋味。

但是，杀青也是一项技术性很强的工作：

一是要掌握好火候；

二是要把握好时间；

三是要掌握好原料。不同原料、不同工艺所采用的杀青方式都会有所不同。

1.杀青过程中要经常观察叶底，以判断杀青程度。若发现叶底不均匀、卷缩严重、有焦边时就应及时降温。

2.若发现有焦边严重的茶叶应及时翻炒或在揉捻机内进行揉捻。

3.若发现杀青程度不够时，应根据原料和季节情况进行适当调整。

杀青的定义

杀青是一种常见的茶叶初制工序，一般情况下，杀青的主要目的是破坏茶叶中的酶，防止茶叶在存放过程中产生异味。

杀青的方式一般有：揉捻、烘焙、炒干、烘青等。

一般杀青多使用炒青和烘青，两种方式各有利弊，前者适用于普洱茶原料细嫩、茸毛多、工艺要求不高的绿茶类，后者则适用于普洱茶原料粗老、工艺要求高的紧压茶。

杀青的作用

1.利用高温破坏茶树叶片中的酶，阻止酶的氧化作用，以防止鲜叶绿黄，红变、失水过快的现象。

2.破坏茶叶中的蛋白质结构，降低了鲜叶的含水量，加速氧化过程，利于后熟发酵。

3.干燥鲜叶，使之易于加工成各种茶产品。

杀青的分类

1.杀青程度分类：一是杀青适度，二是杀青过度。

2.杀青程度与鲜叶采摘嫩度、季节、水分多少、发酵程度等因素有关，一般鲜叶采摘越嫩，水分越多，杀青时间就越长；反之则短。

3.根据原料选择不同的杀青方式：云南大叶种较适合用蒸汽杀青；勐海大叶种则比较适合用揉捻机揉捻。

4.根据叶底状态不同进行分类：叶底嫩的杀青时间较短，叶底老的则时间较长。

5.根据揉捻程度不同分为揉捻后杀青和揉捻前杀青，后一种是在揉捻机中进行，前一种是在锅中进行。

杀青时的温度和时间

杀青时，一般将茶叶杀青锅与揉捻机分开，采用不同的杀青方式。揉捻时，茶叶要在揉捻机内进行揉捻，而杀青时则可以用炒锅炒制。两者的温度和时间都有一定的要求。

第一种是茶叶在揉捻机内揉捻，温度在130~140℃，时间在20~30分钟；第二种是用炒锅炒制，温度为120~150℃，时间为15~20分钟；第三种是用炒锅炒制时，温度为180~200℃，时间为15-20分钟；第四种是用炒锅炒制时，温度为180~200℃，时间为10-15分钟。

杀青是一项技术性很强的工作，不仅需要技术熟练和经验丰富的工人来操作，而且还需要有严格的管理制度来保证操作的安全和卫生。

杀青时茶叶出现的情况和处理

1.茶叶在杀青过程中出现焦边、碎叶现象。这主要是杀青温度不够或揉捻不充分引起的，必须及时降低杀青温度，减少揉捻时间。揉捻结束后要及时将碎叶捡出。

2.茶叶出现焦边、碎叶的主要原因是杀青温度不够或揉捻时揉捻机速度过快，导致揉捻时间过长，从而造成部分茶叶出现焦边、碎叶现象。这种情况下就不能再进行杀青，而只能重新调整杀青温度和揉捻机速度，从而避免由于杀青程度不够而导致茶叶出现焦边、碎叶的现象。

3.杀青后茶叶出现红梗、红芽的原因主要是揉捻时揉捻机速度过快或温度过高造成的。这种情况下，必须降低杀青温度，并及时揉捻