料酒这玩意儿,说起来挺有意思,用好了能让菜香得不得了,用不好可能把一桌子菜都搞砸了,搞不好还会让人吃出毛病来,这事儿可不是闹着玩的。
海鲜啊,腥味大,得用烈一点的料酒,不然去不掉那股子腥味,吃起来怪怪的。鱼虾蟹贝什么的,都属于这一类,尤其是河鲜,更需要高度数的料酒来去腥。不过也不能太过分,要是用了白酒级别的,那就有点杀鸡用牛刀的意思了,搞不好还会把鱼肉的鲜味都给盖住了。
鸡鸭之类的禽类,用温和点的就成,它们的肉质本来就比较细嫩,腥味也不是特别重,用个低度数的料酒就能搞定。要是用了太烈的料酒,反而会把鸡肉的鲜美给压住了,那就得不偿失了。
猪牛羊肉这些,倒是比较随意,高度低度的都行,主要看你想要什么效果。要是想去腥增香,高度的来一点;要是就想稍微提味,低度的点到为止就行了。
还有一些特殊的食材,比如说臭豆腐啊,皮蛋啊,这些本身就带着特殊的味道,用料酒反而可能会破坏它们原有的风味,所以最好就别用了。
选料酒的时候,还得看烹饪方法。爆炒的菜,用高度数的料酒能迅速去腥;清蒸的菜,用低度数的料酒能保持食材的原汁原味。红烧的话,中等度数的料酒最合适,既能去腥,又不会喧宾夺主。
其实,选料酒还得看个人口味。有些人就喜欢菜里带点酒香,那就可以选度数稍高的;有些人不太能接受酒味,那就选个温和的。这个没有固定标准,主要看自己喜好。
料酒的品质也很重要。便宜的料酒可能会有一些杂味,影响菜品的口感。所以如果条件允许,最好选择品质好一点的料酒,虽然贵一些,但是做出来的菜肯定更好吃。
炒菜的时候,趁热下锅,腥味跑得快,这是老厨师们总结出来的经验。刚把食材倒进锅里,锅里温度最高,这时候加料酒,酒精会迅速蒸发,带走大部分的腥味。要是等菜炒得差不多了再加,效果就差多了。
不过也不能太早加,要是食材还没下锅就先把料酒倒进去,那酒精就先跑了,去腥的效果就大打折扣了。所以timing很重要,得掌握好时机。
炖汤的时候就更有讲究了。太早放,酒精都跑光了,就起不到去腥增香的作用了;太晚加,味道又融不进去,就像喝了一口汤,又喝了一口酒,两个味道分开的。一般来说,在汤煮到一半的时候加料酒最合适。
有些人喜欢用料酒腌制食材,这个也有门道。腌制的时间不能太短,不然料酒渗不进去;也不能太长,不然食材的口感就变了。一般来说,肉类腌个十几二十分钟就差不多了,海鲜的话,五六分钟就够了。
还有一种做法,是在最后收汁的时候加一点料酒,这样可以增加菜品的香气。不过这种方法要注意火候,要用大火快速收汁,不然酒味会很重。
有些人喜欢直接往菜里洒料酒,这种做法其实不太好。一来容易洒得太多,二来酒味会很重。正确的做法是先把料酒倒在勺子里,然后再均匀地洒在菜上。
放多了,菜就跟泡在酒缸里似的,那味道简直了,吃起来跟喝酒似的。一般来说,五百克菜放个五到十毫升就差不多了,这个量刚刚好,能去腥增香,又不会喧宾夺主。
不过这个量也不是绝对的,还得看食材和烹饪方法。比如说,做红烧肉的时候,可能需要稍微多放一点,因为红烧肉本身就需要一些酒香味;但是做清蒸鱼的时候,就得少放一点,不然会盖住鱼的鲜味。
有些人可能会想,多放点料酒不是去腥效果更好吗其实不然。料酒去腥主要靠的是酒精,酒精到一定浓度就能达到最佳效果,再多也没用,反而会影响口感。
还有一点要注意,就是不同的料酒,酒精含量不一样,用量自然也就不一样。高度料酒用量要少一些,低度的可以稍微多一点。所以买料酒的时候,最好看一下瓶子上的说明,了解一下酒精度数。
其实,用料酒最讲究的就字。放多了,菜就跟醉了似的;放少了,又起不到作用。这度难把握,需要多练习,慢慢摸索出适合自己口味的用量。
有些人可能会担心,料酒里不是有酒精吗,会不会对身体有影响其实不用担心,烹饪过程中,大部分酒精都会蒸发掉,剩下的那点儿,对身体基本没影响。除非你是把料酒当白酒喝,那就另当别论了。
