以下是湖南熏制腊肉比较正宗的做法：

材料准备

- 猪肉：最好选用肥瘦相间的五花肉，5 - 10斤左右，根据自己的需求来定。将猪肉切成每条大概3 - 5厘米宽的长条形状，方便后续腌制和悬挂。

- 盐：150 - 200克左右，盐的用量很关键，它起到防腐和调味的作用。

- 花椒：10 - 15克，增加香味。

- 八角：3 - 5个。

- 桂皮：1小块。

- 香叶：3 - 4片。

- 高度白酒：50 - 100毫升，白酒能起到杀菌和增香的效果。

- 桔子皮或柚子皮（用于熏制）：适量，这可以让腊肉带有一种特殊的果香。

- 米糠、锯木屑或甘蔗渣（用于熏制）：适量，这些材料燃烧产生的烟能赋予腊肉独特的烟熏味。

腌制过程

1. 先将花椒、八角、桂皮、香叶等香料放入锅中，小火干炒几分钟，炒出香味后盛出，用擀面杖等工具擀碎，或者放入料理机中打成粉末状，和盐混合均匀。

2. 把切好的猪肉条放入大盆中，将混合好的盐和香料均匀地涂抹在每一块猪肉上，要确保每一个部位都能沾到盐和香料。

3. 倒入高度白酒，再次将猪肉条和白酒以及盐、香料充分搅拌均匀，让白酒的香气融入肉中。

4. 把腌制好的猪肉放入一个干净的容器中，最好是陶瓷缸或者玻璃容器，盖上盖子或者保鲜膜，放置在阴凉通风的地方。腌制时间大概是5 - 7天，期间每天需要将肉翻动一次，这样可以保证腌制的均匀性。

熏制过程

1. 腌制好后，将猪肉条用清水冲洗一下，稍微晾干表面的水分。

2. 准备好熏制的工具，如大铁桶或者熏炉。在桶底或者熏炉底部铺上一层米糠、锯木屑或者甘蔗渣，再放上桔子皮或柚子皮。

3. 在铁桶或者熏炉的上部，用铁丝或者竹签将猪肉条悬挂起来，注意彼此之间要有一定的间隔，避免相互粘连。

4. 点燃底部的米糠等材料，让它慢慢燃烧产生烟雾，然后盖上盖子，调整通风口的大小，使烟雾能够持续稳定地熏制猪肉。熏制的温度大概保持在50 - 60摄氏度左右，这个温度能使腊肉慢慢吸收烟熏的香味，同时又不会因为温度过高而使腊肉变质。

5. 熏制时间需要2- 3天，期间要注意观察火势和烟雾的情况，及时添加米糠等熏制材料，保证有足够的烟雾。当腊肉表面变得金黄，并且有浓郁的烟熏味散发出来时，就说明熏制成功了。

6.如在农村或山区，可挂在厨房柴灶上面，慢慢熏制，俗称冷烟腊肉，这种腊肉更是香郁，更可口。

保存方法

熏制好的腊肉放在阴凉通风的地方可以保存很长时间。如果想要保存更久，可以将腊肉用保鲜膜包裹好，放入冰箱的冷藏室或者冷冻室。在食用之前，将腊肉用温水洗净，煮、蒸或者炒都可以，烹饪后的腊肉色泽红亮，味道浓郁。