澄面于滚水间苏醒，猪油、蛋黄、竹炭粉依次登场，交融之间化作柔顺墨色锦缎，裹起丰腴鹅肝。当油温精准跃至185度，便是天鹅“入水”的时刻，四分钟的时光雕琢，赋予它黑天鹅的雀跃造型。一口咬下，是酥脆与绵柔的共舞。

顺德代表队获奖合影。

由佛山市美食文化英才、味可道创始人何剑生和广东省粤菜师傅五星级名厨、味可道行政总厨郑远文作为领队，带领该店点心经理麦振华、中厨经理梁德坤作为顺德区代表参加广东省选拔赛，并成功作为广东省代表选手参加第九届全国烹饪技能大赛总决赛。

在河南郑州举办的“联合利华饮食策划杯”第九届全国烹饪技能大赛总决赛现场，麦振华制作的黑天鹅蜂巢酥、象形芋头包荣获中式面点赛特金奖，梁德坤制作的利华玉树鸡、龙虾炒牛奶荣获中式烹调赛银奖，利华玉树鸡同时获得健康菜肴奖。

比赛现场。

时隔25年，“技”续华章

第九届全国烹饪技能大赛是餐饮行业人才展示水平、切磋技能的盛会，来自全国20个省份经过层层选拔的270名烹饪高手同台切磋，备受餐饮界关注。评判标准涉及六个维度，包括赛前准备、专业烹饪、测量称重、作品呈现、口味质感、营养健康。

在这场餐饮烹饪行业顶级赛事中，顺德代表队凭借卓越的表现脱颖而出，再次彰显了顺德作为“世界美食之都”的名厨实力。此次获奖是顺德继1999年第四届全国烹饪技术大赛荣获特金奖以来最好成绩。

“是厨艺和技艺的比拼，更是心理素质的考验。”回忆起比赛现场，味可道创始人何剑生记忆犹新。比赛除技能的考验外，还新增了理论知识考试环节，更考验厨师的综合素质，同时在菜品重量、食材消耗上都有规定。“需在120分钟内现场制作2款主料不同、技法不同、风味各异的菜品，一旦失误，基本上和名次无缘。”

味可道开展菜式研讨会。

“厨”心独具，“粤”战越勇

从准备到参赛，团队用了仅仅2周的时间，时间紧、任务重、期待高。接到赛事通知后，几人迅速成立工作组，和广东省的美食专家、各市的餐饮行业代表进行商讨，仔细研读赛事文件，最终确定出最符合要求的菜品。

黑天鹅蜂巢酥。

象形芋头包。

两周的紧张备战，凝聚着十三载厨艺修行的匠心追求。除了赛前的反复练习，更离不开团队平常对传统烹饪技法的深入研习与大胆创新。“比赛前几天根本睡不着觉，脑海里一直在构思菜品还有哪些需要优化的地方。”麦振华说道。

拿黑天鹅蜂巢酥举例，对油温和油酥的极致把控，则是黑天鹅造型栩栩如生的关键。菜品原型来自广府点心蜂巢芋角酥，传统的芋角酥用芋泥作皮，馅料内含有猪肉、冬菇和胡萝卜。在色、香、味统一、协调的评判要求下，原馅料组合稍显逊色。麦振华和团队成员冥思苦想，决定用鸡蛋黄代替芋泥以增加稳定性，以鹅肝为馅料，进一步呼应了黑天鹅的主题形象。甚至连摆盘的碗都是郑主厨跑遍了广州的厨具市场亲自挑选，只为将传统点心的韵味与现代的美学设计达到完美融合。

利华玉树鸡。

龙虾炒牛奶。

“在健康的要求上，粤菜带着天然的底蕴。”梁德坤在谈及获得健康菜肴奖时解释道，利华玉树鸡改良自传统粤菜金华玉树鸡。秉持着少糖少盐少油的健康理念，特意选用皮下脂肪较少的鸡，与之相得益彰的是新鲜蔬菜的巧妙搭配，使得这道菜清爽又不失醇厚。每一片肉在他的刀下都化为大小一致的均匀薄片，尽显精湛技艺。对细节的极致把控，既是对传统粤菜技艺的坚守，更是在新时代健康饮食潮流下，对粤菜创新发展的有力诠释。

顺德舞台“Buff”加持

比赛的压力同样也出现在带队总厨郑远文身上。“代表广东，也要让别人知道我们来自顺德。”顺德作为世界美食之都，浓厚的饮食文化氛围，孕育出独特的美食风格与味觉记忆。他们肩负着顺德美食的荣耀与使命，试图让更多人领略到顺德美食背后所蕴含的匠心精神。郑远文表示，参赛的菜肴在经过改良后，很快会出现在味可道食客的餐桌上，让更多人品尝到这份美味。

何剑生表示，这次比赛为今后的菜品制作带来很多新的启发，同时，他也希望能够触动更多人去参赛，在比赛过程中学习，为餐饮界行业带来新的活力，进一步夯实加深顺德作为世界美食之都、中华厨师之乡的厚度，吸引着更多的人来了解顺德美食、传承顺德美食文化。

近年来，顺德大力实施“粤菜师傅”工程，搭建起餐饮人才培养体系，为顺德餐饮业的发展培养了专业技能人才。目前，顺德共建设级粤菜师傅培训基地2家，市级粤菜师傅培训基地1家，省级粤菜师傅大师工作室3家，市级粤菜师傅大师工作室9家，区级技师工作室12家。2018年至今，累计开展培训超2.3万人次，授徒超50名，现有广东省粤菜师傅五星级名厨4人，四星级名厨10人，一至三星级名厨22人，培育优秀人才，擦亮“世界美食之都”金字招牌。

编辑：丘静