不光能做菜,还能干点别的,比如说,自己在家就能捣鼓出料酒来。白酒加点香料一泡,就成了。这样自制的料酒,既新鲜又安全,还能根据自己的口味调配。
自制料酒的方法其实很简单。找个干净的玻璃瓶,倒入适量的白酒或者黄酒,然后加入一些香料,比如说葱、姜、蒜、八角、桂皮什么的。密封好,放在阴凉处泡个七天左右,就可以用了。
自制料酒的好处是可以根据自己的喜好调配。喜欢辣一点的,可以多加点姜;喜欢香一点的,可以多加点八角和桂皮。这样做出来的料酒,每家都有自己的特色。
不过自制料酒也有需要注意的地方。首先,用的容器一定要干净,最好是用开水烫过的。其次,泡制的时间不要太长,否则香料的味道会太浓,反而影响口感。
还有一点,自制料酒最好现用现配,不要一次做太多。因为没有防腐剂,放久了可能会变质。一般来说,做个一两百毫升就够了,用完了再重新配。
其实,料酒还有一些意想不到的用途。比如说,可以用来消毒。料酒里的酒精有一定的杀菌作用,可以用来擦拭砧板和刀具。不过这种方法只能算是辅助,还是要用专门的消毒液才行。
别慌,醋啊,柠檬汁啊,都能顶上,去腥效果也不赖。有些人可能对酒精过敏,或者因为宗教原因不能接触酒精,那就可以用这些替代品。
醋是个好东西,不仅能去腥,还能增加菜品的鲜味。用醋去腥的时候,最好选择米醋或者苹果醋,因为它们的味道比较温和。白醋味道太冲,容易盖住食材本身的味道。
柠檬汁也是不错的选择,尤其是对海鲜来说。柠檬的酸味可以中和海鲜的腥味,还能增加一种清新的口感。不过用柠檬汁的时候要注意,不要放太多,不然菜就全是酸味了。
其实,姜汁也是很好的去腥料。姜本身就有很强的去腥作用,而且还能增加菜品的香气。用姜汁的时候,可以把姜切碎,用纱布包起来,挤出汁来用。
有些人喜欢用料酒腌制食材,如果不能用酒,可以试试用茶叶。茶叶中的单宁酸有一定的去腥作用,而且还能增加食材的香气。绿茶、乌龙茶都可以,泡好的茶水晾凉后用来腌制食材,效果不错。
有些人喜欢用料酒来做护肤品。据说用料酒擦脸可以收缩毛孔,美白肌肤。不过这种方法没有科学依据,而且酒精可能会刺激皮肤,所以不建议尝试。
料酒还可以用来驱虫。把料酒倒在小碟子里,放在厨房的角落,可以驱赶蚂蚁和蟑螂。不过这种方法效果有限,还是要注意厨房的卫生,才能从根本上解决虫害问题。
有些人用料酒来做药酒,说是能治风湿。其实这种做法不太可取,因为料酒里添加了各种调味料,可能会影响药性。如果真的想做药酒,还是用纯粮食酒比较好。
料酒还可以用来去除衣服上的油渍。把料酒倒在油渍上,等一会儿再用清水冲洗,效果还不错。不过这种方法只适用于新沾上的油渍,如果是老油渍,还是得用专门的去污剂。
有人说料酒可以用来杀菌消毒,其实这种说法不太准确。料酒的酒精含量不高,杀菌效果有限。如果真的要消毒,还是用医用酒精或者专门的消毒液比较好。
南方北方,各有各的讲究,这里面,可有不少门道呢。北方人喜欢用白酒做料酒,南方人更喜欢用黄酒。这不仅仅是口味的差异,还反映了不同地区的饮食文化。
北方的料酒,通常是用白酒加上各种香料制成的。白酒度数高,去腥效果好,适合北方人喜欢的大鱼大肉。而且北方气候干燥,用白酒做料酒不容易变质。
南方的料酒,多半是用黄酒或者米酒做的。这些酒度数低,味道温和,适合南方菜系清淡的特点。而且南方湿热,用黄酒做料酒更容易保存。
有些地方还有自己特色的料酒。比如说,四川有花椒料酒,广东有柑皮料酒,这些都是根据当地的饮食习惯发展出来的。
其实,不同的料酒适合不同的菜系。北方菜口味重,适合用度数高的料酒;南方菜清淡,用度数低的料酒更合适。所以选料酒的时候,也要考虑到菜系的特点。
有些人可能会问,既然料酒这么讲究,那是不是每种菜都要用不同的料酒其实不用那么麻烦。一般家庭做饭,准备两三种不同度数的料酒就够了。高度的用来去腥,低度的用来提味,中度的用来调味,基本上就能应付大部分情况了。
