在意大利和西班牙有一种说法，认为一只猪能获得的最高荣誉，就是变成那里的特色火腿。
在意大利是帕尔玛火腿，而在西班牙则是伊比利亚火腿。这两种火腿虽然来自不同的地方，但都属于干腌火腿，制作过程相当复杂。
简单来说，就是把猪后腿抹上厚厚的盐，然后经过低温保存、发酵、熟化等步骤，最终让原本肥腻的猪腿变成色泽诱人、香气扑鼻的高端火腿片，可以直接生吃。
其实中国也有类似的火腿制作方法，比如著名的金华火腿。那么为什么金华火腿、帕尔玛火腿和伊比利亚火腿，能比其他普通的火腿更加珍贵，成为猪界的“荣誉之星”呢？
原因之一是它们的饲养方式和食材来源不同。比如伊比利亚黑猪从小就喂橡果，因此据说火腿肉里会带有橡木的清香。
而帕尔玛火腿的猪则从小就被喂食奶酪制品，故而吃起来会有淡淡的奶香味。
说起黑猪大家脑海里可能浮现的是胖嘟嘟、慢吞吞走路的模样。
但西班牙的伊比利亚黑猪，相传是一种非常接近野猪的品种，带有欧洲野猪、地中海野猪和亚洲野猪的基因。
这种猪有一个很特别的地方，就是它的脂肪可以储存在肌肉纤维里，这让伊比利亚黑猪的肉质和和牛一样，有着美丽的大理石花纹。
它们的生活环境就像贵族一样优越，不是在普通的猪圈里长大，而是在西班牙的山野间自由自在地奔跑，以橡果和牧草为食。
正是这样的自然环境，让它们的肉质变得非常特别，和神户牛肉有得一拼。而且这些黑猪从小到大都不使用瘦肉精和激素，据说这些猪肉不仅好吃，还很有营养。
里面含有丰富的叶酸、维生素、矿物质，还有对身体有益的胆固醇和甘油酸。
最让人惊喜的是，这些猪肉肥而不腻，带着独特的橡果香味，做菜时不需要加太多调料就能美味无比。
有些人尝过两种火腿后说，他们并没尝出大家常说的橡木香或奶香。其实从科学的角度来看，干腌火腿那令人着迷的味道和香气，并不是主要来自猪吃的饲料，而是来自肌肉蛋白和脂肪在腌制过程中的变化。
具体来说长长的蛋白质分子在蛋白水解酶和肽酶的作用下，会被分解成一个个小的氨基酸分子。
在伊比利亚火腿里，有很多像谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸这样的氨基酸，它们给火腿带来了鲜味。
同样地长链脂肪也会分解成短链脂肪酸，然后再变成醇、酮、酯等小分子有机物，这些物质让火腿有了迷人的香气。
这个变化过程需要一些帮助，比如用高浓度的盐处理猪腿时，会让肌肉细胞里的溶酶体破裂，释放出水解酶来加速反应。
另外火腿后腿上的微生物也在帮忙，它们通过代谢分解猪肉里的蛋白质和脂肪，让火腿的味道更加丰富。
