黔北酸汤鸡的鲜香
——战友情与舌尖上的记忆之六十二
贾洪国
贵州遵义桐梓战友代晓军，曾是我在亚东六团特务连的文书，退伍回乡后，一直从事餐饮业，他的竹缘餐厅，专做桐梓独有的方竹笋系列菜品，特色和不断创新的菜品，深受来娄山关红色旅游的外地食客的喜爱，生意一直都火爆。
拜望遵义战友到了桐梓，他和爱人杨琴十分热情地要请我去他们的餐厅，品尝他们新近推出的一款新菜品——酸汤鸡。
贵州战友，都有吃酸的习惯，贵州民间有“三天不吃酸，走路打穿穿”的说法。酸汤酸色红润，味道酸甜，是调味菜肴的黄金搭档，常食酸汤调制的菜肴，能达到健胃消食的作用。
去年拜望战友王应刚曾经去过黔南，吃过一回黔南著名的酸汤牛肉，味道的确绵厚悠长，一直留存于我灵魂的深处。黔地酸汤，种类繁多，风格各异，就饮食习惯和感情依恋而言，我特别期待酸汤鸡的味蕾碰触。
在代晓军和爱人杨琴和令狐昌嵩战友的陪同下，我们到桐梓的大河镇游览了七二弯抗战公路遗址，虽路程不远，但沿途风景秀丽，爱好拍摄视频的杨琴总有收集不完的素材，回到桐梓县城就已经是中午饭点了？
代晓军夫妇亲自下厨给我们准备午餐菜肴，凭借他们多年的餐饮技能，杨琴很快就将豆豉火锅端上了桌，紧接着，代晓军的酸汤也端了上来，只是新鲜宰杀的土鸡肉，还在腌制中，还有一会儿才能上桌。
于是围桌而坐的战友们就开启了聊天模式，话题当然是酸汤，杨琴对我说，美食从来都是与文化紧密相随的，《汉书·郦食其传》里写道：“王者以民为天，而民以食为天。”可见，“食”乃“民”生存立命之大事。今天，在“食”之前加了“美”字，这便是艺术的上升，这个“美”字已经包含了品质、品味、乡愁、情感、地理和人文。
代晓军介绍说，对于酸汤，这是我一生的至爱和信仰，我入厨二十多年来，养了二十多年的酸汤、做了二十多年的酸汤菜肴、也吃了二十多年的酸汤，而且是天天吃、顿顿香、百吃不厌，这份执着的情感，懂的人、自然会懂，不懂的人、认为我是浮夸或说假……但我想说的是，酸汤的的确确是个好调味品，尤其是夏天、解渴、开胃、预防中暑等很有好处，酸汤、纯天然的大米发酵、纯天然的红辣椒、西红柿发酵、也不加任何色素，添加剂和防腐剂，这可以说是真真正正的养生汤。用红酸汤来煮鸡肉块、口感和味道都很不错，汤鲜味美、肉嫩可口。
对于贵州战友而言，酸汤是一种情怀，胜过了所有的山珍海味，酸汤成了贵州舌尖上的名片。家常制作是在热锅里放了一锅的掏米水，放在火上，不停的用水瓢不断地反复地舀拌，达到一定温度后，把一锅的掏米水，倒到准备的土缸中，然后用盖盖封好，掏米水有淀粉，让其在一定温度下，发酵发酸后即成酸汤。用糯米粉加水来做，味道最好不过了，麦粉做也行。酸汤用过之后，平时把掏米水，煮饭的热米汤，都添加到酸汤的瓷缸里，然后用饭瓢不停搅拌，每次煮酸汤菜时，只能轻轻取上清亮的上层部分来用，不宜用力，不然会泛起沉淀的浑浊层。煮时，舀的酸汤放在锅里，先偿，如酸度高了，可放添加一定水中和，调到适当口感。这样，酸汤味才更正。
实际上，酸汤家族中还有一种叫辣椒酸，制作方法也并不繁琐，也不需要什么高超的技术，更无需那些昂贵珍奇的作料。把选好的鲜红生辣椒洗净，并将少许生姜掺入其中，将二者打磨成浆之后，就把这辣浆装入土坛之中。顷刻，再倒入少许家中酿制的米酒于坛中，又加放坛盘水，最后密封坛盖，这样制着酸汤的整道工序就算是基本完成了。
经过一段时间的发酵，等坛中之辣浆变成辣椒酸，就可以打开坛盖，用小木瓢舀来食用了。辣椒酸既可当成菜肴生吃，也可作为炒菜作料，用它可熟煮酸汤，也可制着凉拌，更可用来解渴。
酸汤鸡源于明朝年间，贵州侗族祖先用香草及多种材料混合，酿制成香草酸汤，此汤口感酸甜，具有开胃健脾，防暑祛寒之功效。因此一度作为贡品。现在，西红柿发酵后形成的红酸汤是香草酸汤鸡中最重要的原料，再加上木姜子等调味料烹制而成，味道清爽可口，健康不油腻。
