文|江卿曻

编辑|江卿昇

前言

“酱油有毒还致癌？”这个震惊的消息任谁了都害怕，这也让许多人惊慌失措，作为中国烹饪中不可或缺的调味品，酱油几乎存在于每个家庭的厨房里。

然而现在酱油竟然传出有致癌的风险，这个传言是否属实？人们是否真的需要为日常使用的酱油担心？

酱油是个“害人精”？

酱油致癌这个说法听起来让人心惊肉跳，但事实上，酱油并非“害人油”，反而是一种营养丰富的调味品。

深入了解酱油的成分，会发现它含有多种氨基酸，这些氨基酸对人体非常重要，能帮助蛋白质合成和代谢。

不仅如此酱油还富含抗氧化物质，比如黄酮类化合物，这些物质就像是人体的“清道夫”，能够清除有害的自由基，保护细胞不受损伤。

更值得注意的是，酱油在发酵过程中还会产生一些特殊的多肽，这些多肽具有降血压和抗菌的作用，可以说是意外的健康福利。

在日常生活中，人们常常会遇到酱油、老抽、生抽等不同名称，这些名字听起来相似，但实际上有着明显的区别，它们的差异主要体现在制作过程和用途上。

生抽是最常见的酱油，颜色较浅，味道鲜美，适合用来调味，老抽则颜色更深，更粘稠，主要用来给菜肴上色。

两者的区别就像是清茶和浓茶，各有各的用处，然而既然酱油有这么多好处，为什么还会有人说它有害呢？

揭秘酱油致癌说

尽管酱油具有诸多益处，但关于其有害性的传言仍然甚嚣尘上，这些传言究竟从何而来？又有多少是真实可信的？

首先关于酱油致癌的说法，源于对其中某些成分的误解，酱油在发酵过程中确实会产生少量的三氯丙醇，这种物质在动物实验中显示出潜在的致癌性。

然而需要注意的是，日常饮食中摄入的3-MCPD含量远低于可能造成健康风险的水平，国际食品安全标准对酱油中3-MCPD的含量有严格限制。

正规生产的酱油都需经过严格检测，确保其安全性，因此选购正规厂家生产的酱油，完全可以放心食用。

与酱油相关的另一个常见误解是关于味精的，许多人认为味精有害健康，但科学研究表明，适量使用味精并不会对健康造成负面影响。

味精的主要成分是谷氨酸钠，这是一种人体自然存在的氨基酸，在选购酱油时，消费者应该注意以下几点。

首先查看生产日期和保质期，其次选择正规厂家生产的产品，最后就是注意酱油的色泽和气味，优质酱油通常呈现红褐色，散发醇厚的香气。

但是酱油本身虽然并不致癌，可是过度食用任何食品都可能带来健康风险，高盐饮食与某些疾病的发生有关，因此建议适量使用酱油，保持饮食均衡。

在厨房中，除了酱油，还有其他调味品也常被质疑可能增加患癌风险，这引发了一个更广泛的问题，我们日常使用的调味品是否真的安全？哪些人群在使用这些调味品时需要特别注意？

不只是酱油的问题

在关注酱油安全性的同时，我们不能忽视厨房中其他调味品可能存在的健康隐患，事实上，一些常见的调味品如果使用不当，也可能对健康造成影响。

研究表明，有三种厨房调料可能增加患癌风险，首先是腌制食品中常用的亚硝酸盐，它在特定条件下可能转化为致癌物质亚硝胺。

接着就是烧烤时常用的酱料中可能含有多环芳烃，这是一种已知的致癌物，最后就是一些加工食品中添加的人工色素也可能增加癌症风险。

然而需要强调的是，这些风险通常与过度使用或不当处理有关，适量、正确地使用这些调味品，仍然是安全的。

关于酱油的使用，某些人群确实需要格外注意，高血压患者应该控制钠的摄入量，因此需要限制酱油等含盐量高的调味品的使用。

肾功能不全的患者也应该注意控制蛋白质和钠的摄入，因此同样需要限制酱油的使用，值得注意的是，癌症的发病率与年龄有着密切的关系。

随着年龄的增长，癌症发病率呈上升趋势，但这并不意味着年轻人就可以忽视饮食健康，良好的饮食习惯应该从年轻时就开始培养。

如何正确挑选酱油

在日常烹饪中，正确选购和使用酱油至关重要，选购时应注意查看产品标签，选择正规厂家生产的产品。

优质酱油通常呈现红褐色，散发醇厚的香气，此外还应注意生产日期和保质期，避免购买过期或即将过期的产品。

酱油的使用方法也值得关注，不同种类的酱油适用于不同的烹饪方式，生抽适合用于调味，可以在烹饪过程中加入，也可以作为蘸料使用。

老抽则主要用于上色，通常在烹饪后期加入，以增加菜肴的色泽，除了酱油，厨房中还有许多常用的调味品，如味极鲜和蚝油。

这些调味品虽然都属于酱油类，但在成分和用途上有所不同，味极鲜是一种添加了味精的酱油，味道更加鲜美，适合用于各种炒菜和凉拌菜。

蚝油则是以牡蛎为原料制成的调味品，具有独特的鲜甜味，常用于炒菜和烹制海鲜，在使用这些调味品时，合理搭配是关键。

例如在炒青菜时，可以先加入少量生抽调味，最后淋上一些蚝油增添鲜味，制作红烧肉时，可以同时使用生抽和老抽，既能调味又能上色。

当然无论使用哪种调味品，都应该注意适量使用，避免过度添加影响健康，现在除了传统的酱油类调味品，现在市面上还出现了许多新型调味品，如减盐酱油、有机酱油等。

这些产品针对不同的消费需求，为消费者提供了更多选择，在选择和使用这些调味品时，消费者应该根据自身的健康状况和饮食需求做出合适的选择。

对于大多数人来说，适量使用各种调味品可以丰富饮食口感，提高生活质量，但对于特殊人群，则需要在医生或营养师的指导下合理使用。

结语

酱油这个看似普通的调味品，背后蕴含着丰富的营养价值和文化内涵，通过科学的认知和合理的使用，我们完全可以享受它带来的美味，同时也无需过分担心它的安全性。

在了解了酱油之后，相信大家都知道究竟酱油是否能够食用了，也知道究竟该如何正确健康的食用酱油。

参考文章

光明网2024年1月22日《酱油是“害人油”，吃多了会致癌？瓶子上有这4个字，赶紧放下！》的报道

上海辟谣2917年1月13日《中国调味品协会：酱油含致癌物报道不实》的报道

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