正聊得起劲，腌制好的新鲜鸡肉上桌了，大家一边煮一边吃，酸汤鸡的特点是，因为经过了前期的秘制腌制，所以鸡肉下锅十几秒就可以吃了。吃法也是很有讲究的，在吃主料鸡肉块前，首先用汤碗装上半碗汤汁，小口小口的、细细的品尝、让您的胃口打开。
接着，用筷子夹上煮熟的肌肉、蘸上味碟蘸料，再慢慢的品尝，吃也是一门技巧、关键是品；待锅里的主料吃待差不多的时候，才可以下入您所喜欢的烫菜。酸汤鸡并不只是吃鸡肉，而是品尝各种喜爱的食材在酸汤中产生的别样风味。跟贵州和菜一样，大白菜，宽粉条，土豆片，豆腐，最后还有必不可少的大蒜。
如果说、酸汤鸡一上桌，您就急着去吃主料、胃口还没有打开，那么您只能是填饱肚腹，尝不出其中的滋味，细细的品、慢慢的尝，这样您才会品尝出其中的美妙。
一锅酸汤鸡，宛如一场味觉的盛宴。金黄的汤汁，泛着诱人的光泽，酸香四溢，瞬间打开味蕾的大门。鸡肉鲜嫩多汁，在酸汤的浸润下，每一丝纹理都饱含着醇厚的滋味。
鸡是精选自山林间放养的娄山关小黄鸡，肉质紧实，煮熟不柴。那独特的酸味，源自精心调制的酸汤，融合了番茄的自然酸甜、酸菜、泡椒的劲爽酸辣，还有多种秘制香料的芬芳。
代晓军给我碗里夹起一块鸡肉，轻轻咬上一口，那酸爽的汤汁，开胃的味道，让我忍不住一口接一口地品尝。一口汤入口，酸得恰到好处，让人精神一振，仿佛唤醒了身体里沉睡的活力。
在酸汤中，代晓军还特别加入了香茅草，这让整道菜品散发出一种特殊的香气，让人欲罢不能。鸡肉的鲜香与酸汤的浓郁完美融合，在舌尖上舞动出一曲美妙的旋律。配菜在酸汤中翻滚，吸收了汤汁的精华，变得格外美味。
关于贵州人与酸的情结，贵州战友讲过这样的一则故事：历史上，黔地贫穷，缺乏食盐，人们常常感觉菜肴无味、人体无力，且疾病丛生。当时有一位老人和他的女儿相依为命。一年夏天，老人生病了，女儿用尽了人间百药，但父病却毫无好转。在万般无奈之下，这位少女只得把父亲向来喜欢的红辣椒与糯米饭拌在一起加清开水泡来，送至父亲病榻，对于这种食物，几天滴水未进的父亲果然吃了少许，少女很是高兴，她于是就将剩下的红辣椒和糯米饭倒入坛中，并加盖密封。过了十多天，开坛一尝，味道竟然令人赞叹，这种辣椒和糯米汇合而成的辣椒酸，食之，香辣里夹杂着丝丝的甘甜。少女舀起辣椒酸，拌上冒着热气的米饭，再让病重的父亲食用，其父病情果然好转。由此事传开迅速推广，同时也缓解了缺盐带来的饮食困窘。
酸汤菜过去只是贵州农家的主菜，在城市，似乎难登大雅之堂。在改革开放后，逐渐在城里不少小酒店中，开始用酸汤为底，开发不少酸汤菜系，如酸汤鱼、酸汤鸡、酸汤猪脚、酸汤牛肉、酸汤粉……,酸汤是所有菜品的灵魂。如今，走在贵州大小城市，大街小巷，随处可见以酸汤为主题的店名，并且在全国各地都有酸汤系列品牌酒店。
张爱玲说过:因为一个人，爱上一座城。对老兵而言，确实因为一份桐梓酸汤鸡，总有让战友到桐梓的充分理由，比如温馨、朴素、简约的桐梓小城。
习惯了酸汤鸡的胃型之后，是很难说服自己的味蕾去接受其他鸡肉的烹食形式，一直保守自己舌尖上的秘密，这种秘密让你狭隘的认为，自己的感觉才是世界上最美的享受。
（注：本文插图均由作者提供）
作者简介：
贾洪国：1968 年生人，西藏军旅五年，双流县报记者十年。出版有个人文学集《 一花一世界 》《 人生足迹 》 《 风兮雨兮》。近年来，主要精力用于采写《寻访战友故事集》，目前已完成了《军旅宥坐——寻访战友故事集》两册，50万字已汇编成书。因为“人在变老，军旅的记忆却永葆青春！”把文字当成爱好经营，把生活当成诗意品味，一念花开，一念云起，在时光中拈花微笑，能穿透岁月漫漫的尘埃。
作者：贾洪